generalidade
O salmão é um peixe típico de algumas áreas subárticas e árticas. Sua criação, no entanto, também pode ocorrer em áreas mais ao sul, embora certamente não seja um animal característico da Europa central e meridional.
O salmão, destinado à alimentação, pertence ao 1º Grupo Fundamental de Alimentos. Do ponto de vista nutricional, o seu consumo visa atingir as rações recomendadas: proteínas, sais minerais, algumas vitaminas B, vitamina D, vitamina A e ácidos graxos essenciais.
Na dieta, o salmão pode ser consumido com frequência "semanal". Uma porção de 150-250g, no máximo a cada 2-3 dias, é de fato suficiente para satisfazer os critérios básicos de uma dieta saudável e correta. A este respeito, é importante especificar que é sempre apropriado manter uma certa variabilidade da dieta; É melhor, portanto, evitar consumir apenas salmão excluindo outros produtos da pesca, porque isso (como qualquer outro alimento) tem aspectos que não são inteiramente positivos ou controversos.
Também deve ser acrescentado que o salmão é um alimento muito alto em gordura; portanto, recomenda-se avaliar cuidadosamente as porções (que devem estar relacionadas às necessidades individuais) e evitar, especialmente no caso de sobrepeso, sua contextualização dentro de receitas ricas em gorduras de tempero (óleo, creme, etc.).
Salmão como alimento: como comer?
O salmão é um alimento que se presta a vários tipos de consumo.
No "estado fresco" sua carne é delicada e agradável (onde "fresco" significa "NÃO trabalhado" com métodos de preservação que não sejam congelados); Há também outros produtos obtidos através de sistemas alternativos, dentre os quais o mais característico é o tabagismo (acompanhado de uma leve salga), mas hoje a preservação do salmão enlatado por meio de um líquido de controle (salmoura) é bastante difundida. . O salmão na forma de paté é menos consumido (e menos valioso).
O que muitas pessoas ignoram é que o salmão NÃO é consumido apenas por músculo e gordura, ou o que é comumente entendido como "carne". Seus ovos, especialmente em certos locais, são considerados uma verdadeira iguaria. Tenha cuidado embora! Aqueles que esperam um gosto mais ou menos "anônimo", semelhante ao de peixe-lapa ou ovos de peixe voador, ou aqueles que estão acostumados com o delicado sabor do caviar russo, podem permanecer infelizes; na verdade, os ovos de salmão são distinguidos por uma dica, para dizer o mínimo, "explosivo" de ômega 3, tão intenso que domina qualquer outro ingrediente no prato. Mesmo algumas miudezas do salmão parecem comestíveis e agradáveis ao gosto; o fígado é certamente o mais conhecido. Como o órgão do bacalhau acima mencionado, o tubarão azul e outros peixes do mar frio, o fígado de salmão também é muito rico em ômega 3 e, juntamente com outras partes de "resíduos" no comércio de carne, é frequentemente usado para a formulação de suplementos alimentares. Por si só, o fígado de salmão é um produto bastante simples de cozinhar, mas, como é um órgão altamente exposto a certos contaminantes, se destinado ao consumo humano, deve ser obtido de animais controlados, ignorando as criaturas criadas sem respeito pelo animal. disciplinar.
Voltando à carne de salmão, mencionamos brevemente as receitas mais difundidas em nosso país que, para ser honesto, não possuem uma verdadeira tradição culinária específica para este alimento. O salmão fresco (também descongelado), especialmente nos últimos anos, é frequentemente fundido em receitas de peixe cru. Sozinho ou em misticanze mais ou menos exótico, é um ingrediente fundamental do sushi japonês ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), no qual é possível combiná-lo com alimentos que contêm seus ovos ( ikura ). Sempre crua, a carne de salmão presta-se à produção de carpaccio ou tartare de peixe fresco, defumado ou marinado. No que diz respeito aos sistemas de cozedura, por outro lado, o vapor e a cozedura no forno são mais difundidos, com ou sem a utilização de crosta salgada.
