O cozimento em gorduras é um princípio que pode ser aplicado sobre uma fina camada lipídica ou pular de cozinhar, ou por imersão total dos alimentos ou frituras.
Cozinhando no salto
No cozimento do pulo, a porção lipídica é modesta e a temperatura pode flutuar entre 120 e 220 ° C.
Os alimentos indicados na culinária de salto são: pequenos pedaços ou fatias de carne, peixe pequeno, batatas, alguns tipos de vegetais, ovos.
fritar
A fritura é realizada aquecendo o óleo ou a gordura a 160-180 ° C e imergindo completamente a comida; Os alimentos indicados são: batata, peixe, carne, alguns legumes e sobremesas.
NB A escolha de óleo ou gordura e a temperatura de cozimento são elementos muito importantes para cozinhar com gorduras; eles devem manter uma certa integridade e evitar a formação de catabólitos tóxicos de glicerol lipídico (acroleína e formaldeído) e de nutrientes alimentares (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e acrilamida). Os lipídios de fritura mais adequados são aqueles que têm o ponto de fumaça mais alto, que contêm NO colesterol, possivelmente até mesmo gorduras saturadas ou hidrogenadas, mas não muitas gorduras poliinsaturadas: praticamente azeite virgem e, alternativamente, óleo 'amendoim.
