«Nitrito e nitrato
Use limites
O nitrito pode ser adicionado aos alimentos até uma dose máxima de 150 miligramas por quilo e não pode exceder um limite de 50 mg / kg para venda.
No que diz respeito aos valores máximos para os nitratos e os nitritos presentes na água potável, estes são respectivamente 50 microgramas / l para os nitratos e 0, 5 microgramas / l para os nitritos. Uma quantidade muito menor do que a permitida para armazenamento de alimentos (cerca de 5.000 vezes menor para nitratos e 100.000 vezes menor para nitritos)
Nas águas minerais, estão previstos dois limites de dosagem diferentes:
- 45 mg / L em águas minerais comuns
- 10 mg / L naqueles destinados à primeira infância.
- 0, 02 mg / L de nitrito para ambas as categorias
Por que eles usam?
Nitratos e nitritos:
- eles mantêm e melhoram a cor vermelha da carne
- eles melhoram a sua conservação e aroma
- tem ação antimicrobiana e anti-séptica (especialmente contra botulinum)
- Em caso de crescimento bacteriano excessivo, os nitratos são convertidos em nitritos, que por sua vez eliminam o excesso de microrganismos e aumentam o tempo de armazenamento.
Como reconhecê-los no rótulo dos alimentos?
Geralmente nos rótulos dos alimentos seu nome é relatado por completo; em alguns casos, no entanto, o produtor prefere usar as abreviaturas européias:
- as abreviaturas E249 E250 identificam o nitrito
- as abreviaturas E251 E252 identificam nitratos
- O termo ácido ascórbico identifica a vitamina C, que também pode ser substituída pela abreviatura E301
- o termo ácido cítrico enfatiza a presença de uma substância contida no suco de limão (E 330) com propriedades semelhantes à vitamina C
Quais precauções?
As precauções a serem tomadas para proteger contra os efeitos negativos dessas substâncias são numerosas:
o primeiro, claro, é reduzir o consumo de produtos contendo nitritos e nitratos. Evitar esses alimentos nem sempre é fácil, pois essas substâncias estão presentes em todos os produtos (com raras exceções). Mais uma vez, o rótulo dos alimentos nos ajuda, uma verdadeira mina de informação para o consumidor inteligente. Se aparecer o seguinte nos ingredientes:
- nitrito (E249 E250): é bom evitar ou pelo menos limitar seu consumo;
- nitratos (E251 E252): deve ser consumido com moderação como menos perigoso que o anterior, mas não totalmente seguro
- nitratos (E251 E252) em associação com ácido ascórbico (vit C) e ácido cítrico: razoavelmente seguros, graças às propriedades benéficas exercidas pela vitamina C (ação antibacteriana, ação inibitória na transformação de nitratos em nitritos).
Outras dicas úteis para o consumidor:
- evitar o aquecimento de alimentos contendo nitratos, pois o calor facilita sua transformação em nitritos
- Como as bactérias presentes na parte posterior da língua favorecem a transformação de nitratos em nitritos, é bom manter uma boa higiene bucal, tanto antes como depois das refeições.
- Como os tempos de armazenamento afetam a concentração de nitrito, tente consumir produtos de nitrato no curto prazo
As mesmas regras também se aplicam aos alimentos de origem vegetal:
- prefira vegetais sazonais, evitando os que crescem em estufas;
- em caso de produção autónoma: evite fertilizantes químicos e recolha vegetais preferencialmente à noite
- eliminamos as peças com maior teor de nitrato, que como vimos são hastes, costelas foliares e folhas externas
