Refogado: Técnica de Culinária e Receita, Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R.Borgacci

o que

O que é refogado?

O termo "assada" significa, geralmente, uma receita baseada em carne distinta para o forno e forno mistos, lenta, prolongada e úmida.

Aviso! Brasato não é sinônimo de guisado ou ensopado. Estufar é um cozimento similar, mas mais elementar, enquanto o ensopado é uma receita específica.

A carne é principalmente assada, mas também há várias receitas de peixe - melhor se for semi-gordo ou gordo, como salmão assado ou assado refogado. Embora marginalmente, a brasagem também é usada para cozinhar vegetais.

Na realidade, a brasagem é uma técnica ou sistema de cozimento real que se baseia em várias passagens para dizer o menos fundamental. O aspecto mais característico é o uso combinado de diferentes fontes de calor graças ao uso de uma panela especial chamada braseiro.

Os ingredientes a serem assados ​​não devem ser cortados em pedaços pequenos; pelo contrário, seria melhor deixá-los inteiros. A característica desta metodologia é, na verdade, fazer com que o produto cozinhe com seus próprios líquidos - às vezes também composto por uma marinada, que não evapora graças ao uso da tampa - continuamente lacagem / umedecimento.

Carne e peixe pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos do subgrupo em questão. A carne assada, a mais difundida, é uma preparação geralmente calórica. Os cortes de carne mais usados ​​não são particularmente gordurosos, mas não finos, mas ricos em colágeno - que adequadamente cozidos assumem uma consistência gelatinosa. Além disso, um bom refogado ainda deve ser cozido em uma gordura grande - mas não excessiva.

Carne assada é, portanto, contra-indicada na dieta para excesso de peso e, se de carne, para certas doenças metabólicas; relevância específica para várias condições desagradáveis ​​pode depender do ingrediente específico. Todas as carnes assadas não são indicadas na dieta para o comprometimento digestivo.

cozinha

Descrição da técnica ou sistema de cozimento chamado brasagem

A brasagem é uma técnica mista que usa a combinação de:

1. Cozimento rápido na panela no fogão, sem tampa, em fogo alto, mas por um curto período de tempo - em que o escurecimento inicial, a nuance, a adição de quaisquer outros ingredientes e o líquido de cozimento que deve ser suficiente até o final de todo o processo
2. Cozimento prolongado em forno estático a cerca de 150 ° C - não necessariamente pré-aquecido - com tampa.

Como cozinhar em uma caçarola e ensopado, a brasagem usa os seguintes métodos de propagação:

• ar
• água
• vapor
• Grasso.

Portanto, diferentes modos de transmissão de calor coexistem dentro do sistema de brasagem mista:

• o metal da frigideira, aquecido primeiro pela chama e depois pelo forno, exerce uma condução direta na comida
  • também o líquido de cocção, água-gordura misturada, aquecida pelo metal da panela, conduz uma condução direta na comida - que pode ser definida como uma condução indireta da panela
• o vapor de água liberado do líquido de cozimento e preso na frigideira da tampa exerce uma convecção na comida

Nota : se o braseiro é descoberto no forno, semelhante a um assado tradicional, haverá uma maior evaporação, com menor capacidade de conduzir o líquido no fundo da frigideira, mas também menor convecção devido à dispersão no forno; aproximando-a das bobinas de gratinar, uma irradiação contemporânea poderia ocorrer.

receita

Receita de carne assada

Diretamente da cozinha de my-personaltrainer.it, nossa cozinheira pessoal Alice propõe a receita de carne assada, mais precisamente a bochecha, mas em "leve e rápido" - se você pode defini-lo. Para ver o vídeo, clique abaixo.

Carne assada - vieira

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Abaixo, no entanto, resumiremos brevemente uma versão mais clássica.

Ingredientes da bochecha de carne assada

• Bochecha de carne 500 g
• Barolo 200 ml (1 copo) - alternativamente outro vinho tinto seco
• Caldo de vegetais caseiros 200 ml - para mais informações ver também: Nozes de legumes caseiras
• Cenouras 150
• Aipo à costa 150 g
• Cebolinha média OPCIONAL
• Manteiga ou azeite extra-virgem 20 g
• Pimenta preta moída ou QB inteira
• Sálvia 2 folhas médias
• Alecrim 1 ramo pequeno
• Alho 1 dente de alho.

