Xarope de Macedónia de R.Borgacci

o que

O que é salada de fruta enlatada?

A salada de fruta enlatada é um alimento de longa vida que pertence a toda a fruta conservada e fruta em calda.

A salada de frutas em calda é composta por uma variedade de frutas frescas. Entre estes, os mais comuns são: uvas, pêssego, damasco, maçã, pêra, cerejas, melão e abacaxi. A fruta pertence ao grupo fundamental VI-VII de alimentos, ou produtos ricos em vitaminas A e C. Esses alimentos têm uma ingestão calórica moderada, principalmente fornecida pela frutose. A água é abundante e certos minerais específicos não faltam, especialmente o potássio; o nível de ácido fólico também é significativo.

Por outro lado, uma vez transformada em "conservas" - lavagem, descasque, corte, perfuração, corrosão, cozimento e envasamento em um líquido doce - a concentração de vitaminas da salada de frutas tende a diminuir consideravelmente. Além disso, em comparação com frutas frescas, a salada de frutas xaroposa é muito mais rica em açúcares e calorias solúveis / simples. Isso confere carga glicêmica elevada e índice de insulina, características inadequadas para a nutrição clínica do excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Lembramos que um excesso de açúcares pode favorecer a formação de cáries dentárias. A fim de melhorar sua conservação, no setor industrial, a salada de frutas melada é enriquecida com aditivos antioxidantes - acima de tudo, baseados na vitamina C (ácido ascórbico), como os muitos tipos de ascorbato. Hoje esses "protetores" antioxidantes também estão disponíveis no varejo e são cada vez mais usados ​​até mesmo em conservas caseiras.

A receita da salada de fruta enlatada é bastante simples. Os passos que determinam o aumento da preservação são cozinhar e esterilização em um recipiente hermético. Tomando como certo a aplicação de um tratamento térmico adequado, a mais importante - mas também a mais delicada - passagem para obter uma salada de frutas em calda com uma perfeita consistência é certamente a formulação do xarope.

Na cozinha, a salada de fruta enlatada é usada principalmente como sobremesa, às vezes acompanhada de chantilly, licores, raspas de chocolate, biscoitos, etc. É aconselhável comê-lo longe das refeições principais, a fim de evitar um aumento excessivo da carga glicêmica. É, portanto, um ingrediente para o café da manhã ou uma alternativa válida para lanches secundários. Existem várias receitas que contêm frutas em calda, mesmo que, geralmente, todos se juntem para a ingestão excessiva de calorias e açúcares simples; alguns exemplos são bolos, especialmente frios - como cheesecake - ou várias sobremesas de colher - como semifreddi ou copos de sorvete.

Por que xarope a salada de frutas?

A invenção da xarope é relativamente recente; espalhou-se especialmente após a melhoria das técnicas de extração de açúcar, o que reduziu o preço tornando-o acessível a todos os grupos populacionais. O xarope surgiu da necessidade de prolongar a conservação de frutas frescas. Essa necessidade está ligada à sazonalidade ou à disponibilidade desses frutos apenas por um período limitado de tempo - o da maturação. Não é por acaso que o xarope nasceu em nossas latitudes, onde há um clima diferenciado em quatro estações e das quais, geralmente, apenas uma permite a frutificação das plantas. É diferente na zona equatorial, onde muitos legumes têm um ciclo contínuo ou quase contínuo de frutificação - por exemplo, abacaxi - e permitem uma coleta sem parar.

Deve-se, no entanto, especificar que o consumo de salada de frutas em calda e de frutas em conserva em geral foi mais difundido nas últimas décadas do que em nossos dias. Hoje, graças à importação-exportação, às melhores tecnologias agrícolas, armazenamento refrigerado e atmosfera controlada - apesar da sazonalidade - quase todas as frutas frescas estão disponíveis para todo o ano.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da salada de frutas: xarope fresco VS

Propriedades nutricionais da salada de frutas frescas

Contendo ambos os frutos do VI e VII grupo fundamental de alimentos, a salada de frutas é rica em vitamina A (especialmente os equivalentes de retinol - RAE), tanto quanto a vitamina C (ácido ascórbico).

