Ovos de codorna por R. Borgacci

O que eu sou

O que são ovos de codorna?

Para ovos de codorna, queremos dizer as células germinativas femininas não fertilizadas da codorna japonesa - ave da Ordem biológica Galliformes, Família Phasianidae, Subfamília Perdicinae, Gênero Coturnix e espécies japonica ; leia também "Quaglia come Alimento".

Ovos de codorna são alimentos de origem animal que fazem parte da tradição gastronômica italiana há séculos. Eles fazem parte do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas - e, comparados aos da galinha, ovos de codorna trazem uma quantidade maior de colesterol, ferro e potássio e vitaminas solúveis em água do grupo B; o nível de vitamina A e de vitaminas D é menos relevante. No próximo parágrafo, entraremos em mais detalhes.

Ovos de codorna se prestam à maioria dos regimes alimentares, mesmo que, devido à sua natureza biológica e química, tenham um conteúdo nutricional que pode desaconselhar o consumo de certas doenças e condições - especialmente a hipercolesterolemia.

Muito diferente dos óvulos de galinha mais difundidos, eles parecem muito menores e de cores variadas - fundo bege acinzentado pontilhado de marrom. Eles nem se parecem com os ovos de ganso, peru, galinha d'angola e avestruz - grupo de ovos mais consumidos no mundo - que são ainda maiores. Um ovo de codorna pesa cerca de 20 g com casca e apenas 10 g sem casca; o volume total é, mais ou menos, igual a 20% (1/5) da média de galinha.

Do ponto de vista gastronômico, ovos de codorna são destinados mais ou menos para os mesmos fins que os outros e são preparados com os mesmos métodos e métodos de cozimento; obviamente, sendo pequenas em tamanho, elas são preparadas com tempos muito menores. Também é possível consumi-los crus, mas, por razões de higiene, é geralmente desencorajado - ainda mais grávido, na infância e em condições de imunossupressão. Ovos de codorna são particularmente apreciados - também por sua característica decorativa - e a omelete de ovo de codorna, enquanto as preparações intermediárias são mais problemáticas como cozimento intermediário - com albúmen duro e gema mole.

Ovos de codorna têm a mesma vida útil que os ovos de galinha. Eles podem ser mantidos fora da geladeira por um período limitado de tempo e sugeridos no pacote. Quando não estão frescas, mostram uma gema macia e frágil - que quebra facilmente - um albúmen quase líquido - não mais gelatinoso - e um tubo interno vazio e enfraquecido. O fornecimento de ovos de codornas deve ocorrer regularmente; eles podem ser encontrados, especialmente durante a atividade de caça amadora, mesmo no nível selvagem - assim como os ovos de pato, galeirão, galinha d'água, faisão etc. Neste caso, por várias razões, é, no entanto, desaconselhável recolhê-las; resumidamente:

• Razão ética: em muitos lugares da Itália, as codornas diminuíram até desaparecerem
• Comida de razão: é quase certamente ovos férteis e impróprios para o consumo específico de ovos tradicionais
• Razão higiênica: as chances são altas de que possam ser contaminados - mesmo superficialmente - por microorganismos patogênicos, como salmonela, coliformes, etc.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de ovos de codorna

Ovos de codorna pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.

Eles têm um suprimento de energia significativo, fornecido principalmente por lipídios, seguido por proteínas e, finalmente, por muito poucos carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, com maior porcentagem de monoinsaturados. Os peptídeos têm alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana. Os poucos carboidratos presentes são do tipo solúvel; é basicamente monossacarídeo de glicose.

Ovos de codorna não contêm fibras; por outro lado, eles têm um nível de colesterol muito alto, até 60% maior que o dos ovos de galinha - o esterol é colocado apenas na gema. O conteúdo de purina é moderado. A ingestão de aminoácidos fenilalanina é muito alta. Também o teor de histamina está contido, mas, por outro lado, o albúmen é considerado um alimento fortemente histaminoliberante. O glúten e a lactose estão ausentes.

