Nisina é uma bacteriocina produzida por cepas de Lactococcus Lactis, subespécie lactis e cremoris.
As bacteriocinas são substâncias de natureza protéica sintetizadas por algumas bactérias, a fim de impedir o crescimento de outros microrganismos no mesmo ambiente. Em particular, a nisina é ativa contra o GRAM positivo (estreptococos, bacilos e clostrídios), enquanto não tem atividade contra o GRAM negativo.
Uma vez tomada, a nisina é rapidamente digerida e inativada pelas proteases gástricas e pancreáticas; como conseqüência, não afeta adversamente a microflora intestinal humana. Seu uso na área industrial diz respeito principalmente ao setor de alimentos, onde é adicionado como conservante (E234) em sucos de frutas, molhos ácidos (maionese, ketchup), cremes de pastelaria e produtos lácteos (encontrados naturalmente em laticínios). A nisina, em particular, realiza sua ação antimicrobiana em pH ácido, enquanto é inativada em condições de ligeira basicidade.
