generalidade
O pecorino é um queijo obtido a partir de leite de ovelha; em particular, é um queijo de ovelha de pasta dura, já que sua umidade é inferior a 40%.
NB As palavras "Roman" e "Tuscan" estão ligadas a um tipo de processamento PDO que também pode ser executado fora da área especificada, mas em áreas vizinhas bem definidas; Essa peculiaridade é determinada pelo fato de que tanto a matéria-prima quanto o processo de processamento desses dois queijos dão origem a um produto quase semelhante, mesmo fora da área nativa.
produção
A produção de pecorino varia dependendo do tipo de queijo e da área de origem; portanto, abaixo, tentaremos listar as principais fases sem excluir ou omitir nenhuma etapa essencial:
- A produção de pecorino começa, claro, com a ordenha das ovelhas
- O leite obtido da ordenha é altamente perecível e pode desenvolver "precocemente" algumas colônias de bactérias indesejadas ou inadequadas para o sucesso do próprio pecorino; por este motivo, o leite é adequadamente armazenado cru a 4 ° C até o processamento, ou é tratado com temperaturas variando de 68 a 72 ° C, dependendo do tipo de queijo pecorino. NB O tratamento térmico do leite cru, por um lado, favorece a salubridade da matéria-prima, por outro, compromete algumas propriedades nutricionais e organolépticas.
- Segue a correção do teor de gordura do leite (skimming), uma vez que o pecorino é obtido eliminando parte do componente lipídico e aumentando proporcionalmente a proteína (nutriente que se presta ao processo de maturação)
- Somente neste ponto ocorre o batente ou maturação do leite, que permite a multiplicação espontânea da flora bacteriana natural útil para a acidificação (processo denominado "enxerto natural"), e que quase sempre é reforçada com a adição de um iniciador biológico manualmente inoculado (processo denominado "enxerto selecionado"). A proliferação bacteriana determina uma coagulação protéica das caseínas (que, formando uma rede retêm boa parte das gorduras), que representam a base de maturação do queijo pecorino; o componente líquido do leite (soro de leite) é excluído.
- Os fermentos do pecorino não são, contudo, suficientes para determinar uma coagulação láctica satisfatória, portanto é necessário a coalhada (adição do coalho, líquido rico em ácidos e enzimas coagulantes, contido no estômago de bezerros, cordeiros e cabritos); a coalhada, que ocorre a uma temperatura de 38-40 ° C, origina a coalhada.
- O pecorino é um queijo cozido ou semi-cozido, o que significa que após a quebra da coalhada (processo de mistura do leite coagulado), é necessário impor um tratamento térmico de 15-20 minutos a 45-58 ° C. Esta forma de cozinhar, associada à agitação da coalhada, é necessária para desidratar ainda mais a massa que é mais aglomerada e exclui o excesso de soro; Além disso, a alta temperatura alcançada oportunamente seleciona as bactérias úteis para o tempero (chamadas de termófilos porque resistem a essas temperaturas). A coalhada quebrada é então pressionada.
- O que resta é um único bloco grande (de proteínas, gorduras e lactose) que é cortado em blocos, armazenado em moldes especiais e armazenado nas áreas de maturação (quente e úmido) onde ocorre a acidificação da massa.
- Após o resfriamento, em geral, ocorre a marca e a salga, seguidas de um período de descanso em ambientes frios, mas muito úmidos.
- No final, ele prossegue com o tempero real, que ocorre em ambientes mais frios, porém um pouco úmidos.
Características nutricionais
O pecorino é um queijo duro, portanto, é um alimento derivado do leite animal processado e concentrado; especificamente, é um produto mais ou menos desnatado, temperado e salgado, todos os processos que lhe dão algumas características nutricionais importantes.
Em primeiro lugar, especificamos que o pecorino é feito de leite de ovelha e que, apesar de parcialmente desnatado, tem um teor lipídico inicial superior ao da vaca; além disso, ao eliminar o componente seroso durante o processamento, o pecorino (assim como a maioria dos outros queijos) NÃO faz uso das proteínas e lactose contidas nele. A combinação desses dois fatores determina uma distribuição nutricional dos macronutrientes energéticos em favor dos lipídios e uma densidade energética extremamente alta.
O pecorino, no entanto, é rico em proteínas de caseína, mas contém pouca lactose, que - além de drenar principalmente com o soro do leite - dentro da pasta sofre fermentação bacteriana que a transforma em ácido lático durante a maturação.
Embora não seja visível nas tabelas abaixo, o pecorino tem uma prevalência de ácidos graxos em favor dos saturados e um teor de colesterol muito alto; Esses dois lipídios não são saudáveis para o metabolismo de pessoas que sofrem (ou estão predispostas) à hipercolesterolemia.
Do ponto de vista da vitamina, o pecorino contém quantidades muito elevadas de vitamina B2, de vit. A (retinol) e boas concentrações de vit. PP.
No que diz respeito aos sais minerais, o pecorino fornece excelentes frações de cálcio e fósforo, mesmo que o teor de sal (cloreto de sódio) o torne impróprio para a alimentação do hipertenso.
Pecorino é um alimento conservado para ser consumido ocasionalmente e em porções limitadas.
Composição nutricional de pecorino - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
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