castanhas
Informação geral sobre castanhas cozidas
As castanhas podem ser comidas frescas, cozidas ou assadas, ou secas e moídas para fazer farinha.
Neste artigo vamos falar sobre as castanhas cozidas, um dos pratos italianos mais característicos com base nestes frutos ricos em amido. Típica da estação de outono, as castanhas cozidas são consumidas especialmente no final da refeição, substituindo a sobremesa, frutas frescas ou queijos.
Notas orgânicas e botânicas sobre castanha
"Castanhas", as frutas comestíveis produzidas por árvores e arbustos de folha caduca pertencentes à Família Fagaceae e ao Género Castanea ; algumas espécies comuns são: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa e seguinii .
Nativo das regiões temperadas do hemisfério norte, na Itália, o gênero Castanea é parte integrante do cerrado Apenino inferior e Alpino inferior. Os bosques de castanheiros são também objecto de cultivo e reflorestação, uma vez que a recolha e venda de castanhas é uma excelente fonte de rendimento. Além disso, as castanheiras oferecem o ambiente perfeito para o desenvolvimento de alguns cogumelos porcinos.
Hoje, mais do que nunca, estas plantas parecem sofrer, em particular, as alterações climáticas, doenças e pragas. Também por este motivo, as nossas castanhas locais têm preços muito superiores aos importados do estrangeiro.
Introdução nutricional em castanhas cozidas
A classificação nutricional das castanhas cozidas é bastante complicada. São frutas frescas e amiláceas com quantidades limitadas de água; as castanhas são, portanto, diferentes de:
- Frutas frescas, aquosas e ricas em frutose (pêssegos, maçãs, cerejas, morangos, etc.)
- Frutos secos oleosos (nozes, avelãs, amêndoas, pistaches, etc.).
Por outro lado, eles têm mais afinidade com as batatas, que por outro lado são tubérculos, e com cereais e leguminosas, que compõem as sementes de certas plantas herbáceas. Uma planta, não italiana, que produz frutos semelhantes do ponto de vista nutricional é a árvore do pão (Gênero Artocarpus ).
Castanhas cozidas são alimentos bastante calóricos, caracterizados por altos níveis de carboidratos complexos. Seu uso na dieta deve ser adequadamente calculado, pois eles são frequentemente sujeitos a abuso, excesso calórico e razão para ganho de peso.
Propriedades Nutricionais
Considerações nutricionais sobre castanhas
Castanhas são alimentos de origem vegetal que, do ponto de vista botânico, são considerados verdadeiros frutos. No entanto, devido à ambiguidade do seu conteúdo nutricional, eles não são classificados em um grupo fundamental específico de alimentos.
Eles não contêm vitamina A, mas, de acordo com o "USDA Nutrient Database", eles fornecem quantidades significativas de vitamina C (os dados não são confirmados pelo banco de dados INRAN). No entanto, grande parte dessa vitamina é perdida durante o cozimento, um processo indispensável porque as castanhas cruas não são comestíveis.
As únicas características comuns das castanhas com frutas frescas são:
- A contribuição do potássio (bom)
- O fornecimento de fibras (alto).
Eles também são diferentes de frutas secas (sementes oleaginosas), em vez disso, caracterizadas por um alto teor de gordura, com pouca água e carboidratos.
Por outro lado, as castanhas têm maior afinidade com o grupo fundamental III e IV (cereais, batatas e leguminosas).
Abaixo está uma pequena tabela de resumo que compara a densidade calórica e o teor de amido e água de: macarrão semolina (seco), pão tipo 00 (cozido), batatas (cru), feijão (cru) e castanhas (cruas).
| Massa de sêmola crua (100 g) | Tipo 00 Pão (100 g) | castanhas (100 g) | Feijão cru (100 g) | batatas (100 g) | |
| água | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| amido | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energia | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Nota : tenha em mente que a massa de sêmola crua e o pão são alimentos totalmente e parcialmente desidratados. O cereal fresco (normalmente impossível de encontrar) conteria uma porcentagem de água e carboidratos mais semelhante à das castanhas e grãos.
Propriedades nutricionais das castanhas cozidas
Castanhas cozidas são alimentos com consumo energético significativo, que podem ser considerados altos ou médios, dependendo do contexto em que estão inseridos; no caso da fruta fresca é muito alta, no contexto dos alimentos ricos em amido, é média.
Eles contêm uma porcentagem ligeiramente maior de água do que os crus, mesmo que a razão não seja clara; geralmente, o teor de água aumenta se o produto estiver em contato direto com o fluido durante o cozimento. As castanhas, por outro lado, são cozidas com casca que, a curto prazo, é insolúvel e hermética (portanto impermeável).
