Avelã ou avellana
O óleo de avelã é um óleo de tempero extraído da fruta, ou melhor, do aquênio, da avelã, conhecido na botânica como Corylis avellana (família Corylaceae ou Betullaceae, gênero Corylus ).
A avelã é um aquênio também classificado como "frutas secas"; do ponto de vista nutricional, contém grandes quantidades de lipídios monoinsaturados (MUFA - 45, 7g / 100g de parte comestível), poliinsaturados (PUFA - 7, 9g) e apenas uma pequena parte de lipídios saturados (4, 5g); as proteínas estão em torno de 15g e os carboidratos estão em torno de 16, 7g. A avelã tem boas concentrações de vitamina E (tocoferóis - 15, 4mg), algumas vitaminas hidrossolúveis do grupo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina), antioxidantes (flavonóides e fitoesteróis), selênio (2, 4μg), cálcio (114mg). ) e percentagens reduzidas de água (5, 31 g); essas características, associadas ao método de extração "frio" (como o azeite de oliva virgem), permitem uma extração bastante lucrativa (que atinge 60% do peso) de um óleo com boas propriedades químicas e nutricionais.
NB Entre os nutrientes da avelã SOLO, alguns se tornam parte do óleo, isto é, as moléculas quimicamente lipofílicas; depois triglicerídeos e ácidos graxos livres, vit. E fitoesteróis e flavonóides. Cálcio, selênio e vitaminas solúveis em água são encontrados apenas em vestígios.
Óleo de avelã
O óleo de avelã não é muito viscoso, transparente ou amarelado, inodoro, de sabor adocicado e com um peso específico de 0, 9242g a uma temperatura de + 15ºC; solidifica a -10 ° C.
O óleo de avelã contém uma alta porcentagem de lipídios insaturados, como para permitir a penetração na pele sem engraxar (similar ou melhor que o óleo de amêndoas doces), razão pela qual, além de ser um alimento, é um cosmético adequado. para:
- Tratamento da pele oleosa e acneica, sobre a qual tem ação diluidora e purificadora dos poros ocluídos
- Massagem da pele seca na primeira infância, na qual tem um efeito hidratante
- Tratamento de fissuras mamárias (Besancon, 1862)
- Ingrediente de sabonetes, até 4-5% do peso total
- Ingrediente cosmético de cremes e outros produtos.
NB O óleo de avelã, tanto do ponto de vista alimentar quanto cosmético, pode causar reações alérgicas.
Composição e diferenças com o azeite
A composição do óleo de avelã virgem é muito próxima da do azeite de oliva virgem, embora com algumas pequenas diferenças relacionadas à quebra de ácidos graxos.
O óleo de avelã não contém ácidos graxos essenciais (AGE) ômega-3, enquanto o azeite virgem tem cerca de 1% do total de polinsaturados (PUFA tot); a de avelã acarreta cerca de 6% de AGE da família ômega-6, enquanto que o azeite virgem é maior com uma porcentagem de 10% em relação ao PUFA tot; por outro lado, a quantidade de ácidos graxos da família ômega-9 parece maior no óleo de avelã com 86% do total de PUFAs, ao contrário da oliva virgem que atinge apenas (por assim dizer) a % de PUFA tot.
Em qualquer caso, a quantidade prevalente de ácidos graxos no óleo de avelã pertence ao MUFA, para um total de 78g / 100g de parte comestível, para seguir os PUFA com 10, 2g / 100g e, finalmente, os ácidos graxos saturados (SFA) com 7, 4g / 100g. Não contém colesterol, mas fitoesteróis (fitoestrógenos) em quantidades iguais a 120mg / 100g de parte comestível.
Fraudes Alimentares
Em virtude de sua semelhança com o azeite, a avelã tem sido freqüentemente usada (após a adição de clorofila) como um ingrediente estranho para a produção fraudulenta de oleífera em porções de cerca de 10 a 20% do peso total.
Um exemplo notável foi descoberto e publicado em um jornal nacional há 14 anos; no artigo dedicado, foi lido de um inquérito aberto e terminado com sucesso pelo Procurador de Trani com o objetivo de desmascarar uma fraude no valor de várias centenas de bilhões de liras. A infracção em causa previa a compra e utilização pela NUMEROSE AZIENDE ITALIANE de óleo obtido a partir de avelãs estrangeiras DETERIORADAS (uma vez que o azeite de avelã virgem e saudável custaria quase o mesmo que o azeite, enquanto o alterado dificilmente atingia o 400 liras / litro) usado para "cortar" uma mistura oleosa comercializada sob o nome de "azeite de oliva"; a fraude foi facilitada pela colaboração de vários intermediários-cúmplices residentes na Suíça, no Panamá e nas Ilhas Virgens.
Isso é possível pela semelhança do perfil lipídico dos dois óleos, aspecto químico de fácil compreensão pela imagem reproduzida abaixo, retirada do texto: Manual de óleos e gorduras, P. Capella, novas técnicas, 11.42.
Pormenor técnico : o diagrama representa os traçados gasigrométricos dos azeites extra-virgem de oliva e avelã, obtidos com a utilização de uma coluna capilar com fase estacionária do tipo polar (TAP, Chromopack).
Uso culinário
O óleo de avelã é extraído a frio, portanto, é um óleo virgem; o seu uso é sobrepondo-se ao do azeite virgem, pois (apesar de não ter as mesmas qualidades olfativas e gustativas) se presta tanto ao molho cru, tanto ao cozimento como à fritura (graças à considerável quantidade de gorduras monoinsaturadas) ; quando comparado com os óleos rectificados, a avelã apresenta uma estabilidade notável ao calor, embora inferior à do azeite virgem.
bibliografia:
- Sinta-se bem com azeite - L. Caricato - Novas Técnicas - página 68
- O livro de azeite e azeite - G. Bigongiali - Calderini edagricole - página 121
- Dicionário Prático de Ciências e Indústrias ; parte três - G. Orosi - Livorno, à custa de editores - pag 2380.
- Seu sabão natural. Métodos, ingredientes e receitas - P. Garzena, M. Tadiello - edições FAG Milano - página 44
- Manual de óleos e gorduras - P. Capella - novas técnicas - pag 11.42
- A República - 10 de setembro de 1999 - P. Antolini - pag. 30.
