generalidade
Embora Kebab seja um termo turco *, na língua comum é usado para indicar uma ampla variedade de alimentos cárneos - embalados na forma de espetos, depois espetados e grelhados - originários do Oriente Médio e depois espalhados pela região dos Bálcãs. no Cáucaso, na Europa, no centro e sul da Ásia, etc.
Devido à notável heterogeneidade dos kebabs oferecidos nas várias áreas da Itália e do resto do mundo, é muito difícil expressar uma única avaliação nutricional nos alimentos; no entanto, estimando a ingestão calórica dos diferentes tipos de matérias-primas utilizadas e considerando o método de cocção, é possível afirmar que o kebab, semelhante à nossa "carne grelhada", é um prato altamente energético, rico em proteínas, gorduras com prevalência saturado e colesterol, caracterizado pela presença de moléculas tóxicas (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos).
* O termo "kebab" é objeto de várias interpretações e distorções lingüísticas. Enquanto no Oriente a palavra kebab indica todos os tipos de carne cozida no fogo, em inglês para kebab significa apenas shish kebab (espeto turco); em muitas áreas da Itália, no entanto, ao pedir um kebab, será servido um sanduíche pita ou árabe com carne grelhada (chamado Doner kebab ou Shawarma ou Gyro ); esta preparação é chamada dürüm kebab, do nome do típico pão turco ( dürüm ) semelhante à piadina italiana e a tortilha mexicana.
Para além das várias interpretações territoriais, o kebab "real" é um prato composto por espetos cozidos na grelha, constituídos por várias peças de carne e de animais também muito diferentes (mas sempre em conformidade com as proibições religiosas específicas do Médio Oriente) . A besta mais tradicionalmente utilizada na formulação do kebab é a ovelha, em particular o cordeiro ou a carne de carneiro; Não perca o kebab de cabrito, carne de vaca, frango, porco e peixe.
Atualmente, para a maioria das culturas ocidentais, o kebab é considerado um prato étnico perfeitamente integrado à cultura local. A palavra kebab provavelmente deriva das palavras "kabab - kababu - kbaba" que, em árabe - acadiano - siríaco, indicam "fritar ou queimar". Parece que o kebab tem raízes muito antigas (mais do que o fast food ocidental); supõe-se que as primeiras formas de kebab apareceram entre a Grécia e o Oriente Médio vários séculos antes do nascimento de Cristo. Alguns achados indicam que, nos tempos medievais, esse método de cozinhar constituía um truque de sobrevivência fundamental para os soldados persas que enchiam os alimentos diretamente em sua própria espada, cozinhavam-nos no fogo e os consumiam diretamente no campo de batalha.
Kebab generalizada na Itália - Doner kebab, Shawarma ou giroscópios?
A comida tipicamente distribuída na Itália com o nome de kebab não é outra senão a dürüm-kebab, ou um sanduíche de pão turco ( dürüm ), árabe ( pita ) ou armênio (lavash) recheado com Doner kebab (versão turca); o mesmo nome é também utilizado indevidamente para preparados de carne muito semelhantes, mas de origens diferentes, como o Shawarma (versão árabe) e o giroscópio (versão grega). O mal-entendido provavelmente deriva do fato de que todos os três usam o mesmo método de cozimento; esses "kebab", de fato, exploram como fonte de calor uma grade vertical (geralmente elétrica) próxima da qual, por meio de uma ferramenta motorizada, o enorme espeto de carne gira sobre si mesmo, cozinhando uniformemente para fora. O kebab cozido é então cortado em fatias finas e possivelmente mantido quente na placa de metal localizada na base do instrumento (ou em uma comida aquecida), antes de ser servido como um prato ou para o recheio do sanduíche famoso. Doner kebab e suas variantes também podem ser um ingrediente na cobertura de pizza.
