Tanuta: Propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhar por R.Borgacci

o que

O que é tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) é o nome de um peixe ósseo do mar da família Sparidae, comumente usado para fins alimentares.

Também conhecido na Itália como "cantaro", em inglês é geralmente chamado de "pargo negro" ou "pargo preto" - mesmo que muitas vezes sejam espécies diferentes, mas do mesmo gênero, portanto semelhantes.

O tanuta é considerado um peixe pobre - portanto, ecossustentável - semelhante a todo o peixe branco; não é, portanto, anchova, mesmo que tenha excelentes propriedades nutricionais. Pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solúveis em água no grupo B) e minerais específicos (como o ferro) - mas, sendo um produto da pesca, também fornece níveis interessantes de vitamina. lipossolúvel D (calciferol), iodo e ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais biologicamente ativos - ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Na cozinha, o tanuta é usado como o outro peixe branco. Geralmente considerado menos valioso que o sargo, o sargo, o ciogo, o robalo, o robalo ou o sargo, é mais apreciado que o pezzogna, o pagello, o look, o salpa e algumas espécies de tainha - todos os peixes da mesma classificação culinária. Não é uma das criaturas marinhas mais usadas para cru, mas isso não significa que é de má qualidade. Principalmente está preparado: cozido, assado e em sopa; os pequenos espécimes são adicionados ao peixe frito.

O tanuta tem a forma típica dos sparidae. Sua aparência muda consideravelmente do juvenil para a idade adulta, tanto em proporções corporais quanto em pigmentação. Não atinge tamanho muito grande e os maiores espécimes excedem facilmente o quilograma, mas geralmente chegam a 2.

O tanuta coloniza abundantemente o Oceano Atlântico Oriental e o Mar Mediterrâneo. Vive em batimetrias muito variáveis, entre a superfície e 300 m, e permanece predominantemente suspensa na coluna de água, mas constantemente perto de encostas rochosas ou em qualquer caso do fundo do mar. É uma espécie gregária, antecedida tanto em tenra idade como na fase adulta, que se alimenta principalmente de invertebrados como vermes e crustáceos, mas também de algas. Ele tem uma reprodução efetiva - entra no matagal no final da primavera ou início do verão - e, não sendo particularmente interessado em pescaria profissional - mesmo que muitas vezes acabe em redes e palangres - ainda possui uma densidade populacional trófica. No nível amador, ele é preso principalmente pela linha de pesca, um bolentino, mas ocasionalmente é capturado mesmo na pesca de apneia.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do tanuta

O tanuta é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Da categoria de pesagem branca, também é considerado um produto de pesca pobre. No entanto, fornece bons níveis de ômega 3 (EPA e DHA), vitamina D e iodo.

O tanuta tem um consumo médio de energia, conferido pela alta concentração de proteína e um discreto teor lipídico; os carboidratos são irrelevantes. É um peixe de gordura média e fornece o dobro de calorias em comparação com o bacalhau, mas 25% menos que o salmão.

As proteínas do tanuta são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada e, como esperado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de EPA e DHA; os poucos açúcares presentes nos traços são solúveis. O tanuta não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol deve ser relevante, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

O tanuta é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); quantidade discreta de tiamina e ácido pantotênico (vit B5). Também contém excelentes níveis de vitamina calciferol lipossolúvel (vit D); o teor de alfa-tocoferol (vit E) é apreciável, embora não seja uma fonte nutricional primária. Por outro lado, os níveis de fósforo, potássio e provavelmente iodo são certamente excelentes; É curioso notar que a concentração de ferro e zinco não é tão alta quanto se esperaria.

O tanuta é uma criatura potencialmente em risco de infestação por Anisakis simplex. Nunca atinge um tamanho grande e se alimenta apenas de invertebrados, portanto a possibilidade de acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em sua carne é bastante exagerada. Deve ser uma criatura com baixo risco de acumulação de toxinas de algas, mas é aconselhável prestar atenção ao local de origem - é certamente menos aconselhável os peixes mais pescados ao sul do Oceano Atlântico, nas costas africanas.

dieta

Tanuta na dieta

O tanuta é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Em média digestível, apesar da concentração média de gordura e alta proteína, qualquer porção excessiva pode ainda ser inadequada para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou úlcera duodenal.

Cozido sem adição de gorduras, o tanuta se presta bem a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolipídicas. A abundância de proteínas com alto valor biológico faz com que seja um alimento ideal para a dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. Pela mesma razão, também é recomendado em caso de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que distúrbios alimentares e diminuição da absorção intestinal tendem a gerar déficit proteico.

As sementes essenciais biologicamente ativas ômega 3 são consideradas nutrientes muito importantes para: a formação de membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. a manutenção de funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - depressores - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o tanuta é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções consideráveis, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

Como as vitaminas hidrossolúveis do grupo B têm uma função principalmente coenzimática, sendo rica, a tanuta pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico; uma vez que as fontes alimentares de calciferol são objetivamente raras, o tanuta pode ser muito útil na dieta potencialmente deficiente desse importante fator lipossolúvel. O fósforo é um dos principais elementos que compõem o tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo), mas devido à sua abundância nos alimentos, é improvável que seja deficiente na dieta. O potássio, no qual os alimentos de origem animal não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia contra a hipertensão arterial sensível ao sódio. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

Para ser comido cru, o tanuta precisa reduzir a temperatura para eliminar o risco de contaminação pelo Anisakis simplex. Alternativamente, é possível obter o mesmo efeito ao cozinhá-lo, o que também é necessário - sempre por razões de higiene - na dieta durante a gravidez.