Com relação à ingestão de vitaminas, os ovos de codorna contêm quantidades consideráveis ​​de moléculas solúveis em água do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6 ), biotina (vit H ou B8) - cuja absorção só pode ser comprometida se os ovos permanecerem crus, devido à presença do avidino - folato termotolerante - não são muito abundantes, mas ainda são importantes, uma vez que estão ausentes na maioria dos alimentos de origem animal - cobalamina (vit B12). Também significativo é o nível de vitamina de lipossolúvel; em particular retinol e equivalentes (vit A e provitamina A ou RAE), calciferol (vit D) e alfa tocoferol ou tocotrienol (vit E). Nota : em comparação com ovos de galinha, os ovos de codorna têm em média mais vitaminas do complexo B e menos vitaminas D e A.

Com relação ao perfil mineral, os ovos de codorna apresentam excelente concentração de ferro, fósforo e zinco. O nível de potássio é marginal e o nível de cálcio é marginal.

dieta

Ovos de codorna na dieta

Ovos de codorna prestam-se à dieta de todos os indivíduos saudáveis, mas em porções e com frequência de consumo adequada. Em caso de excesso de peso, é aconselhável comê-los sem adicionar gorduras de tempero, mesmo quando cozidas. Para este efeito, cozinhar em água é especialmente útil - ovos cozidos.

Devido à ingestão significativa de aminoácidos essenciais, ovos de codorna são recomendados na dieta daqueles que têm uma maior necessidade desses nutrientes. Isso pode ser devido a condições fisiológicas ou parafisiológicas, como crescimento, gravidez, amamentação, redução da capacidade de digestão ou absorção devido à idade avançada, a prática de atividades esportivas excepcionalmente intensas e / ou prolongadas, etc. Ou para doenças e hábitos alimentares inadequados que podem causar um estado de desnutrição, por exemplo: ressecções gástricas, hipocloridria, ressecções intestinais, doenças do pâncreas exócrino, desnutrição geral ou específica etc.

O perfil lipídico dos ovos de codorna é, de fato, muito bom. A excelente distribuição de ácidos graxos - a maioria dos quais ômega 9, ômega 3 e ômega 6 - os tornaria adequados para alimentos contra doenças metabólicas; Além disso, ômega 3 e ômega 6 são gorduras essenciais, que o corpo deve necessariamente estocar alimentos. Acima de tudo o ômega 3, eles têm uma importância fundamental: estruturam as membranas celulares, são importantes para o desenvolvimento nervoso e ocular do feto e da criança, ajudam a diminuir o sintoma depressivo em certas formas de neurose, favorecem a preservação de habilidades cognitivo na velhice etc. No entanto, ovos de codorna também contêm uma enorme quantidade de colesterol - na gema. É por isso que, especialmente no caso da hipercolesterolemia, o consumo deve ser muito limitado ou mesmo evitado. Tenha em mente que uma porção de 50 g de ovos de codorna contém 140% de colesterol em comparação com a ração diária recomendada para uma pessoa saudável, e até 210% para a de pessoas hipercolesterolêmicas.

Ovos de codorna prestam-se ao regime nutricional contra a intolerância à lactose e ao glúten; eles também são apropriados em caso de hiperuricemia e tendência à formação de cálculos renais de ácido úrico - litíase renal. Pelo contrário, não são aconselháveis ​​para a intolerância à histamina; o albúmen é de fato um alimento istaminoliberador. O mesmo se aplica à fenilcetonúria, dada a presença significativa do aminoácido fenilalanina nele contido.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que os ovos de codorna, que devem ser ricos, podem ser considerados uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. Particularmente apreciável é a quantidade de cobalamina (vit B12) - deficiente na dieta vegana e muito importante na gravidez - bem como folato, normalmente quase ausente em alimentos de origem animal - também fundamental durante a gestação, mas sensível ao calor e, portanto, sensível a cozinhar.

O retinol (vit A) é essencial para o suporte de funções visuais, reprodutivas e de diferenciação celular; equivalentes de retinol em vez disso (RAE), são poderosos antioxidantes. A vitamina D (calciferol) é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O alfa-tocoferol ou tocotrienol (vit E), é outro fator antioxidante muito eficaz.

