Qual é a mostarda
Na cozinha, o termo mostarda refere-se às sementes de algumas plantas pertencentes ao gênero Brassica . Estas sementes podem ser usadas como tempero (esmagadas ou esmagadas), ou como base para um tempero semi-líquido típico, chamado molho de mostarda .
As sementes de mostarda também são um dos principais ingredientes da mostarda, um produto tradicional norte-italiano para o acompanhamento de carnes cozidas.
AVISO! Recorde-se que os termos "molho de mostarda" e "mostarda" NÃO indicam o mesmo alimento. A mostarda é obtida amassando a farinha de mostarda (ou sua essência) com uma mistura de fruta xaroposa (termo impróprio), água e açúcar, enquanto os molhos de mostarda são obtidos misturando a farinha de mostarda com vinagre, sal e possivelmente açúcar e especiarias como você gosta (como cravo, pimenta branca, açafrão e noz-moscada). As sementes de mostarda inteiras também podem ser encontradas em alguns picles e conservas.
Composição quimica
O interesse da culinária é direcionado principalmente a duas espécies botânicas de mostarda, mostarda preta (nomenclatura binomial: Brassica nigra ) e mostarda branca (nomenclatura binomial: Brassica alba ).
Os ingredientes ativos nas bagas de mostarda dão um sabor picante, responsável pelo sabor e cheiro característicos. Estes são glucosinolatos (ou tioglucósidos), isto é, glucósidos formados a partir de uma porção açucarada que se liga ao aglicone através de um átomo de enxofre. Por hidrólise enzimática (mirosinase) estas substâncias liberam isotiocianatos, moléculas com ação rubefaciente, revulsiva, lacrimal, antioxidante e vesicante. Na mostarda branca, em particular, encontramos a sinalbina, enquanto na negra a sinigrina abunda; o último, por hidrólise, origina isotiocianato (ou isozulfocianato), que se distingue pelo seu sabor mais picante em comparação com o isotiocianato de p-hidroxibenzilo (que se libertou da hidrólise da sinalbina). Por esta razão, a mostarda branca tem um sabor menos picante do que a mostarda preta.
Em sementes inteiras, a hidrólise de tioglucosídeos não ocorre porque as enzimas envolvidas são encontradas em elementos celulares diferentes daqueles nos quais isotiocianatos estão presentes; Por este motivo, o esmagamento de sementes frescas garante um aroma melhor que a farinha de mostarda.
Aspectos fitoterapêuticos
Além da popularidade culinária, a mostarda também é usada (embora limitada) na fitoterapia. Para uso externo, as propriedades rubefacientes são usadas (útil na presença de neuralgia, reumatismo e dores musculares), enquanto para uso interno é usado como agente emético (em altas doses induz vômito) e digestivo (estimula secreções gástricas); no passado, os cataplasmas foram muito explorados na presença da tosse catarrosa.
Como esperado, o uso de mostarda para aplicações locais pode ser irritante e vesicante, para produzir lesões cutâneas reais. Obviamente, se estes já estiverem presentes, o aplicativo é completamente desencorajado; discurso análogo na presença de distúrbios vasculares.
Molho de mostarda
Em resumo, o molho de mostarda é um condimento feito de sementes de mostarda ( nigra ou alba ). Parece ser parcialmente líquido, mais denso que o ketchup e menos compacto que a maionese embalada. A aparência é característica amarela (entre ouro, verde, cinza e bege), tanto que há uma cor chamada "mostarda".
Aqueles disponíveis no mercado são conservados por muito tempo, graças à natureza dos ingredientes que os compõem e à presença de aditivos alimentares; em paralelo, o molho de mostarda caseira (veja a receita de vídeo de Alice: Molho de Mostarda) tende a oxidar mais rapidamente mas, em qualquer caso, não representa um substrato facilmente atacado por bactérias. Basta dizer que, como outras especiarias, as sementes de mostarda têm um certo poder de conservação.
De molho de mostarda existem vários tipos, diferentes para a relação entre os ingredientes e as especiarias. Este equilíbrio muda tanto com base na marca como no tipo (mostarda doce, mostarda picante, etc.).
O molho de mostarda é usado como molho ou condimento para fast-food, como acompanhamento de carnes frescas (cruas e cozidas, como tartare ou sauté), para cobrir assados e formular outros molhos mais complexos. É raramente utilizado em receitas à base de peixe (pelo seu sabor muito forte), mas muitas vezes acompanha a preparação de ovos cozidos e, entre os acompanhamentos, combina bem com batatas cozidas (veja a receita da salada de batata com mostarda) frito ou assado.
