O que é bacalhau?
O próprio bacalhau (em inglês "Atlantic cod" - " Atlantic cod ") é um peixe ósseo pertencente ao gênero Gadus, família Gadidae. A nomenclatura binomial do bacalhau do Atlântico é Gadus morhua .
descrição
O maior já capturado mediu 1, 8 metro e pesava 96 kg; o tamanho médio é de 60 cm para 40 kg.
O bacalhau do Atlântico pode viver por 25 anos e atingir a maturidade sexual entre dois e quatro anos, embora o que povoa o nordeste possa levar até oito anos para se reproduzir.
A cor do peixe é marrom ou verde, manchada no lado dorsal e prata na barriga. A linha lateral (órgão sensorial) é claramente visível.
biologia
Ausente no Mediterrâneo, G. morhua é uma criatura marinha que povoa as águas frias, profundas e abertas do Oceano Atlântico Norte, onde é pescado em grandes quantidades. As principais nações produtoras são a Noruega, a Islândia e a ilha canadense de Terranova.
O bacalhau vive em cardumes, eles são muito vorazes de outros peixes e eles se aproximam das costas apenas durante o período reprodutivo.
Uma vez abundante, hoje a população de bacalhau do Atlântico está diminuindo de forma preocupante. Desde a década de 1990, houve uma redução de 95%, uma perda que não foi recuperada, mesmo com a cessação da pesca.
A ausência deste predador apical levou ao trofismo excessivo de suas presas em muitas áreas marítimas. Muitas outras áreas de coleta de bacalhau continuam em risco hoje. Basta dizer que algumas partes do norte do oceano já foram abandonadas pelas frotas de barcos de pesca devido ao quase completo desaparecimento da espécie.
O bacalhau do Atlântico é classificado como "vulnerável" na Lista Vermelha da IUCN (Lista Vermelha de Espécies Ameaçadas).
Bacalhau Atlântico
Espécies semelhantes a Atlantic Cod
Além das várias espécies de Gadus, outros peixes comumente pertencentes a gêneros diferentes são comumente chamados de "bacalhau": Merluccius, Pseudophycis, Trisopterus, Pollachius, Theragra e Aulopus .
Vamos ver os mais significativos.
Bacalhau do Oceano Pacífico
No Oceano Pacífico há outro tipo de bacalhau, semelhante ao do Atlântico, mas menor e com um corpo coberto de manchas brancas.
Carbonara
Reconhecido pela sua carne, o Pollachius virens (também conhecido como bacalhau preto) atinge um tamanho médio (é curto, mas muito encorpado), vive a grandes profundidades nos frios mares do norte e distingue-se pela maior parte do bacalhau pela gordura do mar. suas carnes.
Bacalhau Imperial
O bacalhau imperial ( Aulopus filamentosus ), também presente no Mediterrâneo, tem um corpo de cerca de 40 cm de comprimento com fáscias transversais escuras.
merluza
A pescada (género Merluccius, espécie merluccius ) é um peixe da mesma família que o bacalhau do Atlântico. Ao contrário do último, M. merluccius parece ser muito difundido em todo o Mediterrâneo, no Báltico e no Atlântico Oriental. Tem carnes muito finas e delicadas, geralmente cozidas no vapor. Nota : alguns sabem com o nome do píer de peixe.
badejo
Pertencente ao género Merlangius, espécie merlangus, o badejo é considerado um parente próximo da pescada e de outro bacalhau. Espalhada principalmente no Oceano Atlântico Norte, no Mar do Norte, no Mar Negro, no Mar Báltico, no Mediterrâneo e, mais precisamente, no Alto Adriático, dificilmente ultrapassa os 70 cm de comprimento.
De muito finas e finas (mas infelizmente espinhosas) carnes é cozido especialmente frito e assado; também é muito bom na grelha, mas tende a quebrar facilmente. Nota : como a pescada, até o badejo é por vezes chamado de peixe do cais.
Fish Pier: é o pescada ou pescada?
Sendo um texto vulgar da linguagem falada, é difícil dizer; depende sobretudo da área em que é pescado. Na área de Veneza, o cais refere-se ao badejo, enquanto na costa da Emilia-Romagna é mais frequentemente associado à pescada. Este equívoco deriva do facto de, além de se assemelharem, a pescada e o badejo ocuparem os mesmos nichos biológicos, terem os mesmos regimes alimentares, são frequentemente encontrados em balcões mistos e têm carnes muito semelhantes (quase iguais).
Bacalhau como alimento
Bacalhau fresco e conservado e seus derivados
A carne de bacalhau é objeto de intenso comércio e assume nomes diferentes em relação aos métodos de processamento e preservação utilizados.
O bacalhau fresco é reconhecido pela compacidade da carne branca, magra e delicada.
Ao comprar o bacalhau de forma adequada, é aconselhável preferir produtos congelados, melhor se a temperatura for reduzida.
Ao preferir a pescada ou espécies semelhantes do Mediterrâneo, em vez disso, é aconselhável verificar se o olho está bem saliente e brilhante, a pele brilhante e enrugada, as brânquias vermelhas ou rosadas, a polpa elástica e o cheiro típico de peixe, sem notas amoniacais.
Os filés de bacalhau são chamados de bacalhau, enquanto o peixe inteiro, sem cabeça e seco, é chamado de stoccafisso.
Um óleo bem conhecido é obtido do fígado de bacalhau e usado por sua riqueza de vitamina D (calciferol) e ácidos graxos ômega-3 (ácido docosahexaenóico - DHA - e ácido eicosapentaenóico - EPA).
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do bacalhau
Muito rico em proteínas de alto valor biológico, certas vitaminas B e alguns minerais, o bacalhau pertence ao grupo fundamental dos alimentos.
As proteínas, como previmos, são muito ricas em aminoácidos essenciais e os ácidos graxos têm uma natureza predominantemente polissaturada (ômega 3 EPA e DHA). Carboidratos e fibras estão ausentes; o colesterol é irrelevante.
Entre as vitaminas destaca-se especialmente a concentração de niacina (PP), enquanto que no que diz respeito aos minerais são consideráveis os teores de potássio, fósforo, iodo e ferro.
O bacalhau é, portanto, adequado para aqueles que seguem uma dieta de baixa caloria, útil para perda de peso. O perfil lipídico torna adequado para terapia de alimentos contra doenças metabólicas.
Também é considerado um alimento hipoalergênico; Além disso, não contém moléculas objeto de intolerância alimentar. É rejeitado pelas filosofias vegetarianas e veganas.
Do ponto de vista do equilíbrio nutricional, a frequência do consumo de bacalhau pode ser de 1-3 porções por semana; a quantidade média é entre 100-200 g (70-140 kcal).
| COD [100 gramas] | calorias | proteína | Grassi | colesterol | carboidratos | sódio |
kcal | g | g | mg | g | mg | |
Fresco inteiro | 91 | 17 | 0, 30 | 50 | 0 | 77 |
Bacalhau seco | 356 | 80 | 4 | 82 | 1 | 500 |
Bacalhau | 122 | 29 | 1 | 82 | 0 | 3989 |
receitas
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