Cru e fresco, a salada de frutas tem um consumo moderado de energia e uma boa porcentagem de água. As calorias são principalmente fornecidas por açúcares solúveis / simples, ou seja, monossacarídeo de frutose; a quantidade de proteínas - baixo valor biológico - e lipídios são marginais. Ele também contém um excelente nível de fibra dietética. Nota : A presença de frutose - em vez de glicose, sacarose ou maltose - e de fibras ajuda a definir um índice glicêmico-insulina de nível médio-baixo.

A fruta fresca está livre de colesterol. Não há traços de lactose, glúten e histamina - mesmo que alguns ingredientes, como abacaxi e pêra, possam ser histaminoliberatori. Tem um baixo nível de purina e aminoácido fenilalanina. A quantidade de minerais, especialmente potássio, é satisfatória. Como já repetido, os níveis de vitamina C, RAE e ácido fólico são apreciáveis.

Propriedades nutricionais da salada de frutas em conserva

A salada de frutas em calda, no entanto, tem um consumo de energia muito maior, quase o dobro em comparação com ingredientes frescos. O excedente calórico é fornecido pelo dissacarídeo açúcar-sacarose, ou glicose ou monossacarídeos de frutose - usados ​​para o xarope; proteínas e lipídios têm ainda menos relevância. A salada de frutas em calda contém menos fibra dietética do que a comida crua, já que a fruta é quase toda descascada. Por outro lado, graças ao cozimento, o restante é parcialmente hidrolisado e mais digerível / disponível para a flora bacteriana intestinal - função prebiótica. O colesterol e a lactose estão, contudo, ausentes; da mesma maneira, as purinas e a fenilalanina aparecem em pequenas concentrações. Em relação à histamina, por outro lado, deve-se notar que, em princípio, ela tende a aumentar em alimentos conservados em comparação aos frescos. O perfil mineral é menor, devido à diluição no líquido dominante. O mesmo se aplica à concentração de vitaminas que, além disso, é drasticamente reduzida após o cozimento e estresse oxidativo.

Nota : o conteúdo de alguns nutrientes não é mostrado na tabela abaixo.

dieta

Salada de frutas em calda

O aumento da carga glicêmica, calorias totais e índice glicêmico-insulina, faz com que a salada xaroposa seja um alimento inadequado para a dieta contra sobrepeso, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Também não é recomendado para indivíduos predispostos à cárie dentária.

A contribuição da fibra é discreta e pode ajudar a satisfazer a ingestão diária de alimentos. Esses fatores nutricionais são geralmente úteis para diminuir o índice glicêmico, aumentar a sensação de saciedade e modular a absorção intestinal. Eles também têm um efeito benéfico sobre o intestino, melhorando a alve e prevenindo ou curando uma série de distúrbios e até mesmo doenças graves: constipação, diverticulose e diverticulite, inflamação das hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal; uma dieta rica em fibras reduz a incidência de alguns tipos de câncer no cólon.

Vamos agora descrever as funções dos nutrientes que devem estar presentes em um coquetel de frutas; no entanto, a maioria dos minerais e vitaminas permanecem diluídos no xarope circundante e não estão presentes no interior da polpa. Para poder desfrutar de todos os frutos nutritivos típicos da salada de fruta, aconselha-se - em detrimento da ingestão calórica - a consumir também o doce líquido dominante.

Os carotenóides são poderosos antioxidantes e, no organismo, podem atuar como precursores do retinol - provitaminas A; Esta vitamina é a base de muitos processos fisiológicos, como replicação celular, manutenção da função visual, reprodutiva, etc. A vitamina C também desempenha o papel de um poderoso antioxidante e é um fator necessário tanto para a síntese do colágeno quanto para o sistema imunológico; O ácido fólico, por outro lado, desempenha um papel essencial na síntese de ácidos nucléicos, e é por isso que é fundamental na gravidez. No entanto, é necessário considerar que, com o cozimento, muitas vitaminas - especialmente ácido ascórbico e ácido fólico - sofrem degradação irreversível. Nota : a adição de aditivos antioxidantes em produtos comerciais compensa, pelo menos em parte, a redução da vitamina C.

