o que
O que é refogado?
O termo "assada" significa, geralmente, uma receita baseada em carne distinta para o forno e forno mistos, lenta, prolongada e úmida.
![](http://energymedresearch.com/img/carne/696/brasato-tecnica-di-cottura-e-ricetta.jpeg)
Aviso! Brasato não é sinônimo de guisado ou ensopado. Estufar é um cozimento similar, mas mais elementar, enquanto o ensopado é uma receita específica.
A carne é principalmente assada, mas também há várias receitas de peixe - melhor se for semi-gordo ou gordo, como salmão assado ou assado refogado. Embora marginalmente, a brasagem também é usada para cozinhar vegetais.
Na realidade, a brasagem é uma técnica ou sistema de cozimento real que se baseia em várias passagens para dizer o menos fundamental. O aspecto mais característico é o uso combinado de diferentes fontes de calor graças ao uso de uma panela especial chamada braseiro.
Os ingredientes a serem assados não devem ser cortados em pedaços pequenos; pelo contrário, seria melhor deixá-los inteiros. A característica desta metodologia é, na verdade, fazer com que o produto cozinhe com seus próprios líquidos - às vezes também composto por uma marinada, que não evapora graças ao uso da tampa - continuamente lacagem / umedecimento.
Carne e peixe pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos do subgrupo em questão. A carne assada, a mais difundida, é uma preparação geralmente calórica. Os cortes de carne mais usados não são particularmente gordurosos, mas não finos, mas ricos em colágeno - que adequadamente cozidos assumem uma consistência gelatinosa. Além disso, um bom refogado ainda deve ser cozido em uma gordura grande - mas não excessiva.
Carne assada é, portanto, contra-indicada na dieta para excesso de peso e, se de carne, para certas doenças metabólicas; relevância específica para várias condições desagradáveis pode depender do ingrediente específico. Todas as carnes assadas não são indicadas na dieta para o comprometimento digestivo.
cozinha
Descrição da técnica ou sistema de cozimento chamado brasagem
A brasagem é uma técnica mista que usa a combinação de:
- Cozimento rápido na panela no fogão, sem tampa, em fogo alto, mas por um curto período de tempo - em que o escurecimento inicial, a nuance, a adição de quaisquer outros ingredientes e o líquido de cozimento que deve ser suficiente até o final de todo o processo
- Cozimento prolongado em forno estático a cerca de 150 ° C - não necessariamente pré-aquecido - com tampa.
Como cozinhar em uma caçarola e ensopado, a brasagem usa os seguintes métodos de propagação:
- ar
- água
- vapor
- Grasso.
Portanto, diferentes modos de transmissão de calor coexistem dentro do sistema de brasagem mista:
- o metal da frigideira, aquecido primeiro pela chama e depois pelo forno, exerce uma condução direta na comida
- também o líquido de cocção, água-gordura misturada, aquecida pelo metal da panela, conduz uma condução direta na comida - que pode ser definida como uma condução indireta da panela
- o vapor de água liberado do líquido de cozimento e preso na frigideira da tampa exerce uma convecção na comida
Nota : se o braseiro é descoberto no forno, semelhante a um assado tradicional, haverá uma maior evaporação, com menor capacidade de conduzir o líquido no fundo da frigideira, mas também menor convecção devido à dispersão no forno; aproximando-a das bobinas de gratinar, uma irradiação contemporânea poderia ocorrer.
receita
Receita de carne assada
Diretamente da cozinha de my-personaltrainer.it, nossa cozinheira pessoal Alice propõe a receita de carne assada, mais precisamente a bochecha, mas em "leve e rápido" - se você pode defini-lo. Para ver o vídeo, clique abaixo.
Carne assada - vieira
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAbaixo, no entanto, resumiremos brevemente uma versão mais clássica.
Ingredientes da bochecha de carne assada
- Bochecha de carne 500 g
- Barolo 200 ml (1 copo) - alternativamente outro vinho tinto seco
- Caldo de vegetais caseiros 200 ml - para mais informações ver também: Nozes de legumes caseiras
- Cenouras 150
- Aipo à costa 150 g
- Cebolinha média OPCIONAL
- Manteiga ou azeite extra-virgem 20 g
- Pimenta preta moída ou QB inteira
- Sálvia 2 folhas médias
- Alecrim 1 ramo pequeno
- Alho 1 dente de alho.
