O nhoque

O que são eles?

O nhoque é uma preparação culinária tipicamente italiana, usada principalmente como primeiro prato. Em geral, se não especificado de outro modo, o termo "nhoque" identifica "os de batatas"; no entanto, existem inúmeras nuances de caráter local.

Os nhoques de batata são preparados misturando as batatas cozidas, descascadas e trituradas com a farinha; a massa básica é então seccionada em pequenos pedaços para ser cozida em água a ferver. Durante a mistura, ingredientes adicionais podem ser adicionados, como vegetais folhosos, nabos, abóbora, açafrão, caril, etc. Acima de tudo, na receita tradicional, a qualidade da matéria-prima e o cuidado com o processo refletem-se diretamente na qualidade do produto acabado. Existem também muitas alternativas ao nhoque clássico; batatas e farinha podem de fato ser substituídas por farinha, como farinha amarela (nhoque toscano de polenta), sêmola (nhoque alla romana), farinha de trigo duro (gnocchi siciliano), farinha de batata (bolinhos romanos), mas também de pão envelhecido, abóbora, ricota, ovos, espinafre etc.

Além dos ingredientes básicos, outro fator que caracteriza é a divisão da mistura em várias partes; estes, na verdade, têm formas e tamanhos variados dependendo do tipo de nhoque: os "gnocchetti" ou "chicche" são, por exemplo, a versão em miniatura dos "primos" mais famosos. Entre outras coisas, se em algumas regiões o nhoque tem uma superfície lisa, em outras assumem uma aparência listrada, ideal para coletar o molho.

A preparação de nhoque de batata é, portanto, uma arte profundamente influenciada pelas tradições locais e familiares.

ingredientes

Batatas para nhoque

as batatas devem ser farofadas (ricas em amido, com grandes grânulos), absolutamente não muito compactas, não muito finas e não muito ricas em água. Tenha em mente que eles devem sempre estar bem preservados; melhor evitar os verdes, moles ou com brotos evidentes (chamados "olhos"), uma vez que eles poderiam conter grandes quantidades de solanina, um alcalóide potencialmente tóxico que é melhor fazer sem!

O tamanho das batatas deve ser médio (cerca de 150-200g), mas, tendo que escolher, é preferível preferir as menores em vez das maiores (para obter uma cozedura mais uniforme).

Farinha para nhoque

a farinha deve ser de trigo, tipo 00 e com uma presença média em glúten. A farinha tem a função de compactar a massa e torná-la resistente ao cozimento. Na prática, quanto menos é adicionado, melhor é! Sua força (W), a qualidade da batata e o processo correto, permitirão obter uma massa relativamente seca com boa resistência ao cozimento. Tenha em mente que um excesso do último ingrediente (típico de massa que explora batatas de qualidade inadequada, cozidas em pedaços, sem casca, processadas a frio) determina três aspectos negativos: dureza excessiva do nhoque (que exigirá mais cozimento longo), a consequente necessidade de cortá-los mais pequenos para que cozinhem bem no interior e a percepção excessiva da farinha (tanto ao toque, a gosto), que sobreponha excessivamente o sabor da batata (ingrediente principal).

NB A presença de ingredientes adicionais deve obedecer a proporções específicas para evitar qualquer excesso que comprometa a consistência e o aperto da mistura durante o cozimento.

procedimento

Depois de escolher os ingredientes, para obter um resultado ideal, é muito importante implementar um procedimento que seja nada menos que impecável. Em primeiro lugar, as batatas devem ser cozidas inteiras, com a pele e em água fria (leia-se: tipos de cozimento na água). Cozinhar sem casca determinaria tanto o desvanecimento parcial do amido quanto a absorção de água pela própria batata, em detrimento da qualidade da massa.

Após a cozedura (cerca de 45 'para as médias), as batatas devem ser esmagadas com um "espremedor de batatas com furos estreitos". Durante este procedimento, seria desejável verificar se não há água saindo dos orifícios do instrumento; Nesse caso, exclua-o.

Tenha em mente que as batatas nunca devem ser processadas a frio. O abaixamento da temperatura provoca o endurecimento da batata (que será mais difícil de processar) e uma menor capacidade plástica; entre outras coisas, no momento da incorporação da farinha, a alta temperatura permite uma maior hidratação do amido adicionado que, como o da batata, deve começar a inchar e a gelatinizar.

Com as batatas amassadas e ainda a ferver, adicione a farinha um pouco de cada vez (melhor se for peneirada), um pouco de sal e misture (inicialmente usando um garfo, depois com as mãos). A massa de nhoque está pronta quando já não está pegajosa.

Assim que estiver suficientemente estável, corte alguns pedaços pequenos da massa e forme alguns fios grossos, como se quisesse nhoque espesso (cerca de 2cm para os primos e 1cm para os doces). Em seguida, segure-os com uma faca e coloque-os bem polvilhados com farinha em uma bandeja.

Lembre-se que a massa de nhoque não é amorfa; a farinha continua a se hidratar, o glúten relaxa e a consistência muda rapidamente. Quando estiver pronto, é melhor cozinhá-los rapidamente, cozinhá-los previamente ou congelá-los imediatamente.

