Produção de cerveja

Existem quatro matérias-primas usadas na fabricação de cerveja:

• cevada (e / ou outros cereais),
• água,
• o lúpulo
• e levedura (a menos que a fermentação natural seja realizada).

A cevada é geralmente de cevada macia, enquanto a cevada dura - mais rica em proteínas - é destinada ao consumo humano em outras formas (flocos, farinhas, preparações de cozimento, etc.).

Para ser usada, a cevada macia - mais rica em amido que na anterior - deve primeiro ser transformada em malte, por meio de um processo chamado "grampeador". Começa naturalmente a partir de grãos (portanto do grão), que é sujeito a lavagem e calibração (por peneiras); segue-se uma maceração de dois ou três dias em água (até que o grão atinja um nível de umidade próximo a 45%). Durante este período, o germe da cariopsia inicia a germinação, emitindo uma radícula e um primeiro broto; as mudanças mais importantes, no entanto, afetam as substâncias contidas no grão, que vão contra uma intensa transformação enzimática (para o trabalho, sobretudo, de amilases e enzimas glico e proteolíticas). As amilases, em particular, começam a degradar o amido, dividindo-o em moléculas cada vez menores (dextrinas) a maltose. Entre essas substâncias, na cerveja encontramos dextrinas intactas, enquanto a maltose é usada por cepas microbianas nas fases subsequentes da fermentação alcoólica.

Após a germinação, a cevada é seca (a 65 - 70 ° C, depois a 80 ° C ou mais para cervejas vermelhas e escuras), com o objetivo de bloquear a atividade enzimática que, ao perpetuar, danificaria toda a estruturas de glicose e proteína (importantes para etapas subseqüentes de processamento). A secagem também afeta as radículas, que são removidas com mais facilidade.

Na fabricação de cerveja, um ingrediente muito mais importante do que você imagina é a água; na verdade, deve ser de baixa dureza (em torno de 7-8 graus franceses, porque - se for muito difícil - a acidez do mosto diminui, reduzindo a ação fermentativa das enzimas do malte) e doçura (se muito doce ele tem um poder solubilizante excessivo sobre os componentes do lúpulo e para isso conferir à cerveja um sabor mais acre).

O terceiro ingrediente da cerveja é o lúpulo ( Humulus lupulus, família Urticaceae), do qual só se usam as inflorescências femininas, ricas em taninos e substâncias resinosas com poder amargo, das quais se obtém o lúpulo; Portanto, a quantidade de lúpulo adicionado - apenas alguns gramas por litro é suficiente - afeta o sabor mais ou menos amargo da cerveja.

O quarto ingrediente é dado pelas leveduras, como Saccharomices carlsbergensis e Saccharomices cerevisiae, que - além de realizar a fermentação alcoólica - contribuem para dar à bebida suas características organolépticas típicas.

Após a secagem, a cevada, que agora pode ser chamada de malte, é moída e misturada com água; obtém-se então uma mistura que é então submetida a aquecimento a 55-60 ° C, por um processo chamado sacarificação (em que as enzimas degradam quantidades conspícuas de amido, formando dextrinas e maltose, e hidrolisam as proteínas, formando os pequenos péptidos e aminoácidos livres típicos da cerveja). Esta mistura de malte de cevada e água em aquecimento é chamada de mosto, pois é o ponto de partida para a posterior fermentação alcoólica.

No próximo passo, a separação - por filtração - da parte líquida da parte sólida é obtida; este último, chamado debulhado, é usado na pecuária para a alimentação do gado e na fertilização dos campos, enquanto o filtrado, ainda desprovido de aroma, é adicionado à substância aromatizante típica, que é precisamente o lúpulo. Isso é adicionado dependendo do sabor que você deseja transmitir à cerveja e, em seguida, continuar fervendo por algumas horas do filtrado. Durante o processo de ebulição ocorre a solubilização dos componentes aromáticos do lúpulo (especialmente resinas e taninos, que conferem à cerveja o sabor típico levemente adstringente); Neste ponto, uma vez terminado o processo de ebulição, o mosto é deixado a arrefecer, com a formação de um corpo de base a ser removido por filtração. Desta forma, obtém-se uma bebida aromatizada, com um sabor semelhante ao da cerveja, mas sem bolhas e álcool. A agradabilidade no palato é então conferida pelo passo de fermentação subsequente, que dá à bebida um certo grau de álcool pela adição de um iniciador microbiano seleccionado pertencente à família Saccharomiceae. Os processos anteriores de aquecimento e ebulição também têm o propósito de inativar microorganismos possivelmente presentes no mosto, o que pode originar, nesta fase, fermentações secundárias, alterando assim o sabor da cerveja; Graças a estes passos, portanto, o processo de fermentação é regulado apenas pela estirpe microbiana selecionada.

A fermentação geralmente ocorre em grandes silos, equipados com uma camisa de aquecimento para manter a temperatura constante; Ao contrário dos utilizados para o vinho, estes grandes recipientes cilíndricos devem estar perfeitamente selados (para manter dissolvido o CO2 formado espontaneamente durante o processo de fermentação). A fermentação do mosto, inicialmente tumultuada, pode ser de dois tipos: alta (15-20 ° C por 3 ou 4 dias, alta porque nessas condições as leveduras tendem a chegar à superfície) ou baixa (5-8 ° C) por 10-12 dias, durante o qual as ações tendem a se instalar no fundo). A partir deste momento, todas as passagens de cerveja devem ser feitas sob condições adiabáticas, a fim de manter as mesmas pressões nos vários recipientes (barris de aço equipados com válvulas de ventilação). Nestes barris continua uma fermentação lenta, seguida de filtração ou centrifugação, embalagem e finalmente pasteurização. Este último passo visa bloquear o processo de fermentação e inativar as enzimas das cepas microbianas, que de outra forma continuariam a produzir transformações indesejadas no produto.

As alterações da cerveja são o resultado de erros tecnológicos e, portanto, de procedimentos incorretos de preparação:

• INTORBIDAÇÃO (filtração incorreta, desenvolvimento de microorganismos indesejáveis, pasteurização imperfeita)
• ASPECTO DE FILANTE (desenvolvimento de microrganismos do gênero Pediococcus, novamente devido à pasteurização incorreta)
• FERMENTAÇÃO LÁCTICA (presença de microorganismos que escaparam à pasteurização)
• SAPORE ASPRO (tipo de lúpulo usado na produção de cerveja ou usando água muito doce).