proteína
Proteínas são polímeros compostos de aminoácidos (aa - monômeros) ligados por ligações peptídicas e de hidrogênio; do ponto de vista químico, os aa são moléculas quaternárias (basicamente constituídas por: carbono - C, hidrogênio - H, oxigênio - O e nitrogênio - N) que, estruturando milhares de proteínas biologicamente diferentes, são indispensáveis para a sobrevivência do organismo humano.
Proteínas executam numerosas funções; entre os mais importantes que mencionamos: estrutural, bio-reguladora, imune, transporte, canal de membrana celular, energético, hormonal, neurotransmissão, etc. A ingestão de proteínas com a dieta tem, portanto, a função de satisfazer todas as necessidades biológicas do organismo, que são diferenciadas principalmente por idade, sexo, atividade física, estrutura corporal e massa muscular, condições patológicas ou fisiológicas especiais. Um organismo adulto, saudável e sedentário pode sobreviver com 0, 75 gramas (g) por quilograma (kg) de peso (fisiológico, não acima do peso ou abaixo do peso), enquanto um indivíduo em crescimento requer cerca de 1, 5 g / kg. Esportistas, atletas, gestantes e mulheres doentes necessitam de uma estimativa mais detalhada do que a obtida através das tabelas referentes à população em geral.
Proteínas magras, o que são elas?
No campo nutricional, é comum ouvir sobre "proteínas magras"; na verdade, é uma denominação indevidamente atribuída que, melhor dizer, se refere a alimentos predominantemente proteicos com baixo teor de gordura.
Proteínas magras, o que são elas?
As proteínas magras são principalmente associadas às carnes magras de tocas de animais (coelho) ou aves (principalmente frango e peru). Vitela com baixo teor de gordura (bovino jovem), cavalo, alguns produtos da pesca (moluscos, crustáceos e peixes), clara de ovo e iogurte desnatado também são frequentemente consumidos.
Pelo contrário, as leguminosas associadas aos cereais são menos usadas (uma técnica útil para melhorar seu valor biológico) e as proteínas magras derivadas de caça, rãs, lesmas e músculo de avestruz são quase totalmente ignoradas.
Tabela de "proteínas magras" (valores por 100g de parte comestível)
| comida | proteína | lipídios | colesterol |
| anchovas | 16, 8 | 2.6 | 61, 0 |
| lagosta | 16, 0 | 1.9 | 70, 0 |
| lula | 12, 6 | 1, 7 | 64, 0 |
| cavalo | 19, 8 | 6.8 | 61, 0 |
| garoupa | 17, 0 | 2, 0 | - |
| Cervo | 21, 8 | 0, 8 | - |
| Corvina | 20, 0 | 0, 8 | 75, 0 |
| Coelho inteiro | 19.9 | 4.3 | 53, 0 |
| Cozza | 11, 7 | 2, 7 | 121 |
| Daino | 21, 0 | 1, 2 | - |
| Peito de galinha da Guiné | 25, 8 | 1.9 | 32, 0 |
| lagostim | 13, 6 | 0, 6 | 150 |
| Caranguejo enlatado | 18.1 | 0, 9 | 101 |
| pique | 18, 7 | 0, 6 | - |
| caracol | 12, 9 | 1, 7 | - |
| bacalhau | 17, 0 | 0, 3 | 50, 0 |
| pier | 17, 4 | 0, 3 | 52, 0 |
| murmúrios | 18, 0 | 1.9 | 45, 0 |
| ostra | 10.2 | 0, 9 | 150 |
| Pagello | 21, 0 | 1.9 | 35, 0 |
| Palombo | 16, 0 | 1, 2 | - |
| Frango inteiro | 19, 4 | 3, 6 | 75, 0 |
| polvo | 10.6 | 1.0 | 72, 0 |
| Rana | 15.5 | 0, 2 | 50, 0 |
| Etnia | 14.2 | 0, 9 | - |
| Rombo | 16, 3 | 1.3 | - |
| Sheepshead | - | 1, 2 | 65, 0 |
| cantarilho | 19, 0 | 0, 4 | 67, 0 |
| sépia | 14 | 1.5 | 64 |
| linguado | 16, 9 | 1, 4 | 25, 0 |
| baixo | 16, 5 | 1.5 | 48, 0 |
| avestruz | 20, 9 | 0, 9 | 57, 0 |
| Peru inteiro | 21.9 | 2.4 | 63, 0 |
| Iogurte desnatado | 3, 3 | 0, 9 | 2, 0 |
| vitela | 20.7 | 2, 7 | 71, 0 |
| molusco | 10.2 | 2, 5 | - |
| Ovo - Albume | 10, 7 | vestígios | 0.0 |
Como se pode ver pelos valores acima, quase todas as proteínas magras têm uma ingestão de colesterol muito baixa, com a exceção de alguns moluscos e alguns crustáceos (na tabela vermelha).
Eles foram deliberadamente excluídos: tofu, leite de soja e flocos de baixo teor de gordura, pois o perfil lipídico se desvia muito do alimento de carne, e pela mesma razão optamos por NÃO adicionar leguminosas por causa da excessiva importância do alimento. perfil de glicose; As leguminosas, especialmente se associadas aos cereais, têm um bom teor proteico e qualidade ... mas estas não são, de qualquer modo, comparáveis às da carne magra, produtos da pesca e clara de ovo.