Para cozinhar, não há muito a dizer. É para ser levado a cabo em água fervente, abundante e já salgada. É necessário que o tratamento térmico seja muito rápido. A água absolutamente não deve perder sua fervura, portanto, especialmente se o nhoque estiver congelado, é melhor não economizar nas dimensões da panela, na quantidade de água e na chama do fogão. Seria melhor, depois de mergulhá-los, evitar misturar o nhoque para não quebrá-los ou esmagá-los. Por conseguinte, é necessário esperar que eles saiam do fundo, um processo que (em conformidade com as recomendações acima mencionadas) terá lugar dentro de alguns instantes. Em teoria, se os nhoques fossem feitos com uma boa mistura (pouca farinha), no momento da emergência eles deveriam estar mais ou menos prontos; isso é especialmente verdadeiro para os presentes. Em qualquer caso, é melhor prová-los ou degustá-los antes de os drenar.

AVISO! Nhoque caseiro, ao contrário de massas, não deve ser "acabado" na panela. Este tratamento (muito útil para macarrão, tagliatelle, rigatoni, espaguete etc.) os destruiria superficialmente sem terminar de cozinhá-los por dentro. Além disso, devido à sua natureza, o nhoque liga o molho mesmo quando a chama está desligada.

Conselhos para Compra

Atenção para o rótulo!

Ao comprar qualquer alimento, incluindo nhoque, é bom ler o rótulo com cuidado. Contém preciosas informações sobre a qualidade do produto; se, por exemplo, a palavra "nhoque de batata" aparecer na embalagem, significa que esses tubérculos são, na verdade, o ingrediente principal; se, pelo contrário, aparecer a palavra "nhoque com batata", é muito provável que o ingrediente mais importante seja a farinha. Geralmente, como já reiterado para os caseiros, os nhoques são mais saborosos e valiosos quanto maior o teor em batatas.

Em qualquer caso, o consumidor deve ter em mente que a ordem em que os ingredientes aparecem no rótulo não é acidental, mas regulada por lei. Em particular, os vários componentes devem aparecer em ordem decrescente de quantidade; Isso significa que o primeiro ingrediente da lista é mais abundante que o segundo, que por sua vez é mais abundante que o terceiro e assim por diante.

Valores nutricionais e calorias

Se eles são preparados seguindo a receita tradicional, o nhoque de batata é um alimento com um teor moderado de calorias, muito menor do que arroz e macarrão. Preparações mais elaboradas, como as usadas no campo industrial, são mais arriscadas, tanto do ponto de vista estritamente calórico quanto do ponto de vista saudável. Na verdade, não é raro encontrar produtos enriquecidos com gorduras vegetais e / ou margarinas. Devemos também considerar que a ingestão calórica aumenta quando os bolinhos são adicionados com vários molhos e temperos.

ALIMENTOS [100 gramas]	calorias	proteína	Grassi	carboidratos
	kcal	g	g	g
Gnocchi *	124	2, 8	2, 8	23.1
Nhoque alla romana **	136	7.7	8, 5	7, 8
macarrão	353	10, 9	1, 4	79, 9
arroz	332	6, 7	0, 4	80, 4
* ingredientes : batatas 400 gramas + farinha 80 gramas + molho de tomate 150 gramas + manteiga 15 gramas + especiarias
ingredientes** : farinha de trigo duro 250 gramas, 2 ovos, 1 litro de leite, 50 gramas de manteiga, 100 parmesão ralado + especiarias

No que diz respeito aos nutrientes energéticos, os nhoque têm uma ingestão calórica principalmente coberta por carboidratos; as proteínas não são escassas, mas não excelentes (valor biológico médio) e os lipídios são bastante insignificantes. As fibras estão presentes, enquanto o colesterol não.

Do ponto de vista salino, o nhoque não se destaca por nenhuma concentração em particular. O teor de ferro é superior ao do macarrão e, usando batatas fortificadas, também o selênio ou o iodo (dependendo do tipo) deve ser significativo.

Também no que diz respeito às vitaminas, o nhoque não se destaca. A porção de ácido ascórbico (vitamina C) contida nas batatas, embora discreta, é inativada com a cocção. Para o resto, existem pequenas quantidades de várias moléculas pertencentes ao grupo B.

O nhoque temperado com um pouco de azeite extra-virgem e / ou molho de tomate é um primeiro prato adequado para qualquer dieta (incluindo a de sobrepeso, hipercolesterolêmico e hipertenso). Eles têm um índice glicêmico razoavelmente alto, e é por isso que, no caso de diabetes mellitus tipo 2 e / ou hipertrigliceridemia, é melhor reduzir a porção e aumentar o suprimento de fibras com um molho vegetal.

A porção média de nhoque é de cerca de 200g; em caso de excesso de peso, diabetes ou triglicerídeos altos, melhor reduzir para 150g.

Receitas De Gnocchi

Nhoque De Batata Caseiro - A Receita Básica

Na VideoRicetta do nosso personalcooker você encontra, além dos ingredientes e das doses da receita básica, todos os "truques" para preparar o nhoque de batata em casa.

Nhoque de batata

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