Culatello di Zibello

generalidade

O que é o Zibello culatello?

O culatello di Zibello é um salame italiano, típico da província de Parma.

É produzido a partir de uma parte da perna de porco ( Sus scrofa domesticus ), crua, finamente trabalhada, salgada, recheada e temperada.

Nota : o culatello di Zibello é diferente da culatra ou culaccia, consistindo no mesmo corte mas também incluindo crosta e apropriadamente polvilhado com sebo na superfície restante.

Do perfil nutricional, o culatello di Zibello pertence ao grupo fundamental de alimentos, como fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos; Ele também contém muito sódio. Você come quase exclusivamente cru, como acompanhante, em aperitivos e pratos.

Denominação de Origem Protegida

Desde 2 de julho de 1996, o culatello di Zibello desfruta do reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida). Esta honra, também graças à proteção do consórcio oficial, garante o cumprimento dos regulamentos de produção e a consequente manutenção da qualidade total do produto.

A área de produção é restrita aos territórios: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

nutrição

Propriedades nutricionais

Como antecipado, o culatello di Zibello é um produto que pertence ao grupo fundamental de alimentos (carne, peixe e ovos, fontes naturais de proteínas com alto valor biológico, sais minerais e vitaminas específicas).

Ele tem um suprimento de energia significativo, mas, quando comparado com a média de carne preservada, não é excessivo.

As calorias são principalmente fornecidas por lipídios, seguidas por excelentes quantidades de peptídeos; os carboidratos estão ausentes.

Zibello culatello contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções semelhantes às proteínas humanas.

Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, com grande importância de monoinsaturados, mesmo que a porção de saturados não seja desprezível.

As fibras estão ausentes, enquanto o colesterol é bastante relevante.

Entre os minerais destacam-se as concentrações de: sódio, potássio, fósforo e ferro.

No que diz respeito às vitaminas, os níveis solúveis em água do grupo B são especialmente valorizados, com particular importância da tiamina (vit B1) e da niacina (vit PP). Não contém alérgenos que não sejam proteínas de porco e nem mesmo fatores nutricionais potencialmente sujeitos a intolerância alimentar (por exemplo, histamina, glúten e lactose).

O culatello di Zibello presta-se à dieta do sujeito saudável. Não é particularmente indicado, em porções abundantes e frequentes, a nutrição clínica de sujeitos com excesso de peso ou aqueles que sofrem de doenças metabólicas tais como hipertensão arterial primária sensível a sódio e hipercolesterolemia. Por outro lado, utilizado com moderação, juntamente com a bresaola e o presunto magro, o culatello é o salame mais adequado para satisfazer estas exigências nutricionais.

Esquerda não cozida, é inadequada para a dieta da gestante devido ao risco de parasitose.

Não é coberto em regimes nutricionais: vegetariano, vegano, kosher, muçulmano e hindu.

A porção média de Zibello culatello é de cerca de 50-100 g (pouco menos de 100 kcal).

características

Aparência e características organolépticas

O culatello di Zibello é uma salsicha em forma de pêra grande, com um peso aproximado de 4 kg.

No exterior tem a cor típica da bexiga do porco (castanho claro), geralmente pintada de branco devido à presença dos moldes típicos necessários para a maturação.

A clássica ligação de cordas em forma de rede, que não deve ser removida até consumida, é tipicamente "larga", devido à redução dos volumes de carne curada com tempero.

Quando cortada, esta carne curada é predominantemente vermelha, com veias e uma borda de gordura branca.

O Zibello culatello tem uma consistência macia, um sabor e aroma característicos e delicados, com um sabor moderadamente salgado.

cozinha

Uso gastronômico

O que distingue o culatello da Zibello é o tratamento que sofre antes do consumo. Dada a sua consistência muito forte, é quase impossível descascar e cortar. É por isso que, depois de desatá-lo e escová-lo com mofo, ele é imerso em vinho branco seco por alguns dias e, só então, descascado, desengordurado e fatiado.

O culatello di Zibello começou deve ser untado com óleo ou manteiga derretida e envolto em um pano de linho embebido em vinho. A preservação deve ocorrer em local fresco, mas não em geladeira, o que compromete o sabor.

O melhor método para o consumo de Zibello culatello é cru, fino fatiado (mesmo com uma faca), talvez acompanhado pelo Micca di Parma (pão típico).

Também pode ser servido com pinzini, gnocco frito, tigelle (crescentina) e piadina.

Emparelhamento generalizado com picles e queijos macios, como squaquerone e stracchino, ricota fresca e queijos envelhecidos, como Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Provolone.

Pode também estruturar elaboradas receitas de aperitivos, pratos de massa e pratos cozidos, ainda que para estes fins salames de qualidade inferior sejam mais adequados.

Correspondência vinho

O culatello de Zibello é combinado com sucesso com vinhos brancos como: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla e Garda Chiaretto.

produção

Introdução à produção

O culatello di Zibello é uma carne curada obtida a partir do processamento de perna de porco (15-20 kg de peso bruto) de raça negra de Parma ou Mora Romagnola.

Os porcos utilizados devem ter uma idade mínima de 9 meses e provir exclusivamente da Emilia Romagna ou da Lombardia, onde são criados preferencialmente em semi-liberdade e alimentados com bolotas, castanhas e milho.

O consórcio para a proteção da Culatello di Zibello DOP estabeleceu que a produção deve ocorrer exclusivamente entre outubro e fevereiro, quando o clima é caracterizado pela presença de neblina e baixas temperaturas. Ao contrário do presunto (veja também o presunto de Parma), que consiste na perna inteira da perna privada, o culatello di Zibello NÃO contém: ossos, casca, floco muscular e sebo.

A carne é desossada, escalada e cortada à mão.

Com o pequeno arco retirado da coxa você pega outra salsicha, aparentemente semelhante ao culatello, enquanto que com os cortes aparados é preparado um salame chamado "Strolghino".

O culatello di Zibello é então salgado e temperado (massageado), amarrado firmemente, pendurado e deixado para descansar em um ambiente frio e escuro. É então desatado, enfiado na bexiga de suíno devidamente costurado (processo de investidura) e permanentemente ligado.

A última fase é a maturação de 10 a 18 meses (dependendo do tamanho), que deve ocorrer primeiramente em ambientes quentes e secos e depois nas caves escuras, frias e úmidas.

A temperatura, a humidade e a ventilação são habilmente moduladas abrindo e fechando as janelas ou movendo as salsichas de um lado para o outro da sala; se eles tendem a secar muito, é comum molhá-los com trapos embebidos em vinho conhaque.

No final da maturação, o culatello di Zibello pesa cerca de 3-5 kg.

A produção anual de culatello di Zibello DOP é de cerca de 50.000 peças; o preço médio de cerca de 100 € / kg.

curiosidade

O primeiro traço escrito do culatello di Zibello remonta a 1735. A bondade deste salame é amplamente descrita em vários trabalhos de estudiosos e historiadores como Pezzana e Bonaventura.

Entre os fãs mais famosos deste salame, lembramos Giuseppe Verdi, natural do local de produção, o príncipe Charles da Inglaterra, o príncipe Albert II de Mônaco e Giorgio Armani.