generalidade
O molho béarnaise, ou molho béarnaise, é um molho emulsionado feito de manteiga clarificada, gema de ovo, cebolinha, estragão, cerefólio, vinagre, sal e pimenta; na prática, é uma variante do molho holandês ( molho holandês ).
O molho béarnaise deve ser servido morno e é usado para acompanhar carnes e peixes assados ou fritos (por exemplo, viande de boeuf Chateaubriand - filé de carne), mas também carne cozida ou peixe ou aspargos.
Recursos Nutricionais
O molho bernese é um alimento muito calórico, para ser considerado como uma verdadeira gordura de tempero. Seu uso deve ser estritamente controlado e limitado (se não for evitado) em pessoas com excesso de peso.
Valores Nutricionais | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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A participação de lipídios energéticos é extremamente alta, enquanto proteínas e carboidratos (assim como fibras) não são muito relevantes.
Os ácidos graxos que caracterizam o molho bernês tendem a ser saturados, já que vêm da manteiga e da gema de ovo. Quanto ao teor de colesterol, parece também dizer o menos exuberante. O perfil lipídico do molho bernese sugere um consumo moderado para todos, ao mesmo tempo em que o desencoraja completamente em caso de hipercolesterolemia.
No que diz respeito aos sais minerais, o molho bernese é rico em ferro e zinco, enquanto outros elementos apresentam concentrações notáveis.
Em termos de vitaminas, por outro lado, eles satisfazem os níveis de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e equivalentes de retinol (vitamina A).
Contexto Histórico
Ao contrário do que o nome sugere, o molho bernese não é nativo da cidade de Béarn, mas sim de Paris.
Foi criado aleatoriamente em 24 de agosto de 1837 por Collinet, cozinheiro do "Pavillon Henri IV" de Saint-Germain-en-Laye. Muito provavelmente, o técnico de cozinha usou uma redução de cebolinha para ser adicionada à gema de ovo, criando uma emulsão.
Quando os clientes pediram o nome desse molho, referindo-se a Henrique IV (do qual um busto apareceu dentro da sala), Collinet improvisou as palavras "molho bernese" (embora provavelmente o termo estivesse mais estreitamente ligado às origens do nascimento do molho). cozinheiro).
Receita do molho bernese
Os ingredientes necessários para fazer um molho bernese para 4-6 pessoas são:
- 3 chalotas médias,
- 1-2 ramos de estragão fresco,
- 2 colheres de sopa de cerefólio ( Anthriscus cerefolium ),
- salgue acima,
- ½ colher de chá de pimenta preta moída grossa,
- 3 colheres de sopa de vinagre branco,
- 4 gemas de ovo,
- 250g de manteiga branca salgada fresca.
O tempo necessário para a preparação do molho bernese é de cerca de 25 '.
O procedimento pode ser resumido da seguinte forma:
- Pique uma chalota.
- Corte o estragão e o cerefólio.
- Cozinhe a cebola com uma noz de manteiga por pelo menos 5 'em fogo baixo.
- Adicione o vinagre, pimenta e metade das ervas aromáticas. Cozinhe até que o líquido seja reduzido a cerca de duas colheres de sopa.
- Introduzir as gemas batendo continuamente e aumentando o calor da chama.
- Por fim, adicione um pedaço de manteiga fria, retire-a do fogão e continue a bater e adicione as ervas restantes.
- O molho pode ser mantido quente em banho-maria.
variantes
- Molho de Choron: adicione o extrato de tomate bernese na proporção de 1: 1
- Molho de Arlésienne: adicione sardinhas ao molho de Choron
- Molho Paloise: substitua o estragão por hortelã
- Molho de Valois: molho de beterraba concentrado com adição de vinho branco.