O potássio é um mineral alcalinizante cujo organismo possui uma alta exigência diária. Esse íon participa da transmissão do potencial de ação neuro-muscular, e é por isso que uma possível deficiência quase inexoravelmente resulta no aparecimento de cãibras musculares - mais frequentes à medida que o suor aumenta. O aumento do potássio na dieta também participa no combate à possível presença de hipertensão primária.

Deve, no entanto, ser especificado que, apesar do teor de alguns nutrientes úteis, o excesso de açúcar na salada de fruta em calda tem, no entanto, um impacto muito negativo no metabolismo. Além disso, as porções recomendadas são bastante pequenas (50g) e, portanto, não contribuiriam significativamente para a ingestão diária recomendada desses nutrientes. A salada de frutas em calda não pode, portanto, ser considerada uma fonte primária de vitaminas, minerais e fibras alimentares.

receita

Receita da salada de frutas em calda

Abaixo, resumiremos brevemente como preparar a salada de frutas em calda de forma simples e rápida.

Ingredientes da salada de frutas em calda

• 900 g de frutas / salada de frutas frescas
• 300 g de açúcar granulado
• 135-140 ml de água
• antioxidantes de proteção (por exemplo ascorbatos).

Ferramentas para preparar a salada de frutas em calda

Faca, tábua de cortar, jarras e tampas de vidro, panelas e tampas, torções ou panos de prato e porta-panelas, fogão.

Processo da salada de frutas em calda

• Lave frascos e tampas de vidro
• Esterilize-os em água fervente dentro de um silenciador ou panela
• Em outra panela coloque água para ferver
• Lave e descasque frutas - exceto cerejas e possivelmente uvas
• Remova os núcleos ou miolo e corte em fatias ou fatias ou cubos - é importante que todas as peças tenham o mesmo tamanho
• Blanch-os na água por 10 a 30 ", dependendo do tamanho das peças
• Escorra e deixe esfriar em água gelada
• Mergulhe a salada de frutas no protetor de acordo com as instruções na embalagem
• Em outra panela coloque o açúcar e a água; leve para ferver
• Coloque a salada de frutas nos frascos e cubra com a calda removendo as bolhas de ar
• Coloque as tampas nos frascos sem apertar
• Coloque os potes de volta na panela com água para esterilizar os potes
• Deixe ferver e mantenha por 25-30 '
• Retire os frascos da água quente e aperte as tampas
• Arrefecer e verificar o selo de vácuo.

Erros freqüentes na preparação da salada de frutas em calda

A salada de frutas em calda fica inchada e encharcada ou pequena e dura com preservação

Se a salada de frutas em xarope fica inchada e encharcada ou pequena e dura, certamente é culpa do xarope, em particular do seu poder osmótico - chamado de "força". Se muito concentrado, o xarope tende a desidratar a fruta, dificultando; se muito diluído, empurra a água para dentro dos tecidos da planta, fazendo-os inchar. A força ideal do xarope deve ser cerca de 20 ° Baumé - proporção do açúcar em massa - que é 145-145 / S (S = massa específica do açúcar). É uma equação que varia de acordo com o poder osmótico da polpa utilizada; muda de um fruto para outro, mas a diversidade só é relevante usando espécies botânicas muito diferentes, ou pior, deixando alguns frutos inteiros com casca e cortados em pedaços e sem casca - por exemplo, damascos descascados e descascados e uvas inteiras com casca. Para mais detalhes, recomendamos a leitura do nosso artigo: Fruit in Syrup.

A salada de frutas em calda não é mantida e fermentada

Se a salada de frutas em calda não for mantida e fermentada, as causas podem ser duas:

• Cozimento insuficiente ou esterilização ineficaz: consiste na aplicação de temperaturas muito baixas ou adequadas, mas por tempo insuficiente
• Impedimento do selo hermético: geralmente é causado por um defeito na gaxeta ou na forma do plugue.