Existem dois tipos diferentes de tabagismo, um industrial (talvez também um químico, como algumas carnes curadas), que também inclui uma primeira salga e um vácuo subsequente, e outra dona de casa. O último (vide o videoricetta) também pode ser realizado dentro do forno doméstico; fornece uma leve salga inicial e é realizada "fria" (com o forno desligado, no qual é inserida a madeira fumegante), razão pela qual não prolonga muito a vida útil da comida. Por outro lado, permite personalizar o sabor de acordo com o tipo de madeira utilizado.
Quanto a marinar, existem várias receitas diferentes. Alguns são baseados na desidratação do salmão para salga (com um pouco de açúcar) e na subsequente reidratação em suspensões aromatizadas (água, suco cítrico, ervas, óleo, etc.); outros exploram diretamente líquidos aromatizados com um poder osmótico muito superior ao da carne (geralmente com porcentagens muito altas de açúcar e sal), para "endurecer" os tecidos enquanto os aromatiza.
Em qualquer caso (já que é um alimento para ser comido cru), lembre-se que antes de fumar ou marinar é sempre necessário aplicar a redução de temperatura para evitar qualquer risco de parasitose.
Se carne fresca ou marinada de salmão deixa espaço para fantasia culinária, não há muito o que especificar quanto a salmão em latas e em paté. Este último é frequentemente utilizado na formulação de canapés, aperitivos, aperitivos e sanduíches, enquanto o de uma jarra combina muito bem com a massa seca como recheio de tortelli ou como molho acompanhante.
Qualidade e controvérsias do salmão na dieta
Vamos agora refletir sobre a qualidade da matéria-prima disponível no mercado. Existem várias espécies de salmão, mas na Itália (e também no resto da Europa) o salmão do Atlântico é predominantemente consumido (nomenclatura binomial: Salmo salar ).
A maior parte do salmão presente nos balcões nacionais é proveniente de aquacultura estrangeira e chega à Itália sob a forma de congelados, para ser descongelado apenas antes da venda a retalho. Não há, portanto, nenhuma razão válida para comprá-lo "no mercado" em vez de em um contador de freezer (onde, além disso, também custaria menos). O único detalhe que REALMENTE faz a diferença entre "salmão e salmão" refere-se à proveniência, entendida como peixe de criação ou peixe pescado . Destacando o fato de que as aquaculturas não são todas iguais (algumas se distinguem pela alta qualidade dos alimentos e pela baixa densidade populacional), devemos lembrar que o salmão capturado (na verdade chamado de "selvagem") é qualitativamente melhor que o outro. Atualmente, a composição da ração pode ser variada com base no produto a ser obtido, gerenciando também a concentração nutricional e os pigmentos responsáveis pela coloração do salmão; esta última característica também pode ser aumentada limitando a presença de crustáceos, naturalmente presentes na dieta do salmão na natureza (muito rica, precisamente, dessas moléculas). Na prática, a carne destes peixes pode ser "colorida", integrando a alimentação com as vitaminas do tipo A, um pouco como a truta de salmão. Lembre-se de que esta NÃO é uma espécie híbrida, mas uma truta irida com carne rosada obtida pela alimentação do peixe com farinha particularmente rica em carotenóides.
Infelizmente, a pesca do salmão selvagem não é suficiente para atender à demanda do mercado, razão pela qual a criação é absolutamente necessária; no entanto, mesmo essa precaução não preserva o meio ambiente dos danos ecológicos infligidos pela super demanda por salmão. As fazendas de peixes, na verdade, também exigem a presença de pequenos peixes e crustáceos que são capturados, uma atividade que enfraquece significativamente as fundações da cadeia alimentar marinha.
