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O que é pastelaria curta?
A massa quebrada é uma massa base de pastelaria muito usada.
Em suas inúmeras variações, é necessário para receitas populares, como tortas e biscoitos, ou mais procuradas, mas não menos tradicionais, como o pasticcio alla ferrarese - um único prato saboroso semelhante a uma torta, coberto com massa folhada, cheio de macarrão pasticciati com molho de carne branca, bechamel e trufa.
Os de massa curta são muito calóricos e ricos em gordura. Não possuem uma classificação muito precisa nos VII grupos fundamentais de alimentos e possuem características nutricionais promíscuas - conferidas pela farinha, ovos e gorduras de origem animal. Devido à presença de fatores úteis, como vitaminas e minerais, é inegável que eles possuem um alto poder nutritivo. Por outro lado, eles não podem ser incluídos na terapia alimentar de indivíduos obesos ou que sofrem de patologias metabólicas - como diabetes mellitus tipo 2 ou hipercolesterolemia - doença celíaca e intolerância à lactose - se contiverem manteiga.
Em princípio, pode-se definir que a massa da massa curta contém principalmente:
- Farinha: tipo 00 de trigo mole; alguns usam integral ou enriquecido com inulina para receitas de dieta
- Gordura temperada: de origem animal, sólida e principalmente saturada, como manteiga ou banha. Algumas variações são baseadas em margarina ou óleo vegetal
- Açúcar granulado: mesa granular, como beterraba ou marrom-cana. Alguns preferem stevia, como adoçante natural
- Gema de ovo: geralmente galinha, com tamanho médio, mas também vai muito bem com ganso, pintada, peru, pato, codorniz e avestruz - logicamente, proporcionando as doses
- Aroma: pode ser casca de limão ralado, baunilha ou vanilina, cacau amargo, etc.
- Sal para cima
Nota : alguns enriquecem com uma pitada de fermento químico ou bicarbonato de sódio, para levemente levedá-lo, torná-lo mais macio e leve.
Massa quebrada leve
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Requisitos e características dos ingredientes para receitas curtas de pastelaria
Antes de ilustrar as receitas mais comuns, tentamos entender os requisitos básicos dos ingredientes para obter uma massa curta "bem-sucedida":
- Farinha: a massa clássica para massa quebrada deve ser uma farinha de trigo mole, refinada e não muito "forte". Especificamente, recomenda-se usar um 00 (branco) e com uma FORÇA> 90 ou entre 90 e 160; A farinha de manitoba não é adequada para a preparação de massa quebrada.
Nota : a força é um parâmetro obtido a partir da correlação entre o índice de tenacidade e o índice de extensibilidade, que pode ser colocado em uma escala numérica compreendendo de <90 a 370; o símbolo da unidade de medida é "W".
- Gorduras: as gorduras usadas para a massa curta são sólidas em refrigeração e, algumas, também à temperatura ambiente. O ingrediente favorito é certamente a manteiga, responsável pela estrutura típica do sabor do shortbread cozido. Não perca as substituições de manteiga com banha ou margarina. O último é livre de colesterol mas, seguindo o processo de hidrogenação com o mesmo conteúdo de gorduras saturadas; Também é tendencialmente calórico, porque é pobre em água. A banha é mais calórica que a manteiga, mas pode ser usada em quantidades menores que a manteiga (-15%); neste caso, a massa pode exigir o uso de uma pequena quantidade de água ou leite, ou em doses que atinjam o mesmo peso que a manteiga. É necessário que as gorduras para a massa curta sejam de consistência sólida, portanto frias, no momento do processamento; A manteiga derretida tende a ativar a rede glutinosa e, assim como o óleo, não permite atingir a consistência ideal para a massa.
- Açúcar: omitindo o uso de diferentes edulcorantes a partir de carboidratos solúveis, o açúcar mais utilizado na produção de massa quebrada é, sem dúvida, a sêmola de mesa branca sacarose granular. No entanto, não se deve esquecer que a glicose com maior poder adoçante é a frutose, que também está disponível na forma granular, característica que permitiria o uso de quantidades muito menores em relação à sacarose (-33%).