O tanuta não se presta à dieta vegana e vegetariana; eles também devem ser contra o consumo de animais, incluindo hindus budistas e observantes. Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.

A porção média de tanuta é de cerca de 100-150 g (150-225 kcal).

cozinha

Como você cozinha o tanuta?

O tanuta pode ser preparado cru, carpaccio ou tártaro, mas tem um sabor e um aroma muito menos agradável do que outros peixes brancos como pargo e robalo.

Sua carne serve para todos os tipos de culinária; eles suportam brilhantemente fontes de calor intensas e meios de propagação rápida, mesmo que não precisem ser excedidos para evitar o risco de deixar a carne seca e fibrosa. Para sua vantagem, ele tende a permanecer mais macio que o pargo.

É excelente em filetes e refogados na panela, ou a acquapazza. Não decepciona nem assado, tanto no forno como na grelha (brasas e gás); muitos fecham dentro de um saco de papel ou cobrem com legumes - batatas, courgettes, cebolas, etc.

Pode enriquecer as sopas de vários tipos na panela, desde que seja cozida durante um período adequado e não seja misturada; o risco seria quebrá-lo e espalhar os ossos durante a preparação, tornando-o quase intragável. Para evitar isso, pode ser aconselhável colocá-lo como o último ingrediente, a cerca de um quarto de hora do final - dependendo do tamanho.

A ebulição em água fervente ou vapor é o método culinário dietético por excelência; não é ruim mesmo em um vácuo, mesmo que emite cheiros muito intensos - para aqueles que apreciam, é sua característica mais importante.

Especialmente pequeno, o tanuta normalmente forma peixe frito; alternativamente, se for maior, pode ser cortada em filetes e cortada em tiras.

descrição

Descrição do tanuta

O tanuta tem uma forma oval, ligeiramente achatada nas laterais; a cabeça é caracterizada por um focinho mais longo que o diâmetro do olho e por uma mandíbula levemente mais baixa em comparação com as mandíbulas. Essa característica é enfatizada com o aumento do tamanho; o mesmo se aplica ao aumento proporcional do corpo em relação à cabeça - enfatizado no ponto imediatamente atrás do opérculo da guelra.

O tanuta tem uma barbatana dorsal, uma barbatana anal, uma barbatana caudal, duas barbatanas peitorais e duas barbatanas ventrais; a barbatana dorsal tem 11 espinhos e 11-13 raios moles.

O corpo está completamente coberto de escamas. A pigmentação adulta é cinza, com listras verticais mais escuras, embora não muito pretas, que se tornam mais visíveis na idade adulta. A parte de trás é ligeiramente mais escura, amarronzada, enquanto a barriga é mais clara, quase branca. No focinho aparece uma área mais escura semelhante a uma máscara. A borda posterior do opérculo da guelra é quase preta.

Por outro lado, quando jovens, os espécimes são de uma cor mais sólida, não mostram estrias evidentes e somente a linha escura sobreposta na linha lateral é notada.

Atinge um tamanho adulto médio de cerca de meio metro para um peso que excede um quilograma. O tamanho mais comum é de 30 cm.

biologia

Elementos da biologia do tanuta

O tanuta é um peixe do mar, ósseo, bentopelágico e oceanodromo, pertencente às espécies Sparidae, Spondyliosoma genus e cantharus - daí o nome vulgar "cantaro".

Ela coloniza o Oceano Atlântico Oriental, em uma área bastante vasta que vai da Escandinávia ao norte da Namíbia; incluindo o Estreito de Gibraltar, o Mediterrâneo e o Mar Negro, Madeira, Ilhas Canárias e Cabo Verde.

Permanece suspenso na coluna de água - raramente intana - e se aquece em leitos de posidonia, algas, rochas e areia até 300 m, mas mais comumente nos primeiros 100 m. Com uma atitude fortemente gregária, ele se reúne em grandes bancos.

Tem uma dieta onívora que inclui algas e pequenos invertebrados, como crustáceos e vermes. É principalmente predado por grandes peixes e mamíferos marinhos.

É um peixe hermafrodita proterogínico e muda de sexo de fêmea para macho com tamanho crescente - cerca de 24 cm. A maturidade sexual é de cerca de 20 cm. O período do mato se manifesta na primavera, quando tende a se reunir em águas rasas; depois põe ovos na areia ou nos desfiladeiros, que se tornarão pelágicos com as correntes.

O tanuta é pescado a nível profissional e amador. Na Itália, tem um mercado que não é muito desenvolvido e é considerado um produto da pesca de importância marginal. É atravessada por redes de emalhar, arrastões e palangres. Os amantes da pesca com a cana estão acostumados a enterrá-la com bolzano ou fundição de surfe, menos freqüentemente com a bóia. Ela também está interessada em praticar mergulho livre, mas geralmente é considerada "ocasional" - capturada na ausência de presas interessantes.