Qual é o pecorino romano
Pecorino romano é o nome de um queijo italiano duro e cozido, produzido a partir de leite de ovelha fresco, e premiado - desde 1996 - com o reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida).
O pecorino romano é diferente da Sardenha, Toscana e Úmbria-Marche, que são menos salgados e são usados principalmente como queijos de mesa; em vez disso, é mais parecido com o temperado siciliano.
O DOP pecorino romano disciplinar circunscreve a área de produção e a origem das matérias-primas (leite, fermentos lácteos e coalho de carneiro) às regiões do Lácio e da Sardenha (mais tarde entenderemos melhor por quê), assim como a província de Grosseto.
Por mais de dois milênios, o pecorino romano faz parte da tradição gastronômica local, tanto que os historiadores a definiram como um dos alimentos fundamentais da dieta legionária na Roma antiga. O pecorino romano é, portanto, um dos queijos mais antigos da península italiana e ainda hoje é produzido seguindo a mesma receita. Na capital, em 1º de maio, é tradição fazer caminhadas nas colinas ou nos arredores e comer queijo pecorino romano com favas frescas.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do pecorino romano
O pecorino romano é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos, pois é uma fonte significativa de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas desta categoria.
Tem uma alta ingestão calórica, fornecida principalmente por lipídios, seguida por peptídeos e, finalmente, por pequenas quantidades de carboidratos.
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, proteínas com alto valor biológico e carboidratos simples.
Não contém fibras; pelo contrário, o colesterol é abundante.
Os sais minerais mais importantes são o sódio, o cálcio e o fósforo. As vitaminas mais importantes são do grupo B, especialmente a riboflavina (B2).
O pecorino romano é um alimento que não se presta a comer o sujeito com sobrepeso e que é afetado pelas patologias comuns do metabolismo. Sendo rico em sal, portanto sódio, deve ser evitado no caso de hipertensão sensível ao sódio primária. Além disso, a concentração de gorduras saturadas e colesterol torna inadequada a alimentação hipercolesterolêmica. Por outro lado, a riqueza em cálcio e fósforo faz com que seja um produto que, sabiamente usado, ajuda a satisfazer as necessidades minerais de crianças em crescimento e de pessoas na terceira idade (especialmente mulheres na menopausa).
Sua relevância para a dieta de intolerância à lactose depende da sensibilidade individual. É livre de glúten, mas contém muita histamina, o que a torna inadequada ao esquema nutricional dos indivíduos intolerantes.
O único alérgeno são as proteínas do leite.
Não é admitido pela filosofia vegana nem pela vegetariana, pois requer coalho de origem animal (borrego).
A porção média de pecorino romano é de 80 g (cerca de 330 kcal).
| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 31, 9g | |
| proteína | 26, 0g | |
| Lipídios TOT | 33, 1g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | 90, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 1, 8 g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 1, 8 g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| energia | 409, 0kcal | |
| sódio | - mg | |
| potássio | - mg | |
| ferro | - mg | |
| futebol | 900, 0mg | |
| fósforo | 589, 0mg | |
| tiamina | - mg | |
| riboflavina | 0, 41mg | |
| niacina | - mg | |
| Vitamina A | 480, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | |
| Vitamina E | 1, 01mg | |
descrição
As formas do pecorino romano são cilíndricas, com peso de 20 a 35 kg *, têm faces planas, descalças de 25 a 40 cm e diâmetro de 25 a 35 cm.
A casca é geralmente fina, cor de marfim ou cor de palha branca; preto se capata com película protetora que retoma os antigos tratamentos de lubrificação (óleo de semente de uva) ou terra de sombra. No calcanhar está gravada a marca do DOP pecorino romano (cabeça estilizada de uma ovelha) com o texto apropriado, as iniciais da província de origem, o código de laticínios e a data de produção. Para especificar a província é necessário que todo o ciclo de produção ocorra dentro do mesmo.
Quando cortada, a consistência da massa pecorino romano é compacta, branca e possivelmente com um olho claro.
* A tendência da produção de pecorino romano é aumentar o peso das formas. Em 1916, um peso entre 7-10 kg foi observado, enquanto em 1955 já foi atingido 8-20 kg.
receitas
Usos gastronômicos do queijo pecorino romano
Pecorino romano é usado principalmente ralado, como um condimento para pratos de massas, semelhantes aos queijos Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Graças ao seu aroma característico, sabor intenso e sabor salgado, o pecorino romano é utilizado sobretudo em receitas mais elaboradas, como bucatini all'amatriciana, espaguete à carbonara, pasta alla gricia, trufa alla romana, espaguete com queijo e pimenta, penne all'arrabbiata etc.
Correspondência vinho
Para acompanhar um pedaço de pecorino romano de tempero médio, são adequados vinhos tintos encorpados: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali do Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel EUA, Pauillac F Taurasi e Vino Nobile di Montepulciano.
produção
Visão geral da produção
O pecorino romano é produzido exclusivamente com leite integral, fresco de ovelhas criadas nas regiões do Lácio, Sardenha e na província de Grosseto. As fases do ciclo de produção podem ser resumidas da seguinte forma:
- Coleta de leite
- Tratamento térmico possível a 68 ° C durante 15 '
- Possível inoculação de starter biológico (folha de enxerto) com base em bactérias láticas termofílicas produzidas localmente
- Adição de coalho em pasta de borrego, também produzida localmente, e aguardando coagulação mantendo o leite a uma temperatura de 38 ° / 40 ° C
- Quebre a coalhada em pequenos coágulos
- Cozinhar a uma temperatura de ≥ 48 ° C
- Salga seca (técnica mais antiga) ou em salmoura
- Envelhecimento por pelo menos 5 meses para queijo de mesa e pelo menos 8 para ralar queijo.
Na América do Norte, onde 70% do consumo mundial de queijo pecorino romano está concentrado, o alterego menos valioso conhecido como "queijo romano" também é muito difundido. A importância da exportação é tal que, depois de atingir o coeficiente alfandegário "*, o pecorino romano é coberto por uma película protetora que reduz o espessamento da crosta.
* Coeficiente alfandegário: razão entre a umidade do queijo e o resíduo seco úmido ≤ 47% para apoio econômico à exportação para os EUA.
história
Notas históricas sobre o queijo pecorino romano
O pecorino romano - cujo método de produção foi descrito pela primeira vez por alguns autores latinos, como Varro e Plínio, o Velho, cerca de 2000 anos atrás - tem suas origens no interior de Roma.
Sua capacidade de conservação tornou o alimento ideal para o sustento legionário na Roma antiga; Durante as marchas de guerra ou de reconhecimento, cada legionário recebeu uma ração de pão e sopa de espelta com 27 g de queijo pecorino romano. Muitos historiadores atribuem a este queijo uma parte dos méritos nas conquistas do exército romano; com seu poder calórico, foi capaz de restaurar a força e a energia para os soldados nos intervalos entre as batalhas.
Até meados do século XIX, a produção do pecorino romano era limitada à região do Lácio. Em 1884, para a proibição municipal da salga de queijo, muitos produtores se mudaram para a Sardenha; hoje, a maior parte do queijo é produzido na ilha (cerca de 90%), especialmente em Gavoi.
