A preservação em vinagre (também escrita em vinagre) indica dois tipos distintos de processamento de alimentos, ambos caracterizados pela presença exclusiva de ingredientes naturais: enquanto o primeiro é baseado na fermentação láctica intrínseca, o segundo envolve a adição de um componente ácido externo ( vinagre) para um alimento pré-cozido.
Em vinagre fermentado
O sub-vinagre fermentado é um alimento (vegetal) submetido à proliferação microbiana; o iniciador biológico consiste em microrganismos naturalmente presentes nos vegetais e o agente conservante é o ácido láctico; os vinagres fermentados mais comuns são o chucrute e os pepinos.
A técnica de produção é mais ou menos a mesma para os vegetais decapados, e também as culturas microbianas envolvidas são quase superponíveis; tanto o chucrute quanto os pepinos fermentados exploram a ação de algumas bactérias lácticas, como L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis e L. plantarum ; entre todos, os pedicocchi e L. plantarum são os mais importantes, enquanto L. brevis (especialmente para pepininhos) representa uma espécie potencialmente prejudicial.
O sub-vinagre fermentado requer (após lavagem, descascamento e corte) a adição de sal de cozinha (NaCl), útil para selecionar a colônia microbiana adequada ao processo (uma vez que isso só irá ativar as bactérias necessárias para o processo). libertação de ácido láctico). Nota : se a selecção bacteriana falhar, pode ocorrer amolecimento, decomposição, inchaço, descoloração, viscosidade, etc.
Em vinagre com a adição de vinagre
Esse vinagre é outra técnica de preservação "natural" dos alimentos (especialmente vegetais, cogumelos e peixes) previamente lavados, lavados, pré-cozidos e imersos em um líquido com ÁCIDO em ebulição, com um pH alimentar de cerca de 4, 6; é um método conservador que é predominantemente "químico", mais artificial do que o anterior e obtido pela adição de vinagre alimentar (o vinho, por exemplo, contém cerca de 6% de ácido acético - CH3COOH). A escolha de um pH de 4, 6 representa o compromisso correto entre a palatabilidade do vinagre (que tem sabor e aroma acidulados característicos) e sua segurança higiênica, como:
as bactérias se desenvolvem principalmente em pH de 6, 5-7, 5, moldes em cerca de 6 e leveduras em uma faixa de pH variando de 3 a 4 (resultando assim potencialmente ativo no vinagre não esterilizado). No entanto, por pré-cozedura e subsequente imersão do sub-vinagre no líquido a ferver, é possível decompor a carga microbiana (incluindo leveduras!) Para impedir "quase" totalmente o desenvolvimento da conserva.
Apesar do ácido acético ter propriedades antimicrobianas, para as preparações mais perecíveis é aconselhável fortificar o efeito anti-séptico / bactericida com a adição de sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl) e especiarias; estes ingredientes representam outros fatores de conservação natural úteis para prolongar a vida da comida ( Teoria dos Obstáculos - ver NOTAS ). Por outro lado, a concentração de ácido acético no vinagre pode variar de acordo com o tipo de alimento armazenado; por exemplo, no rótulo de um vinagre comercial, podemos distinguir 3 termos diferentes1:
- Aromatizado com vinagre: se a acidez do líquido de decapagem for inferior a 1, 2%
- Com vinagre ou vinagre: se a acidez do líquido dominante for superior a 1, 2%
- Em vinagre: se a acidez do líquido dominante for superior a 2, 2%.
Giardiniera crocante agridoce
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAspectos nutricionais
Do ponto de vista nutricional, os alimentos em conserva preparados pela adição de vinagre não diferem muito do cozido e pronto para comer. A única reflexão útil refere-se à possível perda de vitaminas após a alteração do pH, a qualquer perda salina devida a diluição no líquido dominante e o eventual aumento, NÃO desejável, do sódio alimentar no caso de se adicionar sal de cozedura.
Em relação aos alimentos fermentados em conserva, eles desfrutam de um aumento na colina e da cobalamina (vitamina B12) pela ação microbiana, enquanto há uma diminuição paralela da vitamina C (ácido ascórbico) nos alimentos. Também neste caso, adicionando na preparação, a ingestão de sódio aumenta de uma maneira indesejada.
NB Alguns acreditam que o pH do vinagre pode, de alguma forma, afetar a integridade da mucosa gástrica; na verdade, a barreira anti-ácida do estômago é preparada para suportar concentrações ácidas que oscilam de um pH de 1 a 3, portanto, um valor de 4, 6 não deve afetá-la de nenhuma forma.
NOTAS: Teoria dos obstáculos : a teoria dos obstáculos é um princípio de conservação de alimentos para o qual, para alcançar uma maior segurança conservadora, intervém em vários níveis em comparação com uma única variável (redução da água de alimentos + salga + sub vinagre + óleos essenciais de especiarias etc.). Desta forma, os riscos de aplicar um único tratamento são reduzidos e a qualidade (salubridade) dos alimentos é melhorada.
bibliografia:
- Microbiologia de Alimentos - James M. Jay, Martin A. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192
- Comida e saúde. Curso de alimentação alimentar - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