Procedimento da bochecha de carne assada
- Pré-aqueça o forno a 150 ° C; Enquanto isso, lave, limpe e corte legumes, depois feche os aromas em uma gaze (se em grãos, até mesmo pimenta)
- Coloque a gordura em uma frigideira do tamanho certo
- Traga a temperatura com fogo médio, coloque a bochecha e legumes dourados por todos os lados
- Misture com o Barolo e, após cerca de 30 '- uma vez que o álcool tenha evaporado - adicione as especiarias na gaze, a porca caseira e feche a frigideira com a tampa
- Coloque no forno e deixe cozinhar por cerca de 2 horas, lavando a bochecha com a superfície de cozimento a cada 15 minutos; a carne pode ser girada apenas uma vez, após cerca de 45 '. AVISO! Se o fundo tende a secar muito, adicione um pouco de água quente
- Retire do forno, retire a gaze com as especiarias e filtre o fundo, corrigindo-o com sabor. Se muito líquido, alguns amarram com pouco amido ou farinha ou amido de milho, ou com um pouco de roux. Outros, no entanto, preferem não filtrá-lo, deixando os legumes e misturando tudo. Sirva em fatias de cerca de 100-150 g com 30 g de base de cozimento.
Erros freqüentes e dicas úteis
Cozinhar uma boa carne assada não é para todos. Existem muitos passos delicados que podem ser confundidos; por um lado, a experiência desempenha, por outro, a precisão - que pode diferenciar um desastre total de um cérebro simplesmente para perfeito.
Continuamos com a ordem:
- Como dissemos, os ingredientes a serem assados são principalmente carnes, peixes e certos vegetais. Ao escolher a matéria-prima, o erro mais freqüente é favorecer peças de tamanho médio-pequeno. A brasagem nasce ao invés de fazer pedaços macios, suculentos e saborosos sem ter que dividi-los primeiro
- Aqueles que conseguem obter uma boa carne assada, muitas vezes se lançam de cabeça na preparação do jogo. No entanto, é um passo delicado, já que os dois tipos de carne devem ser trabalhados diferentemente. Embora o curral ou os animais reprodutores - com algumas outras exceções - possam ser marinados reutilizando o líquido na cocção, a carne preta absolutamente não funciona. A marinada de caça selvagem tem, muitas vezes, acima de tudo, o objetivo de remover componentes aromáticos indesejados da carne; reutilizando a marinada nós cancelaríamos totalmente o pré-processamento necessário para remover a dica de "selvagem" - típico, por exemplo, de javalis machos grandes
- Antes de iniciar a brasagem, os ingredientes devem ser cuidadosamente preparados. O lixamento, possivelmente a ligação e a lardelatura, mas acima de tudo a secagem, assumem um papel determinante. Tendo que começar a dourar, não é aconselhável jogar a carne ou o peixe ainda molhado ou mesmo molhado. Isso evita a maionização superficial e anula o processo - veja o processo Maillard
- Durante o escurecimento da frigideira diretamente no fogão, lembre-se de realizar apenas uma passagem rápida por todos os lados da comida, após o que desvanece, depois acrescente a marinada e / ou outros líquidos diminuindo a chama - como caldo de carne, molho de tomate etc. . Assim que o fundo de líquidos começar a ferver uniformemente, cubra e coloque no forno; deixando-a demais no fogão, principalmente quando a chama é muito alta, existe o risco de endurecer a carne, aumentando - devido à contração das fibras de colágeno - excessivamente o líquido basal; a carne será então fervida
- Carne assada não deve ser virada - especialmente peixe - com a única exceção de dourar; o risco seria desmoronar. Para uniformizar a cozedura, é necessário envernizá-las várias vezes durante o tratamento térmico no forno.
- É essencial evitar que as bordas da frigideira sejam muito sujas; não nos esqueçamos de que, embora a cozedura seja moderada em média, os picos de 150 ° C ainda são atingidos. Bordas sujas tendem a queimar, liberando componentes organolépticos e gustativos indesejáveis.
Você é vegetariano, mas não quer desistir de comer um bom refogado? Experimente a receita de vídeo de Alice: Braised Vegetal para a Páscoa. Para ver o vídeo, clique abaixo.
Vegetal refogado para a Páscoa
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da carne de vaca assada
AVISO! A seguinte tradução nutricional será focada em um corte médio, mais precisamente um corte posterior rico em colágeno chamado de sub-base. A receita é sobreponível àquela descrita acima, misturando a base de cozimento, mas sem espessá-la com farinhas amiláceas.
Carne assada é uma receita que pertence ao grupo de pratos principais e conserva a maior parte das propriedades nutricionais do ingrediente principal: o subfundo. Deve-se, no entanto, especificar que a ingestão calórica é comprometida pela presença da base de cozimento e vegetais, que representam cerca de 50% do volume total.
Fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas - acima de tudo solúveis em água no grupo B - e minerais - especialmente ferro, fósforo, zinco - específico para carne, este produto pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.
A carne bovina refogada é uma receita energética média-alta. As calorias vêm principalmente de lipídios, seguidas de proteínas e, finalmente, vestígios de carboidratos. Os ácidos graxos tendem a ser insaturados e os peptídeos têm um alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana; carboidratos são predominantemente simples devido à presença de frutose em vegetais (possivelmente lactose na manteiga).