- Gema: a gema é um ingrediente essencial, pois dá à massa uma tonalidade amarelada intensa - graças à presença de carotenóides - permite emulsionar as gorduras obtendo uma mistura homogênea - graças às lecitinas - e aumentar a hidratação favorecendo a maleabilidade da massa. O produto mais utilizado é, sem dúvida, a gema de ovo, mesmo que as alternativas sejam diferentes; todas as gemas de ovo são adequadas para este fim, por exemplo: ganso, pato, peru, pintada e até avestruz ou codorniz. Além disso, é importante sublinhar que, no domínio da restauração, a utilização de ovos ou dos seus componentes exclusivamente pasteurizados (brik) ou liofilizados foi recentemente imposta. Escusado será dizer quanto uma escolha semelhante, embora obrigatória, pode afetar negativamente a qualidade da comida; portanto, como é uma receita "para ser cozida em altas temperaturas", em casa pode ser preferível preferir os frescos.
Nota : é essencial usar apenas, ou em uma prevalência, a gema com relação ao albúmen, para obter a consistência correta da massa. O albúmen, além de fornecer uma quantidade excessiva de água - que comprometeria a fase de amassamento - confere ao produto uma compacidade excessiva, reduzindo sua friabilidade, o que é desejável; Para evitar esse último problema, as claras poderiam ser preparadas - com muitas dificuldades para incorporar o restante dos ingredientes -, mas o resultado estaria muito longe de ser uma massa tradicional.
- Aroma: os aromas clássicos da massa quebrada são casca de limão ralado ou essência de limão em gotas e baunilha ou baunilha ou essência de baunilha em gotas. Outros menos usados são o cacau amargo e o café - não moídos, mas solúveis. Muitos acreditam que o uso de limão é essencial para compensar a gordura da massa, ou para aliviar o sabor das gemas, equilibrando a receita. Da mesma forma, supõe-se que a baunilha pura é capaz de amplificar a fragrância da manteiga e da gema fresca. A escolha de um ou outro aroma deve, portanto, ser uma função do resultado desejado. Na minha opinião, é puramente uma questão de gosto e a escolha de um ou outro sabor depende exclusivamente do uso final de massa quebrada.
- Sal: o uso de sal fino é mínimo, mas decisivo; tem a função de neutralizar o sabor adocicado do açúcar, aumentando seu potencial adoçante. Sua presença não compromete a consistência da massa curta, razão pela qual também pode ser evitada sua utilização.
- Ingredientes extras: na produção de massa especial "curta", há muitos ingredientes extras; as mais comuns são: sementes de oleaginosas ou frutas secas - pistache, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, etc. - e chocolate em pedaços.
- Agentes de sensibilização: como previsto, o uso de levedura química ou bicarbonato de sódio é totalmente a critério do chefe de pastelaria, mas não faz parte da receita tradicional.
Shortbread de proteína sem manteiga
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Algumas receitas para shortbread
Pastelaria curta - versão 1
Ingredientes: 1kg de farinha, 600g de manteiga, 350g de açúcar, 60g de gemas de ovo, 1 limão, baunilha QB, sal uma pitada.
Método: amoleça a manteiga com as mãos e adicione ao açúcar, sal, raspas de limão e baunilha. Adicione as gemas. Adicione a farinha peneirada. Guarde na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Massa quebrada - versão 2 (mais friável)
Ingredientes: 1kg de farinha, 600g de manteiga, 500g de açúcar em pó, 60g de gema de ovo, 5g de sal.
Procedimento: usando um batedor, acrescente a manteiga e o açúcar, junte as gemas e finalmente a farinha peneirada. Guarde na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Pastelaria Curta - versão 3
Ingredientes: 750g de farinha, 550g de manteiga, 230g de açúcar, 50g de gema de ovo, 1 laranja, baunilha.
