Macarrão Kamut

Kamut e Massa

O que é kamut?

Kamut é o nome da marca registrada americana (®) do trigo Khorasan ou trigo oriental, botanicamente chamado Triticum turgidum ssp. Turanicum (classe Jakubz). O kamut é um grão tetraplóide muito antigo; o nome Khorasan deriva da região histórica na qual se supõe que tenha nascido, entre o atual Irã e o Afeganistão. Ao contrário dos trigos mais comuns, o kamut vem com sementes duas vezes maiores que a maior; para o resto, tem exatamente as mesmas aplicações (farinha, massa, pão, cereais matinais, biscoitos, waffles, panquecas, bulgur, bebidas, cerveja e petiscos).

O que é macarrão kamut?

A pasta de kamut é um produto integral que se enquadra no III grupo fundamental de alimentos.

Muito utilizado nos regimes de saúde nutricional de última geração, não é tão diferente se comparado ao macarrão tradicional. Ele se presta às mesmas aplicações culinárias e mostra um perfil químico quase idêntico. Tem um preço médio superior ao da massa de trigo mole.

Propriedades Nutricionais

Características nutricionais da massa de kamut

A pasta kamut é um produto que pertence ao grupo nutricional de cereais, tubérculos e derivados (III grupo fundamental de alimentos). Nós especificamos que é um alimento integral, e é por isso que não devemos compará-lo com macarrão de trigo branco, mas com macarrão escuro.

Como outros tipos, a massa seca Kamut seca também é um alimento muito calórico. Cotta fornece cerca de metade da energia, graças a uma maior hidratação (cerca de 55% em vez de 11%). As calorias são principalmente supridas por carboidratos (acima de 70% do peso seco), seguidas por proteínas (quase 15%) e finalmente por lipídios (pouco acima de 2%). Carboidratos são fundamentalmente complexos, peptídeos com um valor biológico médio e ácidos graxos insaturados. As fibras são bastante abundantes (acima de 9%). O colesterol está ausente. Existe uma alta concentração de glúten, enquanto lactose e histamina não estão presentes. Mesmo as proteínas kamut, como as do trigo normal, em indivíduos predispostos podem dar origem à reação alérgica. Entre as vitaminas estão os níveis de tiamina (B1), niacina (PP), ácido pantotênico (B5) e piridoxina (B6). No que diz respeito aos sais minerais, destacam-se as concentrações de manganês, fósforo, zinco, magnésio e ferro (estas últimas não muito biodisponíveis).

A massa Kamut é um alimento que se presta à maioria dos regimes nutricionais. Tem uma carga glicêmica energética significativa, que requer porções moderadas no caso de excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. A quantidade considerável de fibras pode ser responsável por um aumento do peristaltismo intestinal. É logicamente para ser evitado na dieta de celíacos e alérgica a proteínas do trigo, enquanto não tem contra-indicações para os regimes nutricionais de intolerância à lactose e histamina. É amplamente utilizado na dieta vegana em associação com leguminosas, para preencher o valor biológico das proteínas e, assim, atingir o mesmo grupo de aminoácidos que uma dieta onívora. Não tem contra-indicações em esquemas nutricionais religiosos, como kosher, muçulmano, hindu ou budista.

Alguns argumentam que o kamut terrestre retém mais de suas características nutricionais, mas é conjetura sem qualquer base científica.

A porção média da pasta de kamut é de cerca de 80 g de comida seca crua (cerca de 270 kcal).

cozinha

Macarrão Kamut na cozinha

A pasta kamut é um ingrediente projetado para a preparação dos primeiros cursos. Salteados, em caldo ou gratinados, são os mesmos da cozinha tradicional. Deve-se admitir que o resultado final não é completamente idêntico; de fato, os amantes da gastronomia italiana não aceitam de bom grado as diferenças de consistência, sabor e aroma do trigo duro e do macarrão kamut.

Talvez também por essa razão, a massa de kamut é usada principalmente para embalagens de receitas de dieta, leves e ricas em fibras, muitas vezes vegetarianas ou veganas. É uma combinação clássica de macarrão kamut com leguminosas (favas frescas, grão de bico, etc.), vegetais (tomates, pimentões, espargos, etc.), ou mesmo com algas. Muitos usam para combinar macarrão kamut com outros alimentos "da moda", como cereais (por exemplo, teff), pseudocereal (quinoa, amaranto, trigo mourisco) e legumes (feijão azuki, etc.), especiarias (açafrão, curry, etc.), legumes e frutas do exterior.