Muitos se perguntarão por que o "kebabbaro" continua a cortar a carne mesmo quando não tem ordens à vista; Na realidade, a resposta é muito simples. Este sistema de cozimento é tão trivial quanto delicado; deixar o kebab continuar a cozinhar até o amargo fim causaria dois inconvenientes: 1. A secagem da carne exterior; 2. Falha para cozinhar o interno. Isso significa que, quando a camada superficial é cozida, o processo é interrompido ou cozido continua depois de cortar o kebab externo. Um outro problema metodológico também está presente; a carne cozida e fatiada, se não for prontamente servida, tende a desidratar-se perdendo excessivamente suas próprias características organolépticas e gustativas. Por esta razão, na base ou ao lado do kebab, há sempre uma grande placa de metal (ou, alternativamente, uma comida quente) cheia de óleo vegetal para afogar as fatias de carne até o momento do serviço. Esta é a razão fundamental pela qual o kebab cai na categoria fast-food de alto teor calórico.
Aspectos higiênicos
Referindo-se a Doner kebab, Shawarma e Gyro, é essencial fazer algumas observações de interesse higiênico e nutricional. Sem mencionar qualquer marca, muitos kebabs foram (e ainda são) submetidos a várias verificações qualitativas e de composição. Os resultados são bastante preocupantes, pois há episódios continuamente registrados de fraude alimentar e contaminação microbiológica.
Parece que a análise de composição desses enormes kebabs revela certos ingredientes "mais ou menos carne" não presentes no rótulo específico do alimento. Na melhor das hipóteses, o elemento estranho consiste em outros tipos de carne (geralmente surgem diferentes tipos de miudezas), mas não faltam indicações para a presença de: cartilagens, ossos, dentes e olhos.
Lembre-se também que o Doner Kebab é feito de pedaços de carne crua empilhados uns sobre os outros e depois congelados; Esse recurso requer certa cautela na manutenção da cadeia de frio, pois, ao contrário de qualquer bloco de carne, o kebab utiliza uma superfície maior, útil para a proliferação bacteriana. Isto significa que uma eventual interrupção da cadeia de frio ou a preservação inadequada da carne (devido à negligência dos comerciantes e correios) poderia facilmente criar um ambiente adequado para o crescimento bacteriano (especialmente de estafilococos e coliformes) como uma causa potencial de toxinas até comida séria.
Além disso, apesar de os kebabs grandes serem colocados na churrasqueira ainda congelada (o que não facilita cozinhar, mas encurta o tempo de consumo), é importante lembrar que consumir um kebab de tamanho considerável, às vezes, leva vários dias. Na minha opinião, é uma prática bastante arriscada.
Por último mas não menos importante, o nível higiênico garantido pelo operador; Além do kebab em qualquer forma de fast-food (especialmente a pé), é sempre imprescindível avaliar a limpeza das bancadas, cozinhar e, por que não, até as geladeiras (peering na hora de abrir e fechar). Citando os kebabs, convido todos os leitores a avaliar (antes de mais nada) o grau de limpeza da placa na base do grande espeto (onde a carne é coletada) e, claro, tábuas de corte e ferramentas (facas, alicates), navalhas, etc.). No caso de uma certa "não-cura" higiênica ser evidente, sugiro fortemente que a refeição seja renunciada sem demora.
Características nutricionais
Como antecipado, não é fácil fazer uma avaliação nutricional de tais preparações heterogêneas como kebabs; tomando como referência o durum kebab (sanduíche), é possível afirmar que é um alimento de alto teor calórico e muito rico em gorduras (carne saturada e, na melhor das hipóteses, óleo insaturado com o qual se mantém tenra após o corte). Não perca uma boa dose de colesterol enquanto as fibras são mais ou menos deficientes dependendo da adição ou não de vegetais crus e cozidos no recheio. Além disso, embora o pão árabe ou o árabe NÃO seja um derivado de cereais particularmente processados ou ricos em lipídios, ele ainda contém altas porcentagens de carboidratos complexos, o que contribui para aumentar ainda mais a densidade de energia do kebab. As proteínas são de alto valor biológico, mas, assim como o teor de vitaminas e sal, não justificam o consumo frequente do produto.
Kebab é, portanto, um alimento não adequado para a dieta com excesso de peso e hipercolesterolemia. A porção média apropriada não existe, uma vez que o kebab não tem uma forma única e o preenchimento varia de acordo com a "mão" do operador. Recomendamos um consumo esporádico e não sistemático.
