O granseola (ou caranguejo-aranha, em latim Maja squinado ) é um crustáceo pertencente ao Decapoda Brachiuri, difundido no Mar Mediterrâneo e no Atlântico Norte; é o maior caranguejo (espécimes não raros de 2 kg) das áreas acima mencionadas e, em virtude da sua delicadeza, está muito presente nas mesas dos amantes do marisco.
O nome granseola tem origem veneziana (Veneza) e, mais precisamente, é o resultado da união entre os termos granzo (caranguejo) e zéola (cebola).
NB
O santola não é o caranguejo!
É um animal lento para crescer e do ciclo de vida bastante curioso; a granseola, em tenra idade, coloniza as áreas de baixo fundo rochoso, então, atingiu a maturidade, afunda até batimétrica de cerca de 100m. É pescado acima de tudo no inverno com armadilhas, trammel e (infelizmente) arrasto; nos meses de primavera de volta para as bordas para acasalar e pôr ovos.
Os caranguejos-aranhas têm uma forma característica, impossível de confundir com as outras espécies de Decapodi Brachiuri. Assemelha-se fortemente a uma aranha (não por acaso, na Sicília também é conhecida com o nome de Tarântula ); o caranguejo-aranha tem uma forma de "coração" (marginalmente serrilhada, max. 25cm de comprimento e 18cm de largura), com 6 pares de pernas longas e finas (4 pares para movimento + 2 garras, até 200-300% de comprimento) do corpo); nas costas tem numerosos tubérculos e espinhos, enquanto que frontalmente se projeta com dois dentes cuneiformes. O caranguejo-aranha macho e o caranguejo fêmea são bem distinguíveis; o macho é geralmente maior, tem garras mais poderosas e uma cauda fina, enquanto a fêmea, cujas dimensões são em média menores, tem garras menores e uma cauda mais larga sob a qual os ovos são alojados. O caranguejo-aranha é de cor marrom, oscilando de laranja a marrom, com tons avermelhados; muitas vezes, para mimetizar, a carapaça do corpo é completamente coberta de algas (que na preparação culinária devem ser removidas adequadamente). Os caranguejos-aranhas alimentam-se principalmente de moluscos, peixes e outros invertebrados (como os ouriços-do-mar). AVISO! Todos os caranguejos são cobertos com pêlos que, especialmente os machos e provavelmente mais durante a época de acasalamento, são duros e até afiados (muito parecidos com os espinhos da pêra espinhosa, mas mais compridos e grossos). É aconselhável tratar o granseola "com luvas" e coçá-lo cuidadosamente (mesmo nas pernas) antes de cozinhar.
Granseola na gastronomia
Começamos especificando que o granseola, como outros crustáceos, é um produto altamente perecível; muitas vezes, após um curto período após sua morte, ele adquire um forte cheiro de amônia; o que é pior, é que nem sempre é uma questão de proliferação bacteriana (leia o artigo: Crustáceos), mas de uma degradação intrínseca de aminoácidos livres e proteínas musculares. Para evitar essa reação adversa, o caranguejo-aranha (e não apenas isso) é freqüentemente comercializado "da viva"; não por crueldade, mas para evitar que a carne entre em decomposição prematura ou simplesmente "esvaziar-se" (desidratação típica de crustáceos) de líquidos de iterni.
NB Um caranguejo-aranha congelado / congelado é menos valorizado do que um caranguejo-aranha vivo, mas, por outro lado, é sempre melhor do que um caranguejo-aranha morto e "passado", reconhecível pela presença de manchas marrons na carapaça.
As preparações culinárias baseadas em caranguejo-aranha são muitas, mas, pessoalmente, acho que à medida que o processamento aumenta, as propriedades organolépticas e gustativas da comida diminuem. O único dispositivo UNIVERSAL que deve ser respeitado ao cozinhar o caranguejo é estabelecer antes de cozinhar como ele deve ser consumido; Para preparar um bom caranguejo-aranha (rainha dos crustáceos catalães), é essencial ferver o animal sem perfurá-lo e absolutamente sem quebrá-lo. A única intervenção útil é a raspagem superficial profunda e precisa de algas e pêlos na carapaça. Uma vez fervidos em água quente (melhor se no buillon de tribunal ), é necessário servir isto inteiro (sempre faz certo número) em uma bandeja e fornecer aos comensais um alicate de crustáceo e os garfos apropriados para manchar isto. Pelo contrário, se o caranguejo-aranha for o ingrediente principal de uma sopa ou molho, será necessário (depois de ter tratado como acima):
- Separe o corpo das pernas e garras
- Brown todos juntos com uma base de aipo, cenoura, cebola (alho a gosto), tomando cuidado para não quebrar a carapaça
- Misture com vinho branco
- Continue cozinhando em fogo baixo com a adição de tomate (sabores conforme desejado, pimenta fresca e salsa no final do cozimento).
Teor nutricional do caranguejo-aranha
O valor nutricional do caranguejo é notável; fornece proteínas com alto valor biológico, poucos ácidos graxos e alguns carboidratos, mas a densidade de energia respectiva é, no entanto, muito limitada. O conteúdo vitamínico prefere os elementos solúveis em água do grupo B e os solúveis em gordura do tipo equivalente de retinol; o sal mineral mais importante é o iodo (I). No entanto, a adequação dietética do caranguejo-aranha, como a do caranguejo, depende sobretudo do método com o qual é ingerido. Quase todos os leitores já provaram a carne do caranguejo-aranha, provavelmente polvilhada e servida na carapaça do corpo vazio (apresentação típica da granseola fervida); por outro lado, suponho que nunca se perguntaram se as pernas e as câmaras musculares da carapaça eram a única parte comestível da comida; na verdade eles são! Dentro da cabeça, excluindo o sistema digestivo (cheio de conchas), as gônadas do caranguejo-aranha (especialmente da fêmea) são ricas em lípidos cerosos de cor laranja ou vermelho vivo; Estes, que provavelmente são um "concentrado" de colesterol, lecitina e ácidos graxos poliinsaturados, não devem ser consumidos com muita freqüência. Por outro lado, se raciocinamos de um ponto de vista organoléptico e gustativo, eles representam um prazer real que transmite ao paladar um "purpurì" de sabores absolutamente incomparáveis. Reiteramos que se a polpa de aranha puder ser consumida com moderação por qualquer pessoa (exceto alergias alimentares ou condições fisiológicas especiais - gravidez e lactação), seus órgãos internos representam um alimento (ou uma parte dele) totalmente inadequado para a dieta do hipercolesterolêmico.