Carne refogada contém uma fração insignificante de fibra e uma quantidade bastante significativa de colesterol. As purinas e o aminoácido fenilalanina são abundantes. A lactose parece ser muito improvável em quantidade; substituir a manteiga pelo azeite virgem extra estaria ausente. Se a farinha de trigo não é usada para engrossar o fundo, o glúten também está ausente. A histamina está ausente ou irrelevante.
Carne bovina assada contém muitas vitaminas solúveis em água do grupo B, por exemplo, tiamina (B1), riboflavina (vit B2), niacina (PP), piridoxina (B6) e cobalamina (B12); nenhum em quantidades que sejam consideradas abundantes. Também é rica em vitamina A, entendida como retinol e equivalente, por exemplo, carotenóides (RAE). Certos minerais, como o ferro - altamente biodisponível - e o fósforo são admiráveis; discreta a quantidade de zinco.
![](http://energymedresearch.com/img/carne/696/brasato-tecnica-di-cottura-e-ricetta-2.jpeg)
nutritivo | Quantidade ' |
água | 77, 91 g |
proteína | 10, 84 g |
lipídios | 7, 84 g |
Ácidos graxos saturados | 2, 61 g |
Ácidos gordos monoinsaturados | 3, 99 g |
Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 43 g |
colesterol | 29, 0 mg |
Carboidratos TOT | 1, 80 g |
Amido / Glicogênio | - g |
Açúcares solúveis | - g |
Fibra Alimentar | 0, 7 g |
solúvel | - g |
insolúvel | - g |
energia | 123, 2 kcal |
sódio | 59, 6 mg |
potássio | 253, 5 mg |
ferro | 1, 0 mg |
futebol | 22, 12 mg |
fósforo | 111, 5 mg |
magnésio | - mg |
zinco | 2, 0 mg |
cobre | - mg |
selênio | - mcg |
Tiamina ou vitamina B1 | 0, 06 mg |
Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 10 mg |
Niacina ou vitamina PP | 3, 27 mg |
Vitamina B6 | 0, 38 mg |
folato | 3, 35 mcg |
Vitamina B12 | - mcg |
Vitamina C ou ácido ascórbico | 5, 69 mg |
Vitamina A ou RAE | 156, 36 RAE |
Vitamina D | 0, 0 UI |
Vitamina K | - mcg |
Vitamina E ou Tocoferol Alfa | 0, 77 mg |
dieta
Carne assada na dieta
Carne assada é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares para pessoas saudáveis, mas não com frequência e em grandes porções. Tem uma consistência bastante suave, o que indica uma perfeita gelatinização do tecido conjuntivo. Por outro lado, devido à abundância de proteínas e à cozedura prolongada - o que compromete a estrutura física a piorar a digestão - devem evitar-se quantidades importantes de carne de vaca assada - especialmente durante a refeição da noite - em caso de complicações ou doenças como : dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, hérnia de hiato, gastrite e úlcera gástrica.
Ao adicionar uma quantidade média-alta de calorias, principalmente fornecidas por lipídios, a carne assada não é recomendada na dieta para perda de peso e, acima de tudo, na obesidade - que deve ser hipocalórica e normolipídica.
Rico em proteínas de alto valor biológico, é bastante útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
Para o teor médio de colesterol e gorduras saturadas, deve ser consumido com cuidado na dieta contra hipercolesterolemia - uma condição que, em vez disso, se beneficia do aumento de ácidos graxos insaturados do grupo ômega 3, ômega 6 e ômega 9. É um alimento neutro para regimes de dieta destinados a indivíduos com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, desde que essas condições não se associem com sobrepeso grave - em que, como dissemos, a receita não é adequada.
A carne de vaca assada é um dos produtos a evitar, ou a consumir com moderação extrema, em caso de hiperuricemia - especialmente com uma tendência para ataques de gota - e de calosidade ou litíase renal a partir de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. É contra-indicado para a intolerância à lactose grave estão na presença de manteiga. Se não contém farinha de trigo, não é prejudicial aos celíacos; também deve ser inofensivo à intolerância à histamina.
Carne bovina refogada é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, maior em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos que, é claro, nunca comeriam esse alimento. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Carne assada contribui para suprir a necessidade de fósforo, um mineral muito abundante no corpo - especialmente nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é apreciável, mas não particularmente alto.
Carne assada é muito rica em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo. Retinol (vit A propriamente assim chamado) é necessário para a manutenção das funções visuais, reprodutivas e de diferenciação celular; o equivalente de retinol - por exemplo, os carotenóides, precursores vitamínicos do anterior - têm um efeito antioxidante.
Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. A adequação às religiões muçulmana e judaica pode ser comprometida pelo tipo de abate e pela associação da carne com outros ingredientes.
Depois de cozinhar acima da norma, também é concedido na dieta durante a gravidez. A porção média de carne de vaca refogada é de cerca de 100-150 g (125-185 kcal).