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X Assista ao vídeo no youtubeHá algum queijo magro?
A classificação dos queijos pode ser feita seguindo vários critérios (tipo de leite utilizado, consistência da massa, período de maturação, temperatura de cozimento, etc.). Com base no teor de substâncias gordas são tradicionalmente divididos em diferentes categorias:
- queijos gordos: substância gordurosa, seca,
- queijos meio gordos: gordos, secos, entre 42 e 20%
- queijos magros: gordura, seca, menos de 20%
Esta classificação refere-se à antiga lei n. 396, de 2 de Fevereiro de 1939, substituída pela lei comunitária 142 de 19 de Fevereiro de 1992. Esta lei aboliu a anterior distinção, tanto que para o queijo já não existe um teor mínimo de matéria gorda, com excepção dos que têm designação. de origem e nome típico, que são regulados pelas disposições pertinentes. No entanto, esta lei introduziu uma nova classificação: "a rotulagem de queijos para os quais não há teor mínimo de gordura - se o referido teor, referindo-se à matéria seca, for inferior a 20% ou entre 20 e 35 por cento - deve indicar informações para o consumidor sobre a quantidade de gordura e a qualidade resultante "magro" ou "light" do queijo ". Traduzindo a lei em termos práticos:
em "queijos leves" a porcentagem de gordura na matéria seca deve estar entre 20 e 35%; em "queijos magros", esse percentual deve ser inferior a 20%
Lean para os mais tradicionalistas ou luz para os mais inovadores, um queijo que respeita magro tem muito pouco de qualquer maneira. Na verdade, é a alta porcentagem de gorduras para dar esse sabor e cremosidade aos alimentos, características para muitos irresistíveis e muito mais preciosas do que sua silhueta. Mesmo se você escolher um queijo com baixo teor de gordura, por exemplo, com um teor lipídico entre 15% e 20%, a porcentagem de gordura permanece significativa, especialmente se comparada com outras fontes de proteína, como carne, ovos, peixe ou legumes.
Também deve ser notado que ambas as leis não se referem à parte comestível (mostrada no rótulo e nas tabelas nutricionais comuns), mas à substância seca, isto é, a toda a comida particular de seu conteúdo aquoso. Acontece que muitos queijos, tradicionalmente considerados "magros", caem na realidade na categoria de gordura ou meia gordura. Mussarela, por exemplo, uma vez privada de água, é na verdade um queijo gordo.
Exemplos de queijos magros, leves, gordurosos e muito gordurosos
| queijo | % de gordura no seco | exemplo |
| MAGRI | <20 | Coalhada fina, produtos lácteos frescos totalmente desnatados, queijo ricota desnatado |
| LUZ | 20-35 | Queijos frescos Semimagri (Cottage, Quark), ricota de leite de vaca, queijo parmesão e queijos de montanha dura semi-desnatados |
| MÉDIO-LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Sutiã, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| MÉDIO FAT | 44-47 | Mussarela, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta temperado, Scamorze, Caprino com casca florida e temperada |
| GORDURAS | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Itálico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta de ovelha, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescente, Mussarela de queijo |
| MUITO GORDURA | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, Queijos creme duplos ou triplos |
Tabela tirada de "Atlas de queijos: um guia para mais de 600 queijos e produtos lácteos de todo o mundo" por Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Além dos aspectos puramente legislativos, os únicos queijos "leves" são os flocos de leite e ricota, que, no entanto, não são queijos de verdade, pois são produzidos a partir de soro de leite coalhado ou soro de leite.
O queijo é um alimento de alto valor nutritivo, pois contém, na forma concentrada, a maioria dos nutrientes presentes no leite (presença abundante de proteínas nobres, cálcio, fósforo, vitamina A e riboflavina). No entanto, não se pode esquecer o seu conteúdo considerável em gorduras saturadas e a alta ingestão calórica. Esses dois últimos elementos, reunidos, têm uma notável ação "engordativa" e hiper-colesterolêmica, mais uma razão para não exagerar no uso do queijo na cozinha.
