Leite - Nutrientes e digestibilidade do leite

Legal e definição de mercadoria de leite

Congresso Internacional para a Repressão da Fraude Alimentar - Genebra 1908

O leite é o produto integral da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea leiteira saudável, bem alimentada e não drenada. Portanto, leites de animais doentes e desnutridos e leite contendo colostro (menos de sete dias após o parto) não são adequados para consumo humano.

O leite deve ser coletado corretamente; não deve ser colorido ou fedorento; não deve conter espécies microbianas patogênicas .

NB Na Itália, "leite" refere-se exclusivamente à vacina; caso contrário, é essencial que as diferentes espécies de animais sejam especificadas no rótulo do produto, por exemplo, "leite de búfala".

Fatos Nutricionais

O leite é um produto biológico (concebido como um fluido biologicamente estruturado e não como uma disciplina de produção de alimentos), é também um ingrediente de processamento ... mas antes de tudo, é um alimento !

O leite é uma fonte nutricional essencial para o crescimento inicial da prole dos mamíferos; é produzido pela glândula mamária feminina (glândula de emuntoria) e sua composição varia de acordo com: espécie, fase de lactação e variabilidade individual. O leite é branco e opalescente, tem um pH quase neutro e sua composição é extremamente complexa; é de fato uma emulsão lipídica de glóbulos imersos em uma matriz semelhante a plasma sanguíneo. Também a porção aquosa possui algumas moléculas dissolvidas (proteínas), sem as quais é possível isolar o chamado soro de leite (solução neutra contendo lactose e sais minerais).

Do ponto de vista químico e nutricional, o leite é composto por:

• Lipídios (especialmente triglicerídeos)
• Proteínas (caseínas, albuminas e globulinas)
• Glucidi (lactose)
• Sais minerais (cálcio, fósforo, etc.)

No entanto, o que mais afeta a digestibilidade do leite é a sua composição em moléculas de energia macronutricionais, ou seja, apenas as três primeiras categorias dos quatro mencionados acima.

Digestibilidade do leite: considerações introdutórias

O leite NÃO é um alimento altamente digerível; contém uma grande quantidade de água (que dilui os sucos digestivos) e todos os macronutrientes, que exigem condições de pH gástrico muito diferentes.

A digestibilidade do leite varia significativamente com base em:

• Sensibilidade à lactose e concentração do mesmo no produto: o leite de delattosato é mais digerível que o leite normal, mas também tem um índice glicêmico maior
• Nível de desnatação: o leite integral contém mais glóbulos de gordura (que devem ser digeridos) do que as células adiposas parcialmente desnatadas e desnatadas; para isso apresenta maiores dificuldades digestivas
• Quantidade de proteínas: leite desnatado é mais proteína (embora ligeiramente) que o todo; no entanto, a menor presença de lipídios confere-lhe uma vantagem digestiva, de modo a compensar em grande parte a maior necessidade de desnaturação do ácido gástrico (diferença de proteína oscilando entre 1, 8-2g / 100 partes comestíveis)

Macronutrientes do leite, química orgânica e digestibilidade

Glucidi - lactose (4, 7g por 100g, em leite integral) : a lactose é um componente exclusivo do leite e não é encontrada em outros alimentos encontrados na natureza. É um glicídeo simples, mais precisamente um dissacarídeo que consiste em glicose + galactose. A lactose é encontrada em diferentes concentrações entre o leite de diferentes mamíferos e também nas diferentes fases da lactação. Como outros carboidratos, fornece 3, 75 kcal / 100g, mas sua disponibilidade de energia PODE ser limitada pela tolerância individual; a esse respeito, lembramos que a intolerância à lactose constitui (juntamente com a gluten) a única intolerância clinicamente detectável com certa confiabilidade (usando o teste H2 de respiração).

A alta incidência de intolerância à lactose na população em geral está convencendo muitas pessoas (profissionais e leigos) que tomar leite após o desmame NÃO é uma prática totalmente correta. Na realidade, a intolerância à lactose é determinada pela deficiência (mais ou menos importante) de uma enzima localizada no intestino do intestino: a lactase ( β-1, 4 galactosilase). NB. também é possível encontrar sintomas sérios referentes a outra deficiência enzimática de natureza hepática, a deficiência de galactase ( Galactose-1-fosfato uridiltransferase) . Neste caso, é mais correto falar sobre a intolerância à galactose.