As calorias são principalmente fornecidas por carboidratos complexos, seguidos por porcentagens modestas de proteínas e lipídios. Os glicídios tendem a ser complexos, consistindo de amido (embora cerca de 8% seja baseado em sacarose, glicose e frutose) e peptídeos com um valor biológico médio (aminoácido limitante: triptofano); os ácidos graxos provavelmente não são saturados (detalhes específicos não estão disponíveis).
O teor de fibra é muito alto, ainda mais alto que o de quase todas as frutas, verduras, cereais, legumes, batatas, etc. (somente as sementes oleaginosas se comparam); entre as fibras, além disso, surgem alguns "glúcidos não disponíveis", sobretudo estachiose e rafinose, responsáveis pela produção típica de gás intestinal causada pela ingestão de castanhas. Colesterol, lactose e histamina estão ausentes.
O único alérgeno que eles contêm é proteína, mas, estatisticamente, a alergia à castanha é bastante rara.
No que diz respeito aos sais minerais, os níveis de potássio e cobre parecem bastante relevantes; No que diz respeito às vitaminas, por outro lado, as concentrações dos elementos solúveis em água B2 (riboflavina) e PP (niacina) são consideráveis.
Conforme antecipado no parágrafo anterior, de acordo com uma fonte americana (USDA Nutrient Database) as castanhas seriam ricas em vitamina C. Por outro lado, para torná-las comestíveis, é essencial cozinhá-las por muito tempo. Sendo uma vitamina termolábil, o ácido ascórbico é particularmente suscetível ao calor e é degradado em até 40% com o cozimento.
Em pessoas que não têm problemas de constipação, quantidades significativas de castanhas podem determinar: aumento da evacuação, meteorismo e flatulência, distensão abdominal e inchaço.
Castanhas cozidas não têm contra-indicação para filosofias vegetarianas ou veganas, nem para regimes nutricionais religiosos como kosher, muçulmano ou hindu.
A porção média das castanhas cozidas, usadas no final da refeição, é de 60-80 g (cerca de 100-130 kcal). Se você quiser inseri-los em vez de um primeiro curso, a porção média é de 200 g (cerca de 330 kcal). Em vez de pão, a porção média é de 100 g (cerca de 165 kcal).
| castanhas | Castanhas cozidas | ||
| Parte comestível | 85% | 88% | |
| água | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| proteína | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipídios TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Carboidratos TOT | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| amido | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Açúcares solúveis | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Fibra dietética | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Fibra solúvel | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Fibra insolúvel | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energia | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sódio | 9, 0 mg | - mg | |
| potássio | 395, 0 mg | - mg | |
| ferro | 0, 9 mg | - mg | |
| futebol | 30, 0 mg | - mg | |
| fósforo | 81, 0 mg | - mg | |
| magnésio | - mg | - mg | |
| zinco | - mg | - mg | |
| cobre | 0, 4 mg | - mg | |
| selênio | - μg | - μg | |
| tiamina | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 28 mg | - mg | |
| niacina | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamina C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
* Este valor é fornecido pelo "USDA Nutrient Database".
Preparação e Receita
Receita de castanhas cozidas
A receita de castanhas cozidas é simples. Primeiro de tudo, no momento da compra, é necessário verificar se a matéria prima é de boa qualidade. Durante o armazenamento e armazenamento, as castanhas perdem até 1% do peso em um dia; ao toque, eles devem ser túrgidos e cheios, sem espaços vazios. Além disso, deve-se verificar se não há resíduos de mofo, buracos de insetos ou larvas.
Castanhas são escolhidas, lavadas em água corrente; durante esta fase, se algum flutuar, eles devem ser eliminados. Em seguida, eles são imersos em uma panela com muita água fria, possivelmente com sabor a gosto.
Ligue o fogo e, a partir do momento da fervura, calcule um tempo de cozimento igual a 20 'para castanhas muito pequenas, 30-40' para médias e> 40 'para grandes. Então, escorra e envolva-os em um pano limpo e "aperte" (para facilitar a fase de descascamento subsequente). Ainda quente, descasque-os, tanto do revestimento externo liso quanto do revestimento interno peludo. Se as castanhas não descascarem corretamente, sirva-se com uma faca de cozinha.
Nota : as castanhas que não descolam corretamente em nono são armazenadas adequadamente, não cozidas o suficiente ou embrulhadas em um pano e espremidas.
