A partir da pesquisa do INRAN, que comparou as características nutricionais do salame de 1993 até o presente, emergiu que a carne suína tem menor teor de colesterol e um melhor equilíbrio entre gorduras saturadas e insaturadas do que no passado.
Este resultado foi conseguido, por um lado, graças à seleção genética direcionada e, por outro lado, utilizando técnicas de melhoramento genético que dão mais espaço ao uso de milho, cevada e soja na dieta, interferindo também no nível de sedentarismo do animal.
Deve, no entanto, ser feita uma distinção entre carne de porco fresca e conservada (salame). Enquanto no primeiro caso é possível utilizar raças especializadas (por exemplo, Pietrain ou Landrace belga), com teor lipídico muito baixo, no segundo caso a escolha de um porco mais gordo (por exemplo, Landrace branco ou italiano grande) é em muitos casos obrigada. De fato, suínos leves têm carnes pálidas, moles e aquosas que os tornam inadequados para a salu- mificação. Existem também restrições relacionadas a regulamentos específicos de produção que permitem o uso exclusivo de cortes pesados de carne suína.
Além dos dados mostrados na imagem ao lado, você pode acessar nossa seção dedicada aos valores nutricionais de carnes curadas italianas, atualizada com os dados divulgados pelo INRAN em 2011.
