Qualidade da proteína

A qualidade de qualquer proteína pode ser avaliada usando um sistema de classificação baseado em diferentes variáveis:

VALOR BIOLÓGICO (VB ou BV): representa a quantidade de nitrogênio efetivamente absorvida e utilizada, líquida de perdas urinárias, fecais, cutâneas, etc. Uma proteína que tem um equilíbrio perfeito entre os aminoácidos absorvidos e entre os aminoácidos considerados tem um valor biológico de 100. A proteína de referência é a do ovo que tem um VB igual a 100%.

NB cozinhar comida diminui consideravelmente o valor biológico das proteínas (por exemplo, depois de cozinhar a carne de frango tem um VB de 76 e a carne é até 50)

RELAÇÃO DE EFICIÊNCIA PROTEÍNA (PER) : indica o aumento de peso em gramas por grama de proteína ingerida (3, 1 para leite, 2, 1 para soja)

DIGESTIBILIDADE (D, PD) ou coeficiente de utilização digestiva (CUD): razão entre o nitrogênio absorvido e ingerido (em ordem decrescente de trigo, leite e soja)

UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS LÍQUIDAS (NPU): representa a quantidade de nitrogênio ingerido que é retido pelo organismo.

LIMITAÇÃO DO AMINOÁCIDO : Representa o aminoácido essencial que se torna limitante para a síntese de proteínas, porque está contido em quantidades reduzidas em comparação com outros aminoácidos. Em proteínas de origem vegetal, este aminoácido geralmente não é suficiente para garantir as necessidades e deve ser introduzido combinando-o com outros alimentos.

ÍNDICE OU PONTUAÇÃO QUÍMICA (IPC) : é dado pela razão entre a quantidade de um determinado aminoácido essencial em um grama da proteína testada e a quantidade do mesmo aminoácido em um grama da proteína de referência biológica (do ovo). Quanto maior esse índice, maior será a porcentagem de aminoácidos essenciais. Por exemplo, se a quantidade de um aminoácido limitante em uma proteína "teste" for de 2% e a quantidade de aminoácido limitante na proteína de referência (ALBUMINA) for 5%, a pontuação química será de 40%.

CONTEÚDO EM AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: proteínas contendo todos os AAs essenciais em quantidade e em relações equilibradas podem ser definidas como completas ou nobres. Em geral, as proteínas animais estão completas e as proteínas vegetais estão incompletas. O nobre texto associado às proteínas vegetais não é correto e foi introduzido para contrariar o ditado segundo o qual "as leguminosas são a carne dos pobres". Na realidade, tomar uma boa fonte de proteína vegetal na dieta é muito importante e para melhorar ainda mais esse conceito, o termo "nobre" foi introduzido indevidamente. Em qualquer caso, essas deficiências podem ser superadas simplesmente usando associações alimentares apropriadas, como PASTA e FAGIOLI. Neste caso falamos de integração mútua porque os aminoácidos que estão faltando na massa são fornecidos pelos grãos e vice-versa.

O PDCAAS ( Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade da Proteína ) é um novo método para medir a qualidade da proteína, baseado nas exigências de aminoácidos do organismo humano. O PDCAAS, que foi adotado pelo FDA e pela FAO / WHO como o sistema ideal para classificar a qualidade da proteína, leva em conta tanto o conteúdo de aminoácidos quanto a digestibilidade da proteína. É, portanto, um índice semelhante ao escore químico, que, em vez de considerar o perfil de proteína de ovo como ideal, utiliza como referência a ingestão ótima de aminoácidos de crianças de 2 a 5 anos; também leva em conta, muito importante, a digestibilidade da proteína considerada. A faixa etária examinada (2-5 anos) é aquela em que a exigência de proteína por kg e, portanto, de aminoácidos individuais, é máxima.

O maior valor PDCAAS é 1.0, o mínimo 0; portanto, toda proteína com um valor de 1, 0 é considerada completa para humanos (após sua digestão, ela fornece, por unidade, 100% ou mais dos aminoácidos essenciais necessários).

Ao depender do PDCAAS para determinar a qualidade de uma proteína, é sempre necessário levar em conta que a associação de duas fontes de proteína incompletas mas complementares (por exemplo, trigo e legumes), aproxima o PDCAAS da refeição da unidade.