o que
Espelta quebrada é um alimento baseado em cereais. Ele aparece como um grão de espessura média, vagamente parecido com o bulgur, mas mais escuro e grosseiro. É marrom claro, basicamente âmbar, e tem uma aparência tipicamente vítrea.
A espelta soletrada pertence ao III grupo fundamental de alimentos; é rico em carboidratos, mas pobre em água - característica que o torna muito energético - contém fibras alimentares, proteínas de médio valor biológico, vitaminas e minerais específicos. É adequado para a maioria dos regimes alimentares, com poucas exceções, como, por exemplo, a doença celíaca. Cozido absorve pelo menos 100% do seu peso em água dobrando em volume.
As técnicas de cozimento mais adequadas para espelta são para afogamento - fervura na água - ou para "risottatura" - formulação imprópria atribuída à elaboração de risotos. Neste último caso, a espelta espelta perfaz até 300-400% do peso inicial. Alguns completam a lição de ebulição. Não requer imersão preliminar.
A espelta vai perfeitamente com todos os alimentos típicos da dieta mediterrânea - condimentos, legumes, carne - frescos e conservados - e miudezas, produtos da pesca, ovos e queijos. As receitas típicas baseadas em espelta são mais ou menos as mesmas que exigem o uso de espelta inteira; no entanto, usando espelta quebrada você pode desfrutar de cozinhar mais fácil.
É produzido quebrando - em 3 ou 4 partes - e peneirando - para a máquina de peneirar - as sementes integrais de espelta ou de espelta (Genus Triticum Specie spelta ). Por este motivo, o nome "soletrado soletrado", mesmo se não completamente incorreto, deve ser substituído pelo "spelt quebrado" mais pertinente.
Você sabia disso ...
Integral significa o grão particular das glúteos ou brácteas - comumente conhecido como casca, palha ou caroço - mas ainda provido de camada aleurônica - e possivelmente também do germe.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da espelta
Espelta espelta é um produto que pertence ao III grupo fundamental de alimentos.
Rico em carboidratos e pobre em água, tem um suprimento de energia muito alto. A desidratação é um fator essencial para aumentar a conservação de todos os cereais - e de sementes amiláceas em geral, incluindo leguminosas - mas aumenta de forma significativa e errônea a densidade nutricional dos alimentos em questão. O cozimento determina uma reidratação da espelta quebrada, aumentando o teor de água até um volume de 200-300% em relação ao inicial. Comparado com o cru cru, o cozimento determina uma redução calórica da espelta dividida que diminui o total de calorias até a metade ou até 1/3.
A espelta também contém uma proporção razoável de proteínas e uma quantidade muito modesta de lipídios que têm um impacto relativamente grande na ingestão calórica total. Os peptídeos são de valor biológico médio, ou seja, não contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas. Aminoácidos limitantes ou deficientes são lisina e triptofano; pelo contrário, a espelta é rica em metionina, limitando-se a várias leguminosas. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada, com boa porcentagem das cadeias poliinsaturadas - que aumenta proporcionalmente à quantidade de germe de sementes.
As fibras, abundantes porque as sementes são integrais, participam no aumento da capacidade de absorção da água durante o cozimento. Este alimento é livre de colesterol, lactose e histamina. O glúten está presente em vez disso. O nível de purina é considerado moderado.
Do ponto de vista da vitamina, a espelta espelta mostra uma boa quantidade de moléculas solúveis em água do grupo B; especialmente niacina (vit PP), tiamina (vit B1), piridoxina (vit B6) e ácido fólico - este último, no entanto, é largamente degradado pelo cozimento.
No que diz respeito aos sais minerais, as percentagens de fósforo, ferro - mesmo que não sejam muito biodisponíveis - e zinco são particularmente notáveis.
dieta
Espelta quebrado na dieta
Espelta espelta é um alimento que é adequado para a dieta de indivíduos saudáveis. Em quantidades excessivas, no entanto, é contra-indicado no excesso de peso - especialmente na obesidade - no diabetes mellitus tipo 2 e na hipertrigliceridemia. Por outro lado, sendo integral, empresta-se cereais mais refinados à dieta de emagrecimento hipocalórica.