Papel do salmão na dieta
O salmão fresco é um produto que aparece frequentemente nas dietas, independentemente de serem ou não terapias nutricionais. Como veremos a seguir, não é adaptável a qualquer dieta; de fato, devido ao alto poder calórico, pode ser contra-indicado na dieta de indivíduos sedentários com sobrepeso. Sua aplicação dietética mais interessante é a dieta contra doenças metabólicas (principalmente dislipidemia e hipertensão). Esta última aplicação deve-se ao valor nutricional específico do salmão, que se distingue pela riqueza em ácidos gordos essenciais do grupo ómega 3 (em especial EPA e DHA) e astaxantina (carotenóide). Como é bem sabido, as moléculas lipofílicas do grupo ômega 3 não podem ser produzidas autonomamente pelo organismo, portanto devem necessariamente ser introduzidas com alimentos. Seu efeito metabólico (além do energético) é bivalente: eles são precursores de alguns "bons" eicosanóides e constituintes da membrana celular; além disso, sua presença parece diminuir o colesterol, melhorar a relação LDL / HDL, diminuir a hipertrigliceridemia, reduzir a hipertensão, combater a inflamação sistêmica, prevenir o aparecimento de trombos para beneficiar o risco cardiovascular e reduzir complicações relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2. A astaxantina, por outro lado, é uma pró-vitamina A com efeito antioxidante e colorante; é a molécula responsável pela coloração rosa da carne de salmão, que desempenha um papel metabólico de proteção contra os radicais livres e uma função benéfica da pele em relação às queimaduras solares.
É curioso saber que entre os vários suplementos de ômega 3 existe também o chamado óleo de salmão (para homens e animais). Além das cadeias bem conhecidas de ácidos graxos essenciais, este óleo de laranja (comercializado em esferas de colágeno) é promovido em virtude da presença de antioxidantes astaxantina e fosfolipídios (provavelmente obtidos do tecido nervoso do peixe). O método de extração de óleo de salmão não é bem conhecido do público, mas não pode ser excluído que envolve a reciclagem de certos resíduos obtidos a partir da comercialização de carne.
Por outro lado, deve recordar-se que o salmão se enquadra na categoria de peixe gordo, pelo que é um alimento com um elevado valor calórico. Isso significa que um possível abuso alimentar constante e significativo (talvez associado a outros comportamentos "questionáveis") poderia favorecer o início do excesso de peso. Não podemos esquecer que entre as diversas causas do aparecimento das doenças metabólicas mencionadas acima (com referência aos efeitos positivos do ômega 3), além da predisposição individual, estilo de vida sedentário e dieta desequilibrada, também está incluído o sobrepeso em si. À luz do que foi dito até agora, certamente não é difícil entender por que o salmão raramente aparece em dietas contra a obesidade . Para ser preciso, esse alimento pode ser contextualizado de maneira mais ou menos eficaz, mesmo em tais esquemas nutricionais, tendo, no entanto, a previsão de reduzir o óleo do tempero geral; no entanto, respeitando o critério de "aplicabilidade" das porções (isto é, gramas pelo menos suficientes para dar uma sensação de saciedade), a inserção de salmão na dieta de um sujeito sedentário se tornaria bastante complicada e nem sempre justificável.
Além disso, não podemos esquecer que o salmão é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, ou seja, com uma boa quantidade de aminoácidos essenciais e em grandes quantidades; este aspecto é particularmente apreciado por esportistas e fisiculturistas.
Quanto aos sais minerais, a carne de salmão é bastante rica em ferro, potássio e fósforo, enquanto que para as vitaminas, pró-vitamina A (astaxantina), vitamina D (colecalciferol), vitamina PP são abundantes ( Niacina) e vitamina B1 (tiamina).
Para indivíduos sem complicações, o salmão é sempre relevante na dieta e em qualquer forma, enquanto que para as mulheres grávidas é necessário que seja preparado para evitar o risco de contaminação microbiológica.
