o que
O que é anchova pingando?
O molho de anchovas é um condimento alimentar. O de Cetara - província de Salerno, na costa de Amalfi, região da Campânia - desfruta do reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT).
O molho de anchova é de consistência líquida, ligeiramente viscoso ou oleoso. A cor é âmbar, quase avermelhada - semelhante ao óleo de pimenta ou xarope de bordo. É produzido, de fato, derramando a salmoura usada durante o processamento de anchovas preservadas. Mais precisamente, estes são os peixes capturados - durante a época de reprodução - imediatamente abaixo da costa entre meados da primavera e início do verão; O casting tem um processamento de cerca de 6-7 meses e está pronto durante o período de Natal.
Garum, uma receita similar, já estava em uso nos tempos romanos. Vestígios de colatura de anchova já podem ser identificados na Idade Média, quando os monges costumavam armazenar peixes em barris salgados - mbuosti - recolhendo o que escapava das rachaduras.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da anchova derramando
O molho de anchova é um condimento que não tem uma classificação real nos VII grupos fundamentais de alimentos. Ele contém principalmente água, sal marinho e líquidos de carne de anchova.
O lançamento de anchovas não deve ter um suprimento considerável de energia, longe disso. No entanto, a densidade calórica do alimento parece muito diferente de um rótulo para o outro (de 100 kcal / 100 g para 200 kcal / 100 g de parte comestível). As diferenças em termos de energia também são 100%.
O poder osmótico do sal tem o único efeito de extrair água e certos minerais dos tecidos do peixe. Os aminoácidos e vitaminas, tendo dimensões maiores, não passam passivamente pelas membranas, permanecendo no interior das células. Além disso, os lipídios não são solúveis em água - mas em ácidos graxos e solventes, não presentes no gotejamento da anchova - e é por isso que não se distribuem eficientemente no líquido circundante. Embora limitado, um certo grau de ruptura celular ocorre devido ao processamento do peixe - evisceração, decapitação, prensagem - que determina uma distribuição limitada do conteúdo citoplasmático. Por estas razões, o derrame de anchovas contém apenas vestígios de: aminoácidos, ácidos gordos, colesterol e vitaminas solúveis em água e lipossolúveis. Glucidi - também lactose - fibra e glúten estão completamente ausentes.
Alguns argumentam que o esforço de anchova tem um excelente perfil lipídico. Deve, no entanto, considerar-se que, se é verdade que estas anchovas contêm mais cadeias não saturadas do que as saturadas, é igualmente verdade que a sua concentração no gotejamento das anchovas é tão baixa que é irrelevante. Além disso, uma vez que se considera que os ácidos graxos poliinsaturados são sensíveis à oxidação, à luz e ao calor, é concebível que a porcentagem de ômega 3 ômega-3 - gordura benéfica para o organismo - no lançamento de anchovas seja muito limitada. .
A anchova é rica em sódio, proveniente da salmoura com base no sal marinho. Devido ao efeito osmótico, do gradiente de concentração e da quebra celular acima mencionada, é lógico deduzir que no vazamento de anchovas existe também uma quantidade modesta de potássio, magnésio, cálcio, ferro, iodo e outros minerais. Mais uma vez, no entanto, sua quantidade não é considerável.
A colatura de anchovas poderia conter histamina, formada durante o envelhecimento das anchovas e do líquido circundante. A quantidade de purinas, abundante em anchovas, deve estar contida no vazamento.
dieta
Derramando de anchovas na dieta
Molho de anchova é um alimento que não se presta a todos os regimes nutricionais. Apesar de não ter contra-indicações para a dieta de sobrepeso e obesidade - desde que seja utilizado como condimento, ou seja, em quantidades de 5-10 g de cada vez - não é recomendado em uma série de distúrbios tanto do sistema metabólico quanto digestivo.
O derramar de anchovas, devido à alta concentração de sódio, deve ser absolutamente evitado em terapia nutricional preventiva e terapêutica para hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Deve-se ressaltar, no entanto, que a quantidade de gotejamento de anchova por porção, considerando também a baixa frequência de consumo, é tão baixa a ponto de afetar o balanço de sódio na dieta. Para um sujeito que respeite escrupulosamente as indicações da dieta do médico - DASH - seria, portanto, suficiente, para equilibrar a concentração de sódio na dieta, inserir a anchova derramando em um cardápio sem alimentos salgados. A alta concentração de sódio também pode prejudicar o estômago. Tendo um efeito particularmente osmótico e desidratante, o estiramento das anchovas pode irritar a mucosa e piorar condições como gastrite e úlcera péptica.
Não se esqueça que uma dieta rica em sal está associada, estatisticamente, a uma maior probabilidade de: excesso de peso, doenças metabólicas de vários tipos, complicações relacionadas, doenças graves do estômago e intestinos.
A fundição deve ser logicamente evitada em caso de alergia a anchovas. Além disso, devido à provável presença de histamina, é aconselhável não incluí-la no menu da dieta contra a relativa intolerância alimentar.
A colatura di alici não tem contra-indicações para a doença celíaca e a intolerância à lactose. Embora, ao contrário das próprias anchovas, a colatura não contenha altos percentuais de purinas, no caso da hiperuricemia ainda é boa prática evitar ou limitar seu consumo.
O despejo de anchovas deve ser evitado no caso de uma dieta vegetariana e vegana.
A freqüência de consumo da cepa de anchova é esporádica, uma vez que a porção média corresponde a 5-10 g (cerca de 5-20 kcal).
cozinha
Anchova, despejando a cozinha
Molho de anchova é um ingrediente muito saboroso e saboroso; Como dissemos, na cozinha da Campania ela assume o papel de condimento. Tem as características típicas do peixe azul e por isso é frequentemente utilizado para enriquecer pratos de marisco ou receitas simples - como é o caso do bottarga.
O molho de anchovas combina perfeitamente com azeite extra-virgem, tomates, azeitonas, alcaparras, malagueta, alho, orégano e outras especiarias. É excelente para temperar macarrão (feito com sêmola), geralmente longo - espaguete ou linguine - ou para temperar vegetais em uma panela - por exemplo, a escarola para recheio de pizza recheada, acelga ou espinafres salteados. Várias receitas de ovos são tradicionalmente enriquecidas com gotejamento de anchovas.
produção
Como é anchova derramando?
A preparação da colatura de anchova está intimamente ligada à das anchovas salgadas. Após a pesca no período de março a julho, o peixe deve ser eviscerado, decapitado e colocado sob sal marinho por cerca de um dia. Posteriormente, eles são transferidos para barris de madeira - castanha ou carvalho - estratificados com outro sal. Eles são então pressionados com um disco de lastro que, ao longo do tempo, deixa a salmoura exsudada das anchovas para a superfície. Este é posteriormente recolhido em frascos de vidro e exposto à luz solar, o que aumenta a sua concentração por evaporação. Depois de quatro ou cinco meses, no outono, a matriz é despejada de volta nos barris de anchova através de um pequeno buraco acima dos recipientes. Após cerca de um mês, a fundição é removida e filtrada com panos de linho.
