O que é acrilamida?
A acrilamida é uma substância muito tóxica que é formada durante o processo de cozimento, em altas temperaturas (acima de 120-140 ° C), de alimentos ricos em carboidratos. Esta é uma das razões pelas quais os especialistas recomendam limitar o consumo de alimentos fritos, especialmente se eles forem empanados antes de serem colocados no óleo fervente (farinha e farelo de pão são ricos em amido).
Como formar
A formação desta substância começa em temperaturas acima de 120ºC e se torna máxima em torno de 190ºC; como mencionado, é maior para alimentos ricos em amido (batatas, cereais) e para café. A produção de acrilamida é facilitada pela ausência de água e a presença de asparagina (um aminoácido) e um açúcar reduzido (como glicose ou frutose, especialmente em batatas, mas também em alimentos caramelizados).
Prevenir Treinamento
Batatas Fritas Industriais
A produção industrial das chamadas "batatas pré-fritas" envolve a lavagem imediatamente após o corte; isso tem o objetivo de liberar as fatias ou as arruelas de batatas dos açúcares superficiais. Desta forma, na fase de escalda subsequente - necessária para evitar o chamado "escurecimento" do produto - a formação de acrilamida é reduzida ao mínimo, com uma vantagem importante para a saúde dos consumidores.
Batatas fritas em casa
Mesmo em casa, você pode agir de forma semelhante antes de fritar batatas frescas para reduzir pela metade a formação de acrilamida. Após o corte é necessário imergi-los em água fria por 15 minutos, depois secá-los antes de cozinhar.
Riscos à Saúde
Uma vez que a periculosidade da acrilamida é conhecida há muito tempo (suspeita-se fortemente que seja um agente mutagênico, portanto potencialmente carcinogênico), a questão suscita temores importantes tanto dos órgãos de saúde pública encarregados do controle de alimentos quanto especialmente pelos cidadãos, que vêm de vez em quando alertados pelas notícias relatadas pela mídia. Por outro lado, considerando a miríade de produtos de panificação provenientes de cereais e batatas, o perigo da acrilamida deve ser absolutamente mantido sob controle.
A prevenção ocorre em uma frente dupla; Por um lado, tentamos eliminar o problema na origem (selecionando variedades de batatas e cereais que geram a menor quantidade possível de acrilamida), por outro lado, nos concentramos na otimização dos processos industriais e na informação dos cidadãos.
Conselhos para o consumidor
Uma dieta balanceada com baixo teor de gordura, mas rica em frutas e vegetais, combinada com uma atividade esportiva regular, é a melhor premissa para uma boa saúde.
A eliminação de partes que foram assadas ou carbonizadas por uma fatia de pão torrado ajuda a reduzir os perigos da acrilamida. Um bom caseiro frito, respeitando algumas regras importantes (escolher um óleo com um alto ponto de fumaça, nunca manteiga, mantê-lo a uma temperatura de 170 ° C e alterá-lo de vez em quando sem "topping") é certamente melhor que uma porção gigante de batatas fritas de fastfood. No entanto, se possível, é melhor preferir outros métodos de cozimento, como vapor, fervura e alumínio (inadequado para alimentos ácidos, como limões e tomates, porque sua ação combinada com o calor favorece a liberação de alumínio da folha). . Em geral, é importante sempre realizar um cozimento ruim ou apenas o suficiente, nunca exagerado. Esta disposição, além de nos proteger da acrilamida, garantirá uma perda reduzida de vitaminas e outros micronutrientes preciosos contidos principalmente em produtos vegetais.
A associação de alimentos fritos com vegetais frescos diminui os riscos associados à acrilamida e outras substâncias tóxicas que se desenvolvem durante o processo de cozimento (tanto porque as fibras reduzem sua absorção quanto por sua preciosa carga antioxidante com ação anti-mutagênica ).
A próxima vez que você se encontrar na frente de uma convidativa migalha de pão de ouro ou uma crosta irresistível, considere o perigo que eles escondem; sem impor renúncias especiais, adicione esta peça ao seu conhecimento dietético para criar uma cultura alimentar saudável.