Procedimento: usando um batedor, adicione a manteiga e o açúcar, adicione as gemas, as raspas de laranja e a vanilina. Adicione a farinha peneirada e amasse por alguns minutos. Guarde na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Massa quebrada - versão 4 (para tortas)
Ingredientes: 1 kg de farinha, 500g de manteiga, 250g de açúcar, 160g de gemas de ovo, 10g de sal, 100ml de água, 1 limão.
Procedimento: peneire a farinha, misture com o açúcar e a casca de limão ralado. Forme uma fonte com poeira; no centro coloque a manteiga amolecida e as gemas com água. Trabalhe a massa o menos possível e coloque na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Shortbread com amêndoas - versão 5
Ingredientes: 1kg de farinha, 400g de amêndoas descascadas, 400g de manteiga, 250g de açúcar, 60g de gema de ovo, 2 ovos inteiros, 10g de sal, 1 limão e possivelmente leite QB.
Método: pique finamente as amêndoas com metade do açúcar e adicione-as à farinha peneirada. Com um batedor, bata a restante manteiga e o açúcar, junte as gemas e os ovos, a casca de limão ralada e, finalmente, a farinha com as amêndoas. Guarde na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Pastelaria curta para pastelaria - versão 6
Ingredientes: 1kg de farinha, 500g de manteiga, 400g de açúcar, 200g de ovos inteiros, 150g de gemas de ovos, 1 limão.
Procedimento: usando um batedor, adicione a manteiga, açúcar e casca de limão ralado; continuando a bater, adicione as gemas e os ovos inteiros. Incorporar a farinha peneirada até obter uma mistura a ser trabalhada com o saco de confeiteiro.
Pastelaria curta para pastelaria - versão 7
Ingredientes: 1kg de farinha, 700g de manteiga, 300g de açúcar, 80g de pasta de amêndoa ou noz, 60g de gemas de ovo, 10g de sal, 1 limão.
Método: amaciar a manteiga com o açúcar e sal e, separadamente, trabalhar a massa de amêndoa com as gemas. Combine a mistura juntamente com a farinha peneirada e a casca de limão ralado. Guarde na geladeira e deixe descansar por 60-120 minutos antes de usar.
Chocolate shortcrust - versão 8
Ingredientes: 650g de farinha, 450g de manteiga, 200g de açúcar, 50g de cacau, 60g de gema de ovo, 2 ovos inteiros.
Procedimento: usando um batedor, adicione a manteiga e o açúcar, adicione as gemas, os ovos inteiros e a casca de laranja ralada. Adicione a farinha peneirada junto com o cacau e amasse por alguns minutos. Guarde na geladeira para descansar 60-120 'antes de usar.
Você sabia disso ...
A massa curta também pode ser preparada em versão light, vegana e assim por diante! Siga as receitas de Alice, nossa panela pessoal, em meu personaltrainertv.
Bolinho de amêndoa com cacau
X Ir para a página de vídeo Ir para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais da massa quebrada
A massa quebrada é uma base de massa usada principalmente na formulação de biscoitos e tortas. Isto significa que as características nutricionais mostradas aqui ao lado - relativas à massa crua e não recheada - não seguem para as propriedades reais das receitas em que a massa é usada. Tenha sempre em mente que cozinhar desidrata a comida, obviamente variando de acordo com a temperatura e a duração. Além disso, existem recheios com maior densidade calórica, mas muitos outros com um menor nível de energia. Cada caso deve ser avaliado por si só.
A massa quebrada não se enquadra em nenhum dos grupos alimentares básicos VII e, contendo ingredientes promíscuos, não possui propriedades nutricionais bem definidas.
O da massa quebrada é uma receita altamente calórica, cuja energia vem principalmente de carboidratos e lipídios, quase em igual medida, e depois de proteínas. Os carboidratos são principalmente complexos (amido), principalmente ácidos graxos saturados e peptídeos com alto e médio valor biológico - devido à presença de alimentos de vários tipos.
Contém fibras em quantidades moderadas, enquanto o colesterol é abundante. Ele traz glúten, lactose, purina e aminoácidos fenilalanina para níveis significativos, o que significa que pode prejudicar indivíduos hipersensíveis. Não traz histamina e ingredientes histaminoliberantes.
