Farinha de milho e polenta
Finamente moída, a farinha de milho é amplamente utilizada na produção de polenta; Com base na moenda do milho, obtém-se farinha com diferentes tamanhos de grão, fator relevante para o resultado final do produto.
Apesar de ser o ingrediente principal na produção de polenta, não se deve esquecer que a farinha de milho também é usada para a preparação de tortas, tortilhas, crèpes, massas, sobremesas e muitos outros produtos culinários.
Generalidades do milho
Na botânica, o milho é conhecido como Zea mais : uma planta herbácea pertencente à família Graminaceae, nativa da América Central e atualmente muito difundida e cultivada um pouco ao redor do mundo. A importância botânica é atribuída aos estigmas, que ficam pendurados fora das brácteas formando uma espécie de barba. Poucos estão cientes do fato de que a "panícula" comum, na realidade, é um pico: mais precisamente, as inflorescências masculinas formam uma panícula terminal, enquanto as femininas (na mesma planta) formam um pico cercado por grandes brácteas.
O milho, depois do arroz e do trigo, ganhou a primazia da nutrição humana.
Do ponto de vista químico, do milho são obtidos óleos essenciais, flavonóides, fitoesteróis, mucilagem, taninos, alcalóides e sais de potássio.
Nachos Assados
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeTempos de cozimento
Na parte inicial do artigo mencionamos que o fubá tem um grão diferente dependendo da moagem: a granulometria é importante não apenas para caracterizar o produto final, mas também para estabelecer os tempos de cozimento. De fato, a partir de uma farinha de milho finamente moída, você obtém uma polenta mais aveludada e cremosa: para cozinhar leva cerca de 30 minutos. A farinha de milho finamente moída é conhecida como "fioretto", particularmente adequada para a polenta triturada, ou como um "desenho de milho", com um grão ainda mais fino, obtido trabalhando com moinhos de cilindros.
Por outro lado, quando se considera a farinha de milho de grão grosso (farinha bramata), resulta uma polenta áspera e enrugada, que requer um tempo de cozimento duplo em relação ao anterior. O termo "craved" deve seu nome ao processo de descascamento do arroz (descascamento do arrozal: no caso do milho, a descascação é a operação anterior à moagem).
Há também farinhas de milho pré-cozidas (comercialmente conhecidas como "farinhas instantâneas"), cujos tempos de cozimento são decididamente menores, porque são submetidos a um cozimento preliminar de vapor.
No mercado há uma mistura de farinha particular - conhecida como taragna - feita de farinha de milho e farinha de trigo sarraceno: o resultado é uma polenta mais escura e crua, comparada com a tradicional de apenas milho. Polenta taragna é um prato típico da culinária de Valtellina, Bergamo e Brescia.
Vantagens e desvantagens
Com a farinha de milho você obtém produtos que são certamente muito palatáveis e saborosos: não se esqueça, no entanto, que a polenta, obtida do milho, tem sido considerada há muito tempo a comida dos pobres, como extremamente saciante e muito barata. Infelizmente, no passado, acima de tudo, uma dieta à base de polenta constituía um grande problema para a saúde das pessoas que consumiam em excesso, alimentando-se apenas com isso. Apesar da farinha de milho, então transformada em polenta, é um alimento bastante calórico (fornece 362 Kcal por 100 gramas de produto), é insuficiente do ponto de vista qualitativo-nutricional: polenta é de fato pobre em proteínas e especialmente em vitaminas do grupo B. De acordo com as hipóteses formuladas por alguns autores, parece que a farinha de milho contém um anti-vitamina PP: de fato, a pelagra é uma doença muito freqüente naquelas populações que consomem quantidades excessivas de polenta ou farinha de milho em geral. .
Farinha de milho e doença celíaca
Como sabemos, a doença celíaca é a intolerância ao glúten mais conhecida. Pessoas com doença celíaca podem consumir alimentos à base de fubá, só porque o cereal não forma glúten em contato com a água: o milho, na verdade, contém pouca quantidade de gliadina (proteína componente do glúten), mas é rico em aminoácidos alanina e leucina. Precisamente para esta composição particular, o glúten no milho não é formado.
resumo
Farinha de milho: em suma
| Farinha de milho: usa | Preparação de polenta, tortas, tortilhas, crepes, massas, sobremesas O milho, depois do arroz e do trigo, ganhou a primazia da nutrição humana |
| Milho: principais características |
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| Componentes químicos | Óleos essenciais, flavonóides, fitoesteróis, mucilagens, taninos, alcalóides e sais de potássio. |
| Granulometria de farinha de milho | A granulometria é importante não só para caracterizar o produto final, mas também para estabelecer os tempos de cozimento:
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| Farinha de milho: vantagens |
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| Farinha de milho: desvantagens | Insuficiente do ponto de vista qualitativo-nutricional: a polenta é pobre em proteína e especialmente em vitaminas do complexo B Contém um anti-vitamina PP → pelagra (consumo excessivo e quase exclusivo de fubá) |