Associada ou alternada com fontes de proteína de alto ou médio valor biológico - neste último caso, desde que contenham quantidades satisfatórias de lisina e triptofano - a espelta espelta ajuda a atender às necessidades gerais de proteínas. Lipídios, embora deficientes, ainda têm um impacto neutro ou positivo no equilíbrio nutricional.
A abundância de fibras de espelta espelta torna ideal para a dieta contra constipação, desde que a quantidade certa de água é tomada. Estes também modulam a absorção nutricional, reduzindo a captação de colesterol e a reabsorção de sais biliares - atuando positivamente na colesterolemia - e retardando a absorção de carboidratos - agindo positivamente na curva glicêmico-insulina. As fibras também são um alimento para a flora bacteriana intestinal, agindo como prebiótico.
As vitaminas B têm principalmente uma função coenzimática, razão pela qual é possível afirmar que a espelta quebrada ajuda a suportar várias funções celulares. O ferro, abundante, no entanto, não é muito biodisponível e isso significa que não é completamente absorvido. É aconselhável associar espelta com fontes nutricionais de vitamina C, o que pode melhorar este processo. O fósforo é um constituinte essencial da hidroxiapatita - mineral do tecido ósseo - e dos fosfolipídios, particularmente abundantes nas membranas celulares e ainda mais no tecido nervoso. O zinco tem muitas funções, incluindo o poderoso antioxidante.
A presença de glúten torna espelta um alimento inadequado para a dieta contra a doença celíaca. Também contém proteínas às quais as alergias do trigo reagem negativamente. Em vez disso, é adequado para a dieta da intolerância à lactose e histamina. Também é permitido na dieta de gota ou hiperuricemia.
Não tem contra-indicações para vegans, vegetarianos e não é proibido por nenhuma religião ou corrente filosófica. Também é considerado um alimento macrobiótico.
A porção média da espelta é de 80 g (cerca de 270 kcal).
cozinha
Como preparar espelta?
Espelta quebrada é um ingrediente para pratos de massa. Tem mais ou menos as mesmas aplicações que o soletrado inteiro, embora se empreste mais à embalagem de receitas semi-líquidas ou cremosas, em vez de secas.
Na prática, enquanto toda a espelta é quase sempre cozida e comida naturalmente ou rapidamente salteada na frigideira, a espelta é ideal para semolina, sopas grossas semelhantes ao risoto, ensopados mistos com legumes, vegetais, outras sementes, etc.
Nota : a espelta integral não se presta particularmente a risotos, pois, sendo coberta pela camada aleurônica, ela tende a liberar pouco amido - necessário para desnatar - e requer longos tempos de cozimento.
Interessante notar que a espelta soletrada não requer a imersão preliminar em vez necessária para o soletrado inteiro. Esse recurso está fazendo muitas receitas, uma vez baseadas em sementes inteiras, hoje temos a espelta soletrada como o ingrediente principal.
Algumas receitas baseadas em espelta são: sopa de espelta com espelta, risoto com espelta, espelta, espelta em panela, almôndegas fritas ou assadas (pão de espelta), hambúrgueres veganos, etc.
Este ingrediente, sendo quase tão delicado como o trigo de um ponto de vista organoléptico e gustativo, combina perfeitamente com qualquer tipo de prato. Azeite extra virgem é preferível como tempero de gordura, enquanto entre ervas aromáticas e especiarias você geralmente pode saciar-se: alecrim, orégano, folha de louro, sálvia, erva-doce, endro, estragão, pimenta, pimenta preta, açafrão, açafrão, caril etc. Pode ser associado com carne - fresca e conservada - miudezas, produtos da pesca, ovos, queijo, outros cereais, leguminosas, vegetais e vegetais, batatas e até mesmo frutas de qualquer tipo.