O ferro tem a função primária de constituir o grupo heme, presente sobretudo na hemoglobina dos glóbulos vermelhos; uma possível deficiência - mais frequente em gestantes férteis, desnutridas e nos maratonistas - pode causar anemia ferropriva. Ovos de codorna são, portanto, úteis na prevenção e tratamento deste desconforto. A boa quantidade de zinco participa no apoio à produção de algumas enzimas apontadas para a ação antioxidante endógena do organismo. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um constituinte necessário da hidroxiapatita - mineral do tecido ósseo - e dos fosfolipídios - abundante nas membranas celulares e no tecido nervoso. O potássio é um mineral alcalinizante essencial para a condução do sinal neuromuscular; Perdido em grande parte com sudorese, urina e diarréia, se deficiente pode causar cãibras musculares. Um bom consumo é considerado terapêutico na hipertensão arterial primária. Ovos de codorna contêm bons percentuais e, mesmo que não estejam entre as principais fontes nutricionais, ainda participam da cobertura de necessidades específicas.

Por razões de higiene, mesmo se compradas de fontes seguras de suprimento, os ovos de codorna só são concedidos na dieta gestante durante a gravidez.

Ovos de codorna não se prestam à dieta vegana, enquanto são adequados para a filosofia vegetariana ovo-ovo; eles também seriam evitados em regimes hindus e budistas. Eles não têm contra-indicações para o judaísmo e o musulmanismo.

A porção média de ovos de codorna - como um prato - pode ser de 100 g (cerca de 150 kcal), mas a quantidade impressionante de colesterol sugere que estes são alimentos a serem consumidos ocasionalmente.

cozinha

Como cozinhar ovos de codorna

Ovos de codorna são cozidos exatamente como frango, ganso, pato, peru, galinha e ovos de avestruz. As receitas são muito numerosas e exploram o cozimento por condução - fervido com a casca, afogado em água já descascada e refogado em uma panela - e por convecção - no forno.

Para o tamanho extremamente pequeno, há muito poucas pessoas que optam por comê-los em carne mole. Mesmo sendo cuidadoso, é difícil quebrar apenas um vértice do pequeno ovo para molhar o pão; com este sistema podem ser muito agradáveis ​​"beber", para evitar deixá-los crus.

Por outro lado, a receita para ovos de codorna, bazzotte e pochè, é mais difundida, o que requer solidificar apenas o albúmen deixando a gema líquida; A diferença entre as duas receitas é que, enquanto as cascas de ovos são cozidas em conchas, os pochè saem e são recolhidos em taças especiais.

Famosa a omelete de ovos de codorna, tanto na panela e no forno, com base em azeite extra-virgem ou manteiga e, por vezes, enriquecida com outros ingredientes, como tomates, abobrinhas, pimentas, queijo, etc.

Com ovos de codorna você também pode produzir uma excelente massa de carbonara, mas os usos em receitas frias, como saladas e entradas mistas, são maiores.

Preservação de ovos de codorna

Ovos de codorna são consumidos como outros ovos de aves. Não é necessário mantê-los na geladeira, mas é aconselhável prestar atenção ao prazo de validade ou embalagem marcada na embalagem.

Um ovo de codorna que não é mais fresco é identificável pelas seguintes características:

• Citrus líquido, não mais gelatinoso
• Gema não mais túrgida, delicada e facilmente quebrada
• Tubo interno do invólucro vazio.

É aconselhável evitar ovos de codorna coletados na natureza. Estes, que não provêm das espécies reprodutoras de C. japonica mas sim de C. coturnix na natureza, são potencialmente fertilizados, não satisfazem quaisquer padrões qualitativos e higiénicos. Além disso, como nos últimos anos a codorna italiana sofreu um declínio drástico na população, roubar ovos de uma cria deve ser considerado um comportamento eticamente incorreto.

Ovos capturados na natureza têm um alto risco de contaminação bacteriana. Isso, que também pode depender do estado de saúde do animal, também é influenciado pelo meio ambiente. Em última análise, a casca do ovo pode mostrar uma carga bacteriana anormal - por variedade ou número de microrganismos - quer por contacto com as fezes, quer por contacto com diferentes animais, tais como ratos, répteis ou outras aves.