Procedimento da bochecha de carne assada

1. Pré-aqueça o forno a 150 ° C; Enquanto isso, lave, limpe e corte legumes, depois feche os aromas em uma gaze (se em grãos, até mesmo pimenta)
2. Coloque a gordura em uma frigideira do tamanho certo
3. Traga a temperatura com fogo médio, coloque a bochecha e legumes dourados por todos os lados
4. Misture com o Barolo e, após cerca de 30 '- uma vez que o álcool tenha evaporado - adicione as especiarias na gaze, a porca caseira e feche a frigideira com a tampa
5. Coloque no forno e deixe cozinhar por cerca de 2 horas, lavando a bochecha com a superfície de cozimento a cada 15 minutos; a carne pode ser girada apenas uma vez, após cerca de 45 '. AVISO! Se o fundo tende a secar muito, adicione um pouco de água quente
6. Retire do forno, retire a gaze com as especiarias e filtre o fundo, corrigindo-o com sabor. Se muito líquido, alguns amarram com pouco amido ou farinha ou amido de milho, ou com um pouco de roux. Outros, no entanto, preferem não filtrá-lo, deixando os legumes e misturando tudo. Sirva em fatias de cerca de 100-150 g com 30 g de base de cozimento.

Erros freqüentes e dicas úteis

Cozinhar uma boa carne assada não é para todos. Existem muitos passos delicados que podem ser confundidos; por um lado, a experiência desempenha, por outro, a precisão - que pode diferenciar um desastre total de um cérebro simplesmente para perfeito.

Continuamos com a ordem:

• Como dissemos, os ingredientes a serem assados ​​são principalmente carnes, peixes e certos vegetais. Ao escolher a matéria-prima, o erro mais freqüente é favorecer peças de tamanho médio-pequeno. A brasagem nasce ao invés de fazer pedaços macios, suculentos e saborosos sem ter que dividi-los primeiro
• Aqueles que conseguem obter uma boa carne assada, muitas vezes se lançam de cabeça na preparação do jogo. No entanto, é um passo delicado, já que os dois tipos de carne devem ser trabalhados diferentemente. Embora o curral ou os animais reprodutores - com algumas outras exceções - possam ser marinados reutilizando o líquido na cocção, a carne preta absolutamente não funciona. A marinada de caça selvagem tem, muitas vezes, acima de tudo, o objetivo de remover componentes aromáticos indesejados da carne; reutilizando a marinada nós cancelaríamos totalmente o pré-processamento necessário para remover a dica de "selvagem" - típico, por exemplo, de javalis machos grandes
• Antes de iniciar a brasagem, os ingredientes devem ser cuidadosamente preparados. O lixamento, possivelmente a ligação e a lardelatura, mas acima de tudo a secagem, assumem um papel determinante. Tendo que começar a dourar, não é aconselhável jogar a carne ou o peixe ainda molhado ou mesmo molhado. Isso evita a maionização superficial e anula o processo - veja o processo Maillard
• Durante o escurecimento da frigideira diretamente no fogão, lembre-se de realizar apenas uma passagem rápida por todos os lados da comida, após o que desvanece, depois acrescente a marinada e / ou outros líquidos diminuindo a chama - como caldo de carne, molho de tomate etc. . Assim que o fundo de líquidos começar a ferver uniformemente, cubra e coloque no forno; deixando-a demais no fogão, principalmente quando a chama é muito alta, existe o risco de endurecer a carne, aumentando - devido à contração das fibras de colágeno - excessivamente o líquido basal; a carne será então fervida
• Carne assada não deve ser virada - especialmente peixe - com a única exceção de dourar; o risco seria desmoronar. Para uniformizar a cozedura, é necessário envernizá-las várias vezes durante o tratamento térmico no forno.
• É essencial evitar que as bordas da frigideira sejam muito sujas; não nos esqueçamos de que, embora a cozedura seja moderada em média, os picos de 150 ° C ainda são atingidos. Bordas sujas tendem a queimar, liberando componentes organolépticos e gustativos indesejáveis.

Você é vegetariano, mas não quer desistir de comer um bom refogado? Experimente a receita de vídeo de Alice: Braised Vegetal para a Páscoa. Para ver o vídeo, clique abaixo.

Vegetal refogado para a Páscoa

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Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da carne de vaca assada

AVISO! A seguinte tradução nutricional será focada em um corte médio, mais precisamente um corte posterior rico em colágeno chamado de sub-base. A receita é sobreponível àquela descrita acima, misturando a base de cozimento, mas sem espessá-la com farinhas amiláceas.

Carne assada é uma receita que pertence ao grupo de pratos principais e conserva a maior parte das propriedades nutricionais do ingrediente principal: o subfundo. Deve-se, no entanto, especificar que a ingestão calórica é comprometida pela presença da base de cozimento e vegetais, que representam cerca de 50% do volume total.

Fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas - acima de tudo solúveis em água no grupo B - e minerais - especialmente ferro, fósforo, zinco - específico para carne, este produto pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.

A carne bovina refogada é uma receita energética média-alta. As calorias vêm principalmente de lipídios, seguidas de proteínas e, finalmente, vestígios de carboidratos. Os ácidos graxos tendem a ser insaturados e os peptídeos têm um alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana; carboidratos são predominantemente simples devido à presença de frutose em vegetais (possivelmente lactose na manteiga).

