Principais variedades
Caviar é uma preparação à base de ovos de peixe salgados, geralmente de esturjão. No mercado existem variedades diferentes e cada tipo leva o nome do peixe do qual eles são extraídos.
O Sevruga ( Acipenser stellatus ) é um caviar com sabor forte e aroma delicado; os ovos são pequenos (cerca de 1 mm de diâmetro) e cinza. Geralmente é comercializado em uma caixa vermelha. O esturjão Sevruga é pequeno em comparação com outras variedades e se reproduz mais rapidamente; Por este motivo, é vendido a um preço mais baixo e é mais fácil de encontrar.
O caviar Asetra ou Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), da Rússia e do Irã, tem ovos cinza e um sabor que se assemelha vagamente ao das nozes. Geralmente é comercializado em um pacote amarelo.
O caviar Karaburum é uma variedade tipicamente iraniana, semelhante à Setra por sua cor e sabor.
Qualidade Caviar
Em geral, a qualidade do caviar é maior quanto mais os ovos estiverem claros. Com base nesse critério, ele é classificado em uma escala de prestígio que inclui três níveis. O primeiro, chamado 0, é geralmente atribuído aos ovos coloridos mais escuros, as abreviaturas 00 e 000 são atribuídas aos caviares médios e leves, respectivamente.
Além da cor, é importante avaliar outras características, como uniformidade no tamanho e consistência do ovo, perfume, porcentagem em sal, etc.
A melhor qualidade é devido ao chamado "caviar real", uma variedade de Osetra que possui características organolépticas particularmente apreciadas.
Um bom caviar não deve ter um cheiro de peixe ou sabor picante, ao mesmo tempo em que os ovos devem ser bem definidos, uniformes em tamanho e não prensados. No momento da compra, é bom escolher os produtos vendidos em uma jarra, a fim de verificar diretamente a qualidade do caviar. Também é importante certificar-se de que a tampa e o pacote estejam livres de inchaço.
Antes de ser comercializado, o caviar russo é submetido a um processo de pasteurização que altera ligeiramente suas características nutricionais e organolépticas. O caviar iraniano não requer este tratamento e, graças ao seu processo de processamento específico, mantém a sua frescura intacta.
A Pérsia e a Rússia estão entre os principais produtores de caviar do mundo e devem tal registro ao Mar Cáspio, cujas águas são povoadas por numerosos esturjões. Este peixe vive normalmente nas águas costeiras marinhas, mas na primavera os rios sobem para se reproduzir, dando origem, à noite, a saltos espetaculares para fora da água. Uma vez que o esturjão também era comum no Adriático e no rio Po, hoje sua presença na natureza é ocasional.
Em nosso país existem fazendas onde os esturjões são criados em cativeiro. Atualmente o caviar de Calvisius, produzido em Calvisano (BR) com os ovos desses peixes, está se mostrando um bom sucesso no campo internacional.
Use na cozinha
Por sua delicadeza e raridade, o caviar é um dos alimentos mais caros e valiosos. Na cozinha é usado principalmente para embelezar aperitivos (como canapés com manteiga) e muitas vezes entra na preparação da alta cozinha. Ideal é a combinação com alimentos frios, como o carpaccio de peixe, todos acompanhados de um Franciacorta brut, estritamente fresco.
O caviar deve ser armazenado na geladeira a temperaturas não muito baixas, para que ele possa ser armazenado na prateleira superior. No momento da abertura, o pacote deve estar bem selado e o caviar contido nele deve ser consumido dentro de alguns dias.
Uma Escola de Esferificação - Caviar de Morango
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o caviar é um alimento nutritivo, rico em proteínas, ferro, fósforo, magnésio e selênio. É uma boa fonte de vitaminas (A, E, D, riboflavina, ácido pantotênico e B12)
O caviar também é rico em sódio e colesterol, no entanto, dado o consumo limitado que normalmente é feito deste alimento, esses valores não devem suscitar preocupações particulares. O caviar também é rico em ácidos graxos ômega, que compensam os efeitos negativos do excesso de colesterol.
ENERGIA | 255 kcal |
1067 Kjoule | |
água | 46, 0 g |
carboidratos | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
proteína | 26, 9 g |
| ferro | 11, 80 mg |
| futebol | 276 mg |
| fósforo | 355 mg |
| sódio | 2200 mg |
| Valores nutricionais CAVIAR | |
