generalidade
Quando se trata de "nhoque" sem especificar o tipo, está implícito que, na linguagem gastronômica nacional, é o nhoque de batata clássico. No entanto, mesmo aqueles de sêmola, referido como "nhoque alla romana", representam uma peça firme da tradição culinária italiana típica.
Sua ingestão de energia é muito maior do que o nhoque de batata clássico; na verdade, os romanos trazem quantidades consideráveis de carboidratos, mas também a porção de lipídios e colesterol - que depende muito da natureza do molho que o acompanha - é geralmente generosa. A porção dos temperados deve ser contida e, em caso de doenças metabólicas e / ou com excesso de peso, é melhor excluí-los totalmente da dieta.
Por outro lado, a receita de nhoque romano também pode ser modificada ou adaptada para melhorar suas características nutricionais; abaixo, graças a Alice (nossa personalcoocker), vamos entender como alcançar esse objetivo.
ingredientes
Sêmola para nhoque ao estilo romano
A farinha usada para o nhoque alla Romana é chamada semolina. É uma farinha (termo impróprio) de trigo duro, amarelada e de consistência grossa; É, portanto, um produto completamente diferente em comparação com a farinha geralmente usada para nhoque de batata (tipo 00 de trigo mole). Embora contenham glúten, os grânulos da semolina são bastante espessos e as características físicas relativas são totalmente diferentes em comparação com o pão branco da padaria (que é mais "pegajoso", fino e espessado).
Leite para o nhoque ao estilo romano
O leite utilizado é geralmente de tipo animal (leite próprio), mais precisamente de vaca. A escolha do todo, parcialmente ou totalmente desnatado é subjetiva, uma vez que o componente gordo é principalmente fornecido pela manteiga (veja abaixo). A tecnologia de conservação do leite (pasteurizada, UHT, microfiltrada ou crua) não afeta o produto acabado.
Na verdade, a escolha do animal de origem é sem restrições; além do leite de vaca, leite de ovelha, leite de cabra, leite de búfalo, leite de jumenta, leite de égua, etc. também podem ser usados. É diferente para leites vegetais; de soja, arroz, aveia, etc, como eles não têm o mesmo efeito organoléptico e gustativo (mesmo que eles representem uma alternativa válida para o nhoque vegan romana). Obviamente, esta última variável (tipo de leite animal ou escolha de leite vegetal) pode modificar significativamente as características sensoriais do nhoque alla romana, dando, dependendo do tipo, notas de feno, outras forragens, etc.
O leite de vaca desnatado tende a neutralizar o efeito de coloração dos ovos.
Ovos para o nhoque ao estilo romano
O mesmo se aplica ao leite. Normalmente, são utilizados ovos de galinha de tamanho médio e absolutamente PRIVADOS. Este último favoreceria a compactação excessiva da massa (devido à presença maciça de albumina coagulante no calor), que tenderia a gelatinizar. Pelo contrário, a gema ajuda a emulsionar a mistura de lipídios e água (graças às lecitinas) sem dar solidez excessiva (em vez disso regulada principalmente por: água, amido e glúten); As gemas também têm uma notável função de coloração, graças ao conteúdo equivalente de retinol (vitamina A).
NB Também é possível usar gemas de ovo de peru, ganso, pato, codorniz, avestruz, etc., desde que se tenha em mente que a galinha média pesa cerca de 15-20g.
Manteiga para o nhoque ao estilo romano
Manteiga atua como gordura de tempero. Tem a função de conferir fragrância e suavidade sem comprometer a compacidade do nhoque.
Se você quer produzir uma receita totalmente vegana, além de preferir um leite vegetal, você também precisará escolher um óleo em vez de manteiga; É melhor evitar a margarina devido à presença de ácidos graxos hidrogenados ou lipídios de origem tropical.
Especiarias e sal para o nhoque ao estilo romano
Os únicos aromas úteis na formulação do nhoque alla romana são a noz-moscada ralada e a pimenta moída, em doses úteis para satisfazer o gosto pessoal (assim como o sal de cozinha).
Processo de nhoque ao estilo romano
O procedimento para os bolinhos romanos (NÃO veganos) é bastante simples; em primeiro lugar, em uma panela, aqueça o leite com a manteiga, os aromas e o sal. Então, na temperatura máxima que pode suportar o leite sem "cozinhar e deixar a panela", adicione a sêmola um pouco de cada vez (talvez com o uso de uma peneira) e misture com um batedor. No final da incorporação, abaixe a chama e, com uma colher, misture periodicamente por cerca de 20 minutos. Então, puxe do fogão e despeje em uma tigela; Acrescente as gemas de ovo cru e o queijo parmesão, mexendo freneticamente para evitar que cozinhem. Com a ajuda de uma espátula longa e untada ou húmida, alise a mistura (cerca de 1-3 cm de espessura) numa superfície lisa e untada; uma mistura fria, com um copo de pasta untada ou molhada, corta os discos.
Neste ponto, o nhoque romano está pronto para se vestir. Distribua-os parcialmente sobrepostos em uma assadeira untada e cubra-os com temperos (guisado, béchamel, tomate, etc.), parmesão e manteiga em flocos; em seguida, gratiná-los no forno (grill: 180-220 ° C por um quarto de hora) ou na salamandra.
Recursos Nutricionais
| Composição para: 100g de Gnocchi alla Romana (Sem Condimento) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A seguir, as características químicas e metabólicas dos bolinhos romanos clássicos serão mencionadas SEM tempero!
O nhoque alla romana NÃO é um alimento de baixa caloria (eles fornecem a mesma energia que o macarrão de sêmola), mesmo que a maioria dos lipídios que compõem a receita original possa ser evitada com segurança (sem manteiga e com a total escumação do leite)! Os ácidos graxos que compõem o tradicional nhoque romano são principalmente saturados e a porção de colesterol NÃO é desprezível.
A maioria das calorias é fornecida por lipídios, mas os polissacarídeos (amido) também são de importância primária. Uma pequena parte dos dissacarídeos é fornecida pelo leite (lactose), enquanto as fibras estão presentes, mas não em altas doses.
As proteínas estão contidas em pequenas quantidades e de valor biológico promíscuo (meio de sêmola e alto teor de leite).
No que diz respeito às vitaminas, são observadas boas concentrações de equivalentes de retinol (vit A) e riboflavina (vitre B2); no que diz respeito aos sais minerais, no entanto, as únicas concentrações dignas de nota são as de cálcio e fósforo. Obviamente, também contendo parmesão ou queijo grana, é melhor reduzir a quantidade de sal discricionário (o adicionado) para evitar exceder a porção de sódio.
Os tradicionais bolinhos romanos NÃO são um alimento adequado para a dieta do sujeito hipercolesterolêmico e, em grandes quantidades, não se prestam à dieta do diabético tipo 2, do hipertrigliceridêmico e do obeso.
A porção média de nhoque estilo romano SEM VESTIR poderia variar entre 150 e 250g (260-430kcal).
Nhoque alla romana luz - receitas de vídeo de alice
O que há de bom hoje na cozinha do MypersonaltrainerTv?
Nhoque requintado alla romana "light" aromatizado com uma pitada de grana e um véu de cobertura de manteiga, o direito necessário para melhorar os sabores da receita original, sem aumentar a ingestão de gorduras saturadas.
Nhoque alla romana (luz)
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