O que são melanoidinas?
As melanoidinas são moléculas coloidais que possuem um anel benzóico formado pela reação de Maillard durante o cozimento de alimentos contendo açúcares e aminoácidos; Eles têm uma cor marrom escuro e um aroma característico de alimentos, como pão acabado de cozer, café torrado, malte torrado para a produção de cerveja, etc.
Onde estão os melanoides?
Em alimentos torrados, torrados ou nos quais um tratamento térmico é necessário para a aquisição de cor, sabor e aroma característicos, a formação de melanoidinas é um fator determinante no sucesso da preparação final; pelo contrário, em outros alimentos, como o leite esterilizado, sua presença altera negativamente o sabor natural, o aroma e a cor do alimento acabado. NB O alto teor de melanoidina do leite em pó obtido com o método Roller Dry confere um sabor característico "cozido" (típico do leite excessivamente aquecido na caçarola) e determina uma redução na relativa amabilidade alimentar.
As melanoidinas também desempenham um papel importante na preservação a curto prazo de carnes cozidas; eles, uma vez formados com o cozimento, exercem um poder antioxidante que permite evitar o aparecimento de um "gosto desagradável" mesmo depois de ter regenerado a carne cozida várias vezes.
Melanoidina: eles são bons ou ruins?
Como vimos, do ponto de vista organoléptico e gustativo, as melanoidinas podem ser consideradas um produto desejável ou indesejado de acordo com o alimento específico em que aparecem; pelo contrário, do ponto de vista saudável, as melanoidinas NÃO podem ser consideradas um componente prejudicial ... AL CONTRARY!
Em outros artigos, falamos sobre os aspectos positivos e negativos de cozinhar açúcares, proteínas e gorduras; Portanto, chegamos à conclusão de que algumas moléculas derivadas da reação de Maillard são inofensivas, outras são bem-vindas, enquanto outras (em altas concentrações) podem ser prejudiciais. As melanoidinas, ao contrário da acrilamida, da acroleína, do formaldeído e de todos os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, enquadram-se na categoria de moléculas benéficas para o corpo ; eles têm um poder antioxidante notável na comida, uma habilidade que é facilmente transferível, até mesmo para as células do corpo que as absorve. Esta é a razão pela qual alguns vegetais cozidos, mesmo que sofram uma considerável perda nutricional devido à destruição de vitaminas e polifenóis termolábil, recuperam (mesmo que apenas parcialmente) seu poder antioxidante.
Em suma, é verdade que, ao cozinhar legumes frescos, você obtém uma redução de seus próprios antioxidantes, mas também é verdade que há um aumento significativo de melanoidinas; Obviamente, o processo depende sobretudo da temperatura de cozedura. É essencial que isso seja suficiente para desencadear a reação de Maillard ... mas seria inútil desfrutar da alta concentração de antioxidantes de melanoidina se a temperatura fosse tão alta a ponto de favorecer a liberação de outras moléculas TÓXICAS como a hidroximetilfurfural - HMF e l ' acrilamida.
O produto que mais notoriamente contém melanoidinas por ignição da reação de Maillard a temperaturas moderadas (cerca de 70 ° C) é a fruta desidratada AL CALORE (damascos e ameixas - frutas preservadas); este possui uma notável quantidade de melanoidina (reconhecível pela cor escura) que permite limitar consideravelmente a adição de aditivos alimentares, como o dióxido de enxofre .