A massa curta tem um interessante perfil vitamínico, mesmo que a cozedura prolongada tenda a esgotá-la significativamente. Possui uma concentração discreta de moléculas solúveis em água do grupo B, especialmente de niacina (vit PP); há também tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Excelente concentração de vitamina A lipossolúvel, entendida como retinol e equivalentes (vit A e carotenóides, RAE); o nível de calciferol (vit D) também deve ser apreciável. Existem pequenas concentrações de vitamina E (alfa tocoferol), pouco relevantes no balanço diário.
Com relação aos minerais, destaca-se o nível de sódio acima de tudo; fósforo, potássio, ferro e possivelmente zinco não são insignificantes, mas não significativos demais.
| Massa quebrada | Valores para 100 g |
| energia | 444, 1 kcal |
| Carboidratos TOT | 55, 9 g |
| dos quais carboidratos complexos | 37, 8 g |
| dos quais açúcares solúveis | 18, 1 g |
| fibras | 1, 3 g |
| dos quais solúvel | - g |
| dos quais insolúvel | - g |
| TOT gordo | 23, 3 g |
| dos quais ácidos graxos saturados | 15, 5 g |
| dos quais ácidos graxos monoinsaturados | 6, 6 g |
| dos quais ácidos graxos poliinsaturados | 1, 2 g |
| proteína | 6, 2 g |
| vitaminas | |
| Tiamina (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavina (B2) | 0, 04 mg |
| Niacina (vit PP) | 0, 50 mg |
| Ácido pantotênico (vit B5) | - mg |
| Piridoxina (vit B6) | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B 12 | - mcg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 0, 6 mg |
| Vitamina A | 213, 4 RAE |
| Vitamina A | - UI |
| Vitamina D | - mcg |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | 0, 8 mg |
| minerais | |
| futebol | 20, 2 mg |
| ferro | 0, 4 mg |
| magnésio | - mg |
| manganês | - mg |
| fósforo | 56, 1 mg |
| potássio | 73, 6 mg |
| zinco | - mg |
| sódio | 197, 1 mg |
| água | 14, 3 g |
Shortbread vegan - sem ovos e sem manteiga
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Shortbread na dieta
A massa quebrada não é um alimento facilmente digerível. Portanto, é inadequado, especialmente nas refeições que precedem o sono, a dieta para comprometimentos e disfunções do estômago e do esôfago como: dispepsia, ácido estomacal, hipocloridria, hipercloridria, gastrite, úlcera gástrica ou duodenal, hérnia de hiato e excesso de refluxo. ou doença do refluxo gastroesofágico.
A massa curta é contraindicada em terapia nutricional contra excesso de peso, devido ao excesso de calorias, boa parte da qual é atribuível à combinação de lipídios e carboidratos. Para o n�el n� desprez�el de colesterol e �idos gordos saturados, pode ser considerado inadequado para a dieta normal daqueles que sofrem de hipercolesterolemia. Também tem uma carga glicêmica que afeta negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e para hipertrigliceridemia; Além disso, a considerável importância dos açúcares solúveis poderia aumentar as chances de cárie dentária em indivíduos particularmente predispostos.
A massa deve ser consumida com moderação em caso de hiperuricemia, especialmente com ataques de gota e tendência à litíase renal por ácido úrico (calculosis). Também não é considerado relevante para a terapia alimentar contra a fenilcetonúria. É totalmente excluído do regime celíaco. No caso da intolerância à lactose, sua adequação depende do nível de sensibilidade individual ao açúcar do leite.
Contendo uma boa dose de proteínas com alto valor biológico, o shortbread ajuda a satisfazer as necessidades nutricionais daqueles que estão em uma situação de maior necessidade de aminoácidos essenciais. Não é uma fonte nutricional de importância primária para vitaminas ou minerais em particular; contém vários, mas em quantidades modestas - exceto a vitamina A. É por isso que é considerado um alimento muito nutritivo, mas não decisivo.
A porção média de massa curta é de 30 g (cerca de 135 kcal).
