Os mono e diglicéridos de ácidos gordos são nutrientes bem conhecidos do nosso corpo, que os recebe através de ambos os diretos e indiretos (a partir dos triglicéridos hidrolisados durante os processos digestivos). Lembre-se que os lipídios mais abundantes na natureza são apenas triglicérides, moléculas hidrofóbicas (não solúveis em água) formadas pela união de três ácidos graxos com uma molécula de glicerol. Se removermos um ou dois ácidos graxos dessa estrutura, obtemos os mono e diglicerídeos de ácidos graxos.
Ao contrário dos ácidos graxos, o glicerol é uma molécula solúvel em água. Segue-se que subtraindo um ou dois ácidos gordos à estrutura de um triglicérido, a solubilidade em água do lípido aumenta consideravelmente. Esta característica é útil no campo industrial, onde os mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471) são usados principalmente como emulsionantes, portanto por sua capacidade de manter as fases aquosas "juntas" (água - graças ao OH de glicerol) com fases oleosas (óleo - graças a ácidos graxos). A este respeito, sabe-se há muitos anos que misturas específicas de mono e diglicéridos de ácidos gordos têm um poder emulsionante mais elevado do que os compostos únicos. Geralmente, os ésteres de ácidos gordos saturados e insaturados são utilizados com cadeias de carbono que excedem 16 átomos de carbono.
Mono e diglicerídeos de ácidos graxos naturalmente se formam no processo de ranço, tanto que em óleos o teor máximo de ácidos graxos livres é regulado por lei (também porque eles dão ao produto um sabor decididamente desagradável). No campo industrial, esses aditivos são sinteticamente produzidos a partir de glicerol e ácidos graxos individuais, ou obtidos de subprodutos da indústria do petróleo.
Como não é possível rastrear a priori o tipo de ácidos graxos ligados ao glicerol, portanto, conhecendo as porcentagens de ácidos graxos saturados, insaturados e hidrogenados, não podemos formular um julgamento de saúde preciso sobre esses aditivos. Estas são obviamente substâncias seguras, dada a sua presença normal nos alimentos e a origem contínua dos processos digestivos dos triglicéridos. No entanto, o impacto na saúde permanece duvidoso, dado que, em teoria, para as necessidades funcionais, um produtor de um alimento sem gorduras hidrogenadas poderia então usar misturas de mono e diglicerídeos ricos em ácidos graxos trans. Embora sejam utilizados principalmente óleos vegetais, o uso de gorduras animais não pode ser excluído.
Outros aditivos amplamente utilizados são os ésteres de mono e diglicéridos de ácidos gordos, em que os grupos hidroxilo livres de glicerol são esterificados com ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico ou suas combinações. Estes aditivos (E 472 a, b, c, d, e, f) são usados - para a capacidade de emulsificação e estabilização - especialmente em produtos como pão, baguetes e bolachas.
