tigelle

generalidade

Tigelle ou Crescentine são uma comida típica da região de Emilia-Romagna, em particular da província de Modena. Eles pertencem à categoria de pão e derivados, como eles são obtidos a partir da formulação de uma massa levedada com base em farinha de trigo e água;

Eles são discoidal, com um diâmetro de cerca de 10cm e uma espessura de 1-2cm, claro, mas com sinais óbvios de cozinhar no prato. NB Em virtude da presença de glúten, tigelle ou crescentine não constituem um alimento relevante para a dieta celíaca.

Etimologia: ao longo dos anos, para a metonímia, o termo "tigelle" substituiu o nome real deste alimento, ou "crescentine"; a mutação retórica do substantivo "tigelle" ocorreu com a propagação da própria comida, originalmente consumida apenas na vizinhança dos montes de Modena, mas depois se espalhou pela planície regional e nos territórios circunvizinhos. À primeira vista, não há razão concreta para a necessidade de trocar "conteúdo pelo contêiner", mas esse não é o caso; no território oriental perto de Modena, na província de Bolonha, um alimento de mesmo nome é consumido, mas diferente na composição e no processo de cozimento: um macarrão frito chamado "crescentina". Por esta razão, em todos os lugares, exceto em Modena, crescentina significa um alimento à bolonhesa à base de massa frita, enquanto o termo "tigella" refere-se aos pequenos discos de pão Modenese a serem cozidos no instrumento especial de terracota ou grelhados.

receita

A tigelle ou a crescente contemporânea podem ser produzidas seguindo diferentes tipos de receitas, enquanto o processo culinário permanece o mesmo. Por outro lado, a fórmula tradicional de tigelle ou crescentine é clara: farinha de trigo branca (tipo 00), água, fermento natural, banha, sal e banha. NB Alguns usam uma parte de leite em vez de água e outros usam levedo de cerveja em vez de fermento (ou levedura mãe); uso frequente de açúcar.

No entanto, é importante especificar que, após uma conscientização global no campo da saúde, a receita tradicional de tigelle ou crescentine sofreu algumas mudanças radicais (mesmo que os defensores da "crescentina modenese" preservem zelosamente cada detalhe de sua comida típica) . A mudança essencial que muitas empresas e artesãos decidiram fazer à receita da tigelle é a substituição de gorduras animais na massa (banha de porco) e aquelas adicionadas para cozinhar (banha de porco) com azeite extra-virgem. Por meio deste arranjo, é possível zerar o teor de colesterol e reduzir drasticamente o teor de ácidos gordos saturados no produto acabado, em benefício da salubridade geral da tigelle.

Outro esclarecimento diz respeito ao fermento a ser usado; vista e considerada "a idade" de tigelle ou crescentine, é concebível que originalmente o meio de fermentação consistisse de massa fermentada; hoje, por conveniência e praticidade, a tigela ou a crescente são obtidas também através do uso de levedura de cerveja, enquanto a química (assim como os conservantes) é uma levedura usada exclusivamente por produtores industriais.

Conforme antecipado, o processo de tigelle ou crescente é sempre o mesmo:

1. Dissolva açúcar e sal em uma parte de água / leite e outra levedura de cerveja
2. Componha uma fonte com farinha em uma placa de pastelaria
3. No meio, despeje: a água / leite com o açúcar e o sal, o líquido com o levit e o óleo ou a banha em pedaços amolecidos.
4. Amassar vigorosamente e coloque em uma tigela enfarinhada coberta com um pano úmido.
5. Deixe subir até dobrar o volume.
6. Divida a massa em pães e, um por um, enrole-os em folhas de cerca de 1 / 2cm ou 1cm de espessura; com uma xícara de massa, discos separados de diâmetro de cerca de 10 cm.
7. Cozinhe os discos em uma tigela (ou em um metal tigelliera ou no prato ou em uma panela) ligeiramente untada (com óleo ou banha), virando-os com frequência.

Em relação aos ingredientes da tigelle ou da crescente, apresentamos alguns exemplos:

Receita 1 - tradicional : 00 tipo farinha 500g, 25g levedura de cerveja, 200g de água, 80g de banha, sal QB; banha a gordura.

Receita 2 - mais saudável : 00g de farinha 600g, 25g de levedura de cerveja, 150g de leite de vaca, 30g de azeite extra virgem, açúcar QB, sal QB; óleo para graxa.

Tigelle - Crescentine Modenesi

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Uma variação do tigelle homegrown é o Batbout, um pão marroquino cozido em uma panela muito bom, não perca o videoricetta

Propriedades nutricionais

Primeiro de tudo, reiteramos que, contendo glúten, tigelle não são adequados para a dieta celíaca. Além disso, aqueles feitos com leite não se prestam à dieta de indivíduos intolerantes à lactose.

Tigelle ou crescentine são produtos assados ​​pertencentes a todos os cereais e derivados, depois ao terceiro grupo de alimentos. Eles têm uma ingestão energética muito alta (especialmente conferida por carboidratos complexos) e não são adequados para alimentos comuns (especialmente para pessoas com sobrepeso). Além disso, devido à considerável carga glicêmica, grandes porções de tigres NÃO são recomendadas para indivíduos com diabetes mellitus tipo 2. NB . As receitas que usam açúcar têm uma fração de carboidratos simples.

O perfil lipídico de tigelle ou crescentine varia de acordo com a receita; aqueles que requerem o uso de banha fazem quantidades significativas de colesterol (não visíveis na tabela abaixo) e ácidos graxos saturados, razão pela qual evitam a dieta daqueles que sofrem de hipercolesterolemia; por outro lado, aqueles baseados em azeite extra-virgem não têm as mesmas implicações negativas, mesmo que a ingesta calórica igualmente alta imponha um consumo ocasional e moderado.

As proteínas de tigelle ou crescentine são escassas e de valor biológico médio. A quantidade de fibra dietética é sobreponível àquela do pão comum, enquanto a ingestão de água é erroneamente alta, já que a tabela não leva em conta a desidratação que ocorre com o cozimento.

No que diz respeito aos sais minerais, não existem concentrações consideráveis, enquanto a quantidade de tiamina é sempre justa em termos de vitaminas; para o tigelle com banha, eles parecem bons em niacina e igualmente satisfatórios é a quantidade de equivalente de retinol na crescente com leite.

É claro que também devemos considerar a contribuição nutricional de um possível enchimento, que pode variar de molhos a carnes curadas, de pastas de queijo a vegetais, afetando muito a ingestão nutricional do prato. A combinação de carnes curadas com tigelle - carne magra (bresaola, presunto cru desengordurado, peito de peru) e vegetais (abobrinha, pimentão, foguete, valeriana ...) é certamente melhor do que entre tigelle e salame gordo (salame, pancetta, coppa, mortadela), queijo gordo ou semi-gordo (stracchino, filadélfia, gorgