Generalidades e Características dos vários xaropes de frutose
De acordo com a legislação actual, " xarope de frutose - glucose " é uma solução aquosa purificada e concentrada de hidratos de carbono alimentares, obtida a partir de amido, amido e / ou inulina, que deve satisfazer as seguintes características:
a) matéria seca não inferior a 70% em peso
b) equivalente de dextrose não inferior a 20% em peso da substância seca, expressa em D-glicose
c) cinza sulfatada não superior a 1% em peso da substância seca.
d) teor de frutose superior a 5% e superior ao teor de glicose; caso contrário, sem prejuízo da restrição de 5%, isso é chamado de xarope de glicose-frutose.
O equivalente de dextrose é uma estimativa da porcentagem de açúcares redutores presentes no xarope de frutose.
A definição de xarope de frutose dada pelo legislador é bastante ampla, razão pela qual este nome é atribuível a produtos com características ligeiramente diferentes. Por exemplo, xaropes de frutose - glicose contendo os dois açúcares em porcentagens de 55% e 45% respectivamente (HFCS 55) são amplamente utilizados, especialmente em bebidas não alcoólicas; no entanto, outros tipos de xarope mais ou menos ricos em frutose estão disponíveis no mercado (HFCS 90, HFCS 42 etc.). É, portanto, errado acreditar que o xarope de frutose é feito inteiramente de frutose; na realidade, estamos falando de uma mistura de glicose e frutose em proporções variáveis. Quanto maior a porcentagem de frutose, maior a solubilidade na água e o poder adoçante do produto. A frutose também desenvolve seu potencial máximo adocicado em condições ácidas e de baixa temperatura; Como resultado, o xarope de frutose é amplamente utilizado em refrigerantes, o mesmo que os britânicos chamam de "refrigerantes".
O HFCS é o acrônico do xarope de milho rico em frutose, italianizado em xarope de milho rico em frutose; Este produto, na verdade, é obtido principalmente a partir do amido de milho. De fato, o amido é um polissacarídeo que consiste em muitas unidades de glicose ligadas entre si de maneira linear e ramificada. No nível industrial, enzimas capazes de dissolver essas ligações são então adicionadas, originando cadeias de glicose muito mais curtas (maltose, dextrinas) e unidades únicas de açúcar. Entre essas enzimas, mencionamos a alfa-amilase, que permite obter xaropes com um teor de cerca de 10-20% de glicose livre e gluco-amilase, o que aumenta essa porcentagem para mais de 90%. A alfa-amilase é produzida industrialmente utilizando uma espécie bacteriana ( Bacillus sp.), Enquanto que para a gluco-amilase é utilizada uma espécie fúngica: o Aspergillus .
Para obter o produto coberto por este artigo, o xarope de glicose é submetido à ação da enzima glicose-isomerase, que permite a comercialização de xaropes de milho rico em frutose (HFCS). De fato, desde meados dos anos 70, essa enzima (mais conhecida como xilose isomerase), que transforma a glicose em seu isômero adocicado, a frutose, é obtida industrialmente a partir do microorganismo Streptomyces murinus .
Xarope de frutose em alimentos
Encontramos xarope de glicose-frutose em muitos produtos alimentícios (doces, cereais, biscoitos, lanches e iogurte, bebidas esportivas, ketchup etc.); é também utilizado no gelado como controlador do grau de doçura e para baixar o ponto de congelação; graças às suas características, também aumenta a cremosidade e pastosidade do sorvete.
Xarope de frutose, diabetes e peso corporal
Do ponto de vista metabólico, a frutose tem algumas peculiaridades que por muito tempo a tornaram uma valiosa aliada para esportistas e diabéticos. De fato, após a ingestão, a frutose é absorvida pelo trato digestivo a uma taxa menor que a glicose e a sacarose, daí o baixo índice glicêmico. Uma vez absorvida pelo intestino delgado, a frutose é transportada para o fígado, onde é usada para sintetizar glicose hepática sem a necessidade de insulina. Precisamente por isso seu baixo índice glicêmico e insulina, por um longo tempo a frutose tem sido considerada um substituto ideal para o açúcar. Hoje, no entanto, sabemos que quantidades excessivas de frutose (> 40-50 g / dia) favorecem a síntese de gordura no fígado e estimulam a secreção de insulina, levando a estados de resistência à insulina. Por esta razão, de acordo com vários estudos, o uso intensivo de xarope de frutose como adoçante estaria de alguma forma envolvido na disseminação da obesidade e de doenças metabólicas como o diabetes.
