crustáceos
Os crustáceos são animais aquáticos invertebrados, isto é, NÃO possuem o esqueleto interno, mas se protegem através de uma armadura típica chamada exoesqueleto ou carapaça que os circunscreve no grupo dos Artrópodes .
Os crustáceos usados na alimentação humana são os Decápodes, que são diferenciados em: macruri, brachiuri e stomatopodi; A seguir, analisaremos com mais detalhes os mais consumidos na dieta dos italianos (e outros).
NB A origem dos crustáceos nem sempre é sinônimo de maior consumo entre a população local porque, graças a (ou melhor, ... UMA CAUSA) de pesca e exportação, o uso de produtos estrangeiros passa a fazer parte da alimentação diária.
Química marisco
Conteúdo em Gorduras e Colesterol
Ao contrário do que muitos pensam, os crustáceos são alimentos com baixo teor de gorduras energéticas (triglicerídeos); o que os torna pouco indicados na dieta de indivíduos obesos ou com complicações metabólicas (que têm uma maior tendência à aterogênese) é o alto conteúdo de colesterol.
Também é verdade que eles contêm uma boa proporção de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e uma excelente relação entre ômega 3 e ômega 6 (ácidos graxos essenciais - AGE), mas isso não é suficiente para justificar seu abuso em condições patológicas, como hipercolesterolemia, ou pior, a síndrome metabólica.
NB. Alguns crustáceos têm um teor de sódio alto o suficiente para torná-los desaconselháveis na dieta comum daqueles que sofrem de hipertensão.
Aspectos positivos
No entanto, os crustáceos também têm características nutricionais positivas: alguns deles são ricos em ferro, outros em cálcio, tiamina (vitamina B1) de riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) e (os vermelhos) de astaxantina, uma pró-vitamina A fortemente anti-oxidante.
Ao contrário da maioria dos produtos animais (com poucas exceções), os crustáceos contêm uma porção energética dos carboidratos disponíveis (0, 5% do TOT kcal) e, exclusivamente, outro dos açúcares NÃO disponíveis: quitina ; este é um polissacarídeo OMO consistindo de longas cadeias de acetil-glicosamina (um derivado da glicose) também presentes na carapaça de insetos.
Ao contrário da carne e do peixe, as proteínas do marisco contêm mais arginina do que a creatina.
Valores nutricionais de alguns crustáceos
| Valores Nutricionais | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| lagosta | lagosta | camarão | camarão | caranguejo | Canocchia | |
| Água (g) | 80, 95 | 82, 24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Energia (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Carboidratos (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2, 3 |
| Proteína (g) | 16:52 | 15.97 | 00:39 | 00:39 | 18:29 | 13, 6 |
| Lipídios (g) | 0, 75 | 0, 95 | 01:47 | 01:47 | 0, 6 | 0, 6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0, 75 | 0, 75 | 00:13 | - |
| Colesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamina (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavina (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacina (mg) | 1.591 | 2.208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Sódio (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Ferro (mg) | 00:26 | 0, 84 | 0, 6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Cálcio (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Aspectos práticos
Como muitos leitores já sabem, a vida útil dos crustáceos é mais limitada que a da carne; isso é atribuído tanto ao alto teor de aminoácidos livres, que tornam o alimento significativamente mais agressivo pelos microorganismos que liberam nitrogênio (N), mas sobretudo às rápidas alterações ENZIMÁTICAS PRÓPRIAS (que, no entanto, contrariam o mecanismo anterior, ao mesmo tempo em que aumentam o cheiro de amônia não compromete sua salubridade).
Crustáceos e diverticulose
Outro aspecto a ser levado em conta é a relevância ou não da ingestão da carapaça; alguns pequenos crustáceos (como camarões) e todas as moléculas (crustáceos que acabaram de perder a carapaça e estão desenvolvendo uma nova) podem ser comidos inteiros e não descascados; a este respeito, lembre-se de que, em indivíduos que sofrem de diverticulose, a possível insinuação de um fragmento de carapaça (ainda que microscópico ou mole) dentro de um divertículo pode inflama-lo facilmente evoluindo para diverticulite. Na diverticulose, é fortemente desaconselhável comer crustáceos inteiros, sem descascá-los.
Quantas vezes por semana?
Os crustáceos são alimentos com propriedades nutricionais discretas e são uma alternativa válida aos produtos habituais de origem animal; no entanto, em virtude da sua tendência para reter o sódio da água do mar e a concentração frequentemente significativa de colesterol, recomendamos um consumo "selectivo" (das espécies mais adequadas) e em qualquer caso pouco frequente ou limitado a um máximo de 1-2 porções semanais.
Bisque di Gamberi (desenho de marisco)
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubebibliografia:
- Animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiologia de Alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