Carne refogada contém uma fração insignificante de fibra e uma quantidade bastante significativa de colesterol. As purinas e o aminoácido fenilalanina são abundantes. A lactose parece ser muito improvável em quantidade; substituir a manteiga pelo azeite virgem extra estaria ausente. Se a farinha de trigo não é usada para engrossar o fundo, o glúten também está ausente. A histamina está ausente ou irrelevante.

Carne bovina assada contém muitas vitaminas solúveis em água do grupo B, por exemplo, tiamina (B1), riboflavina (vit B2), niacina (PP), piridoxina (B6) e cobalamina (B12); nenhum em quantidades que sejam consideradas abundantes. Também é rica em vitamina A, entendida como retinol e equivalente, por exemplo, carotenóides (RAE). Certos minerais, como o ferro - altamente biodisponível - e o fósforo são admiráveis; discreta a quantidade de zinco.

nutritivo	Quantidade '
água	77, 91 g
proteína	10, 84 g
lipídios	7, 84 g
Ácidos graxos saturados	2, 61 g
Ácidos gordos monoinsaturados	3, 99 g
Ácidos graxos poliinsaturados	0, 43 g
colesterol	29, 0 mg
Carboidratos TOT	1, 80 g
Amido / Glicogênio	- g
Açúcares solúveis	- g
Fibra Alimentar	0, 7 g
solúvel	- g
insolúvel	- g
energia	123, 2 kcal
sódio	59, 6 mg
potássio	253, 5 mg
ferro	1, 0 mg
futebol	22, 12 mg
fósforo	111, 5 mg
magnésio	- mg
zinco	2, 0 mg
cobre	- mg
selênio	- mcg
Tiamina ou vitamina B1	0, 06 mg
Riboflavina ou vitamina B2	0, 10 mg
Niacina ou vitamina PP	3, 27 mg
Vitamina B6	0, 38 mg
folato	3, 35 mcg
Vitamina B12	- mcg
Vitamina C ou ácido ascórbico	5, 69 mg
Vitamina A ou RAE	156, 36 RAE
Vitamina D	0, 0 UI
Vitamina K	- mcg
Vitamina E ou Tocoferol Alfa	0, 77 mg

dieta

Carne assada na dieta

Carne assada é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares para pessoas saudáveis, mas não com frequência e em grandes porções. Tem uma consistência bastante suave, o que indica uma perfeita gelatinização do tecido conjuntivo. Por outro lado, devido à abundância de proteínas e à cozedura prolongada - o que compromete a estrutura física a piorar a digestão - devem evitar-se quantidades importantes de carne de vaca assada - especialmente durante a refeição da noite - em caso de complicações ou doenças como : dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, hérnia de hiato, gastrite e úlcera gástrica.

Ao adicionar uma quantidade média-alta de calorias, principalmente fornecidas por lipídios, a carne assada não é recomendada na dieta para perda de peso e, acima de tudo, na obesidade - que deve ser hipocalórica e normolipídica.

Rico em proteínas de alto valor biológico, é bastante útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

Para o teor médio de colesterol e gorduras saturadas, deve ser consumido com cuidado na dieta contra hipercolesterolemia - uma condição que, em vez disso, se beneficia do aumento de ácidos graxos insaturados do grupo ômega 3, ômega 6 e ômega 9. É um alimento neutro para regimes de dieta destinados a indivíduos com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, desde que essas condições não se associem com sobrepeso grave - em que, como dissemos, a receita não é adequada.

A carne de vaca assada é um dos produtos a evitar, ou a consumir com moderação extrema, em caso de hiperuricemia - especialmente com uma tendência para ataques de gota - e de calosidade ou litíase renal a partir de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. É contra-indicado para a intolerância à lactose grave estão na presença de manteiga. Se não contém farinha de trigo, não é prejudicial aos celíacos; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.

Carne bovina refogada é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, maior em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos que, é claro, nunca comeriam esse alimento. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Carne assada contribui para suprir a necessidade de fósforo, um mineral muito abundante no corpo - especialmente nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável, mas não particularmente alto.

Carne assada é muito rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Retinol (vit A propriamente assim chamado) é necessário para a manutenção das funções visuais, reprodutivas e de diferenciação celular; o equivalente de retinol - por exemplo, os carotenóides, precursores vitamínicos do anterior - têm um efeito antioxidante.

Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. A adequação às religiões muçulmana e judaica pode ser comprometida pelo tipo de abate e pela associação da carne com outros ingredientes.

Depois de cozinhar acima da norma, também é concedido na dieta durante a gravidez. A porção média de carne de vaca refogada é de cerca de 100-150 g (125-185 kcal).