Por si só, não ser capaz de hidrolisar a lactose em glicose + galactose não seria um grande problema, exceto que este dissacarídeo é um excelente substrato para bactérias no cólon; Esse fenômeno de fermentação dá origem a uma forte produção de gás e agentes hiperosmóticos que remetem a água da mucosa intestinal. Esse fenômeno pode gerar uma sintomatologia entérica mais ou menos intensa, que pode variar de acordo com: quantidade de leite ingerido, nível de deficiência de lactase, potencial para fermentação da flora bacteriana cólica e suscetibilidade individual. Deve-se notar que a intolerância à lactose prevalece predominantemente em áreas onde o leite não é consumido há séculos, mas, pelo contrário, é mais raro em áreas tradicionalmente pastoris. Portanto, é óbvio que a presença ou ausência de lactase é influenciada por muitas variáveis inter e intra- individuais, assim como pela herança genética e familiar; NB também outras condições intestinais patológicas (infecções gastrointestinais) ou condições mórbidas (Crohns, retocolite ulcerativa, etc.) podem afetar negativamente a presença de lactase na mucosa.

A lactose tem um índice glicêmico de 40-50 e, após a hidrólise, é vertida no sangue duas vezes mais lentamente que a glicose (índice glicêmico 100). Isso leva a um menor impacto na resposta insulínica, favorecendo o controle da lipogênese. Além disso, a fim de garantir o mais alto nível de digestibilidade mesmo em indivíduos com intolerância à lactose, a indústria alimentícia iniciou a produção de um leite modificado, também chamado de leite sem lactose.

Lipídios (3, 6g + 11mg 100g, em leite integral): os compostos mais presentes são os triacilgliceróis ou triglicerídeos, que determinam as propriedades físicas do leite e atuam como solventes para outros lipídios ou moléculas lipossolúveis. Entre os ácidos graxos esterificados em glicerol, os ácidos graxos saturados são abundantes, em particular a cadeia curta α, que são mais facilmente atacados por lipases endógenas, resultando mais digerível do que outros ácidos graxos saturados. Outros componentes lipídicos do leite são fosfolipídios e esteróis, e entre estes o mais importante é certamente o colesterol (11mg / 100g de leite de vaca integral). As substâncias lipídicas ou lipofílicas menos importantes são: carotenóides (pro vitamina A), tocoferóis (vit E), xantofilas (semelhantes a carotenóides), esqualeno (hidrocarboneto triterpênico), etc.

As gorduras do leite são organizadas em glóbulos emulsionados no soro do leite; a estabilidade desta condição é favorecida pela estrutura das próprias células, caracterizada por uma membrana de lipoproteína negativamente carregada negativa. Eles têm um diâmetro variando de 0, 1 a 20 μm, mas no leite de vaca, em média, eles estão entre 2 e 6μm. A composição química média dos glóbulos é:

• Triglicéridos 95, 7%
• Diglicéridos 2, 3%
• Fosfolipídios 1, 1%
• Colesterol 0, 5%
• Ácidos graxos livres 0, 3%
• Enzimas 0.1%
• Outros <0, 05%

Estruturalmente, dentro do glóbulo há glicerídeos com baixo ponto de fusão (acima de tudo triglicérides), glicéridos médios com um ponto de fusão médio e externamente uma área cortical composta de fosfolipídios, triglicérides, colesterol e lipoproteínas.

Proteína (3.3g 100g, em leite integral): proteínas do leite podem ser divididas em 3 grupos ordenados de forma quantitativa decrescente. O primeiro grupo consiste em caseína αs1, αs2, β ek, β-lactoglobulina, α-lactalbumina (89% do nitrogênio total); o segundo grupo contém albumina sérica, imunoglobulinas, lactoferrina, proteose peptona 3 e ceruloplasmina (2% do nitrogênio total). O terceiro grupo contém peptonos de proteólise pós-secretora, depois γ caseínas (de β caseína) e δ caseínas (de α caseína, 3% do nitrogênio total). Finalmente, uma pequena parte do nitrogênio total deriva de substâncias nitrogenadas de natureza não protéica.

bibliografia:

• Ciência do Leite - C. Alais - Novas Técnicas - página 3: 5 - página 19 - pag 27
• Química e tecnologia do leite - C. Corradini - Novas técnicas - página 57 - página 70