generalidade
Chucrute (ou chucrute ) é um alimento obtido por salga e fermentação láctea de repolho cru (família Brassicaceae, gênero Brassica, espécie oleracea L., subespécie capitata e variedade Filderkraut Spezialzucht - branco precoce).
O termo "chucrute" tem origem alemã e etimologicamente deriva do termo " kraut ", que no sentido mais amplo significa "grama"; a comida propriamente chamada (que na Itália é conhecida especificamente com o termo "chucrute"), na língua materna é chamada de chucrute (traduzido como "couves ácidas")
O chucrute é particularmente difundido nas áreas centro-norte da Europa, com um clima continental que tende a ser frio; o seu consumo prolonga-se na Alemanha, na Áustria, no nordeste da Suíça (cantões alemães), nas regiões setentrionais da Itália (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), na Hungria, na Polónia, na Eslovénia, 'Hinterland croata, na Sérvia e em muitos dos países da antiga União Soviética.
O chucrute distingue-se do repolho cru pelo gosto salgado e azedo, enquanto o perfil nutricional é parcialmente alterado ... mas não necessariamente empobrecido; chucrute são distinguidos por alimentos frescos para:
- Menos conteúdo em vit. C (ácido ascórbico)
- Maior conteúdo em vitaminas do grupo B (após fermentação)
- Maior teor em cloreto de sódio (NaCl - sal de cozinha).
preparação
O chucrute também pode ser produzido em casa. Em primeiro lugar, é necessário encontrar o repolho Filderkraut Spezialzucht, lave-o externamente, limpe-o removendo as folhas externas e corte a parte comestível em fatias finas; Posteriormente, coloque o comestível dentro de um recipiente grande (como um balde), estratificando o vegetal e salga-lo para um 2, 25-2, 5% (o sal impede o crescimento de bactérias Gram-negativas e favorece os úteis). No final do arranjo, é necessário colocar um peso que comprime tudo, permitindo a drenagem da água liberada pela salga e fermentação. Finalmente, cubra o recipiente e deixe fermentar no frio por alguns dias (cerca de 2) atingindo o nível de acidez suficiente (cerca de 1, 6-1, 8% com 1, 0-1, 3% de ácido láctico e um pH entre 3.1 e 3.7).
Chucrute - Como prepará-los e guardá-los em casa
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube| Composição nutricional do chucrute | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Geralmente NÃO é necessário usar o microbial starter para a preparação do chucrute, já que a flora bacteriana útil é aquela já presente nos alimentos crus; os últimos são essencialmente bastões e cocos lácteos, para ser preciso: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc tem uma geração mais curta e tempo vital); posteriormente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae e Enterococcus faecalis também participam das etapas finais da fermentação do chucrute.
Chucrute foi ruim
Por que isso acontece?
A alteração da flora bacteriana necessária para a produção de chucrute determina a não comestibilidade do repolho; os compromissos mais frequentes são: chucrute suave, chucrute viscoso, chucrute podre e chucrute rosa. Vamos vê-los em detalhes:
- O amolecimento do chucrute ocorre quando as espécies bacterianas que devem tomar conta dos estágios finais ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae e Enterococcus faecalis ) se desenvolvem precocemente.
- Chucrute torna-se viscoso devido ao desenvolvimento excessivo de Lactobacillus cucumeris e Lactobacillus plantarum, que ocorre sobretudo em altas temperaturas
- O apodrecimento pode ser causado por outras bactérias, fungos ou leveduras
- Finalmente, a cor rosa é favorecida pelo crescimento na superfície de Torula spp. especialmente Torula glutinis .
AVISO! Embora a fermentação possa ser bem-sucedida, o chucrute (se não for preservado adequadamente) ainda está sujeito à deterioração; isto ocorre após a proliferação micótica da superfície e o aumento relativo do pH, que é novamente adequado para o crescimento bacteriano indesejado.
Características nutricionais
O suprimento de nutrientes energéticos do chucrute não é muito diferente daquele do repolho fresco.
Como esperado, o chucrute é conservado em vegetais e submetido a considerável estresse oxidativo; além disso, para serem armazenados a longo prazo, exigem a embalagem e a consequente pasteurização, sem considerar que, antes do consumo, devem ser refogados em uma panela. Todos esses aspectos (oxidação e tratamento térmico) levam a uma notável redução do ácido ascórbico total (vitamina C).
No que diz respeito aos minerais, o chucrute contém quantidades elevadas de sódio, o que os torna inadequados para fazer dieta contra a hipertensão. Por outro lado, eles também são ricos em colina (vitamina J), uma substância potencialmente útil para a redução da homocisteína circulante como fator de risco cardiovascular.
O chucrute, usando a fermentação bacteriana, também contém boas quantidades de cobalamina (vitamina B12), um fator limitante em regimes alimentares estritamente vegetarianos.
bibliografia:
- Microbiologia de Alimentos - James M. Jay, Martin A. Loessner, David A. Golden - Springer - página 191.