A receita para preparar molho de mostarda é bastante simples. Conforme antecipado, os ingredientes podem variar significativamente; no entanto, em geral são: sementes de mostarda, vinagre, açúcar, sal, água e especiarias (na receita do nosso "personalcoocker" encontramos: curry, açafrão-da-terra, noz-moscada, gengibre, páprica doce). O processo é igualmente simples: misture todas as especiarias e misture bem, hidrate o pó com água e vinagre até obter a consistência certa e misture novamente.
AVISO! A mostarda embalada é frequentemente usada pelo seu forte poder emulsionante. Isso se deve principalmente à mucilagem particular presente nas sementes de mostarda, que efetivamente realizam essa função. Na prática, adicionando esta mostarda caseira é possível obter um resultado bastante semelhante ao encontrado nas prateleiras.
Como fazer molho de mostarda em casa
Molho de mostarda
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAspectos nutricionais
As características nutricionais da mostarda são diferentes quando se trata de: sementes, molho embalado e molho caseiro. A tabela abaixo mostra as tabelas de resumo referentes aos dois primeiros produtos, com o objetivo de destacar as diferenças químicas mais significativas.
Como você pode ver, sementes de mostarda são alimentos muito calóricos e isso é devido à concentração muito baixa de água. A energia vem principalmente de lipídios, que têm uma quebra de ácidos graxos em favor de insaturados (especialmente monoinsaturados); no entanto, mesmo as quantidades de proteína (valor biológico médio) e carboidratos (principalmente complexos) contribuem significativamente para a ingestão calórica total.
As fibras são muito abundantes e o colesterol está ausente.
O potássio, o ferro, o cálcio e o fósforo estão contidos em porcentagens mais que satisfatórias, assim como as vitaminas E, B1, B2 e PP.
No que diz respeito ao molho de mostarda, sendo rico em água e contendo outros ingredientes, não possui as mesmas características químicas e possui uma fração nutricional decididamente mais diluída. A única observação digna de nota diz respeito ao sódio, que em molho de mostarda está contido em quantidades bastante elevadas, portanto potencialmente prejudiciais para o equilíbrio da pressão arterial.
| Sementes De Mostarda Amarela | Mostarda Amarela Pronta | ||||
 | |||||
| Parte comestível | 100% | 100% | |||
| água | 6.86g | 82.65g | |||
| proteína | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Aminoácidos predominantes | - | - | |||
| Limitando o aminoácido | - | - | |||
| Lipídios TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Ácidos graxos saturados | 1, 46g | 0, 25 g | |||
| Ácidos graxos monoinsaturados | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Ácidos graxos poliinsaturados | 5, 39 g | 0, 95g | |||
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| Carboidratos TOT | 34.94g | 5, 33 g | |||
| amido | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Açúcares solúveis | 6.79g | 0, 86g | |||
| Álcool etílico | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra dietética | 14.70g | 3, 3g | |||
| Fibra solúvel | - g | - g | |||
| Fibra insolúvel | - g | - g | |||
| energia | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sódio | 5, 0mg | 1135.0mg | |||
| potássio | 682.0mg | 138.0mg | |||
| ferro | 9.98mg | 1.51mg | |||
| futebol | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fósforo | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamina | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavina | 0.38mg | 0, 03mg | |||
| niacina | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamina A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamina C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamina E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Mostarda
As plantas que produzem sementes de mostarda são diversas e pertencem a espécies diferentes. Isso significa que, na verdade, o termo "mostarda" representa uma simplificação lexical e desconsidera totalmente a natureza botânica das plantas em questão.
Estas são plantas herbáceas pertencentes à família Brassicaceae e ao género Brassica, mas que são bastante diferentes para a aparência global, a forma e cor das sementes, bem como para as características organolépticas das mesmas.
A mostarda preta ou B. nigra é grande. As primeiras descobertas que documentam seu uso o colocam especialmente perto da área ao redor do Egito, que parece ser nativa. Produz pequenas bagas de cor preta, com um sabor forte e decisivo. Em contraste, B. alba é de tamanho modesto; típico da bacia do Mediterrâneo, hoje é muito difundido também no continente americano. Tem sementes grandes, amarelas e ligeiramente picantes; é chamado mostarda branca na Europa ou mostarda amarela nos EUA.
Há também outras espécies de mostarda, mas que têm um interesse comercial bastante limitado; Entre estes, destacam-se cruzamentos botânicos ou qualidades selvagens não rentáveis.
