Damascos em calda por R. Borgacci

O que eu sou

Quais são os damascos em calda?

Os damascos em calda são alimentos de longa vida que pertencem a toda a fruta conservada e fruta em calda.

Os damascos frescos - frutos da árvore pertencente ao gênero botânico Prunus armeniaca - pertencem ao VI grupo fundamental de alimentos - frutas e vegetais ricos em vitamina A. Nota : eles também têm um teor não desprezível de vitamina C. Entre os macronutrientes energéticos, eles trazem principalmente frutose - que descreve uma ingestão moderada de energia; a água é abundante e existem alguns minerais específicos na categoria, incluindo o potássio. Por outro lado, uma vez transformado em "preservar" - lavar, descascar, cortar, furar, cozinhar e envasar em um líquido de direção doce - a concentração de vitamina tende a diminuir significativamente. Além disso, em comparação com os frescos, os damascos em calda são muito mais ricos em açúcares e calorias solúveis / simples. Isso lhe dá uma carga alta e um alto índice glicêmico-insulina; portanto, não são muito adequados para nutrição clínica, especialmente sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Lembramos que um excesso de açúcares pode favorecer a formação de cáries dentárias. Nota : para melhorar a sua conservação, no campo industrial a fruta em calda é enriquecida com aditivos antioxidantes - sobretudo à base de vitamina C ou ácido ascórbico, como os vários tipos de ascorbato.

A receita dos damascos em calda é bastante simples. Os passos necessários para aumentar a preservabilidade são cozinhar e envasar com esterilização; tendo como certo um tratamento térmico adequado, a mais importante - mas também a mais delicada - passagem para obter damascos em calda com perfeita consistência - mesmo a longo prazo - é certamente a formulação de xarope.

Na cozinha, os damascos em calda são usados ​​principalmente como sobremesas, às vezes acompanhados de chantilly e / ou licores e / ou raspas de chocolate e / ou biscoitos - até mesmo esfarelados. É aconselhável comê-los longe das refeições principais, a fim de evitar uma carga glicêmica excessivamente alta; eles podem ser um lanche ou um ingrediente para o café da manhã. Várias receitas contêm damascos em calda, mesmo que, geralmente, estejam unidas por uma ingestão excessiva de calorias e açúcares simples em comparação com as necessidades de uma dieta normal; alguns exemplos são bolos - especialmente frios - como cheesecake - ou várias sobremesas - como semifreddo.

Por que damascos de xarope?

A invenção da xarope é devida à necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas, excessivamente disponíveis em um período de tempo limitado - o da maturação. Dos damascos você também pode obter excelentes compotas, geleias, pedaços de frutas cristalizadas ou secas / secas.

Os damascos colhidos muito maduros, talvez amassados, marcados por granizo, mofo ou vermes - portanto, inadequados para a produção de xarope - destinam-se principalmente à produção de compotas e geleias. Os alperces em calda, em essência, cristalizados e desidratados, exigem matérias-primas mais intactas e geralmente não muito maduras.

Nota : deve, no entanto, ser especificado que o consumo de frutos em conserva foi mais difundido no passado do que nos dias de hoje.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais dos damascos: xarope fresco VS

Contendo muita vitamina A - especialmente equivalentes de retinol (RAE) - os damascos são enquadrados no VI grupo fundamental de alimentos.

Cru e fresco eles têm uma baixa ingestão de energia e uma boa percentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Eles contêm um excelente nível de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.

Eles são livres de colesterol. Não há vestígios de lactose, glúten e histamina. Eles têm um baixo nível de purinas e aminoácidos fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Quanto às vitaminas, além dos carotenóides (RAE), os níveis de vitamina C e ácido fólico são mais que apreciáveis.

Os damascos em calda, por outro lado, têm um consumo de energia muito maior, quase o dobro do ingrediente fresco cru. As calorias adicionadas são fornecidas pelo dissacarídeo açúcar-sacarose, ou glicose ou monossacarídeos de frutose - usados ​​para o xarope. Proteínas e lipídios têm ainda menos relevância do que os frutos frescos. Sendo descascados, os damascos em calda contêm muito menos fibra alimentar; no entanto, graças ao cozimento, parte do restante sofre uma hidrólise que o torna mais digerível e disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. No que diz respeito à histamina, deve-se notar que, em princípio, está presente em concentrações mais elevadas em conservas do que nas frescas. O perfil mineral é menor, devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida após o cozimento e estresse oxidativo.

dieta

Damascos em calda na dieta

O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, tornam o xarope de damasco um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Eles também não são recomendados para indivíduos predispostos à cárie dentária.

A ingestão de fibras é discreta e pode contribuir - apesar da porção inferior em comparação com alimentos frescos - para atender a ingestão diária. As fibras dietéticas são geralmente úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentando a sensação de saciedade e modulando a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.

Os carotenóides são poderosos antioxidantes e, no organismo, podem atuar como precursores do retinol - provitaminas A; Esta vitamina é a base de muitos processos fisiológicos, como replicação celular, manutenção da função visual, reprodutiva, etc. A vitamina C também desempenha o papel de um poderoso antioxidante e é um fator necessário tanto para a síntese do colágeno quanto para o sistema imunológico; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel essencial na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é fundamental na gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, muitas vitaminas - especialmente ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.

O potássio é um mineral alcalinizante cujo organismo possui uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuromuscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que a sudorese aumenta. O aumento do potássio na dieta também participa no combate à possível presença de hipertensão primária.

No entanto, deve ser especificado que, apesar do teor de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcares nos alperces em calda tem, no entanto, um impacto negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (50g) e, portanto, não contribuem significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. Os damascos em calda não podem, portanto, ser considerados uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.

receita

Receita de damascos em calda

Abaixo, resumiremos brevemente como preparar damascos em calda de maneira rápida e fácil.

Ingredientes de damascos em calda

• 900 g de damascos
• 300 g de açúcar granulado
• 135-140 ml de água
• antioxidantes da proteção (por exemplo vitamina C).

Ferramentas para preparar os damascos em calda

Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.

Processo de damascos em calda

• Lave frascos e tampas de vidro
• Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
• Em outra panela coloque água para ferver
• Lave os damascos
• Blanch os damascos na água por 10-15 "
• Escorra e resfrie em água gelada
• Corte-os ao meio, descasque-os e pinga-os
• Mergulhe os damascos no protetor de acordo com as instruções na embalagem
• Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
• Coloque os damascos nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
• Coloque as tampas nos frascos sem apertar
• Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
• Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
• Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
• Arrefecer e verificar o selo de vácuo.

Erros freqüentes na preparação de damascos em calda

Os alperces em calda ficam inchados e encharcados ou pequenos e duros com preservação

Se os damascos em calda ficarem inchados e encharcados, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante quando se modifica as espécies botânicas - por exemplo, substituindo os damascos por uvas sem casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.

Damascos não mantêm nem fermentam

Se os damascos em calda não se mantiverem e fermentarem, a culpa pode ser de dois fatores:

• Cozimento insuficiente ou esterilização ineficaz: consiste na aplicação de temperaturas muito baixas ou adequadas, mas por tempo insuficiente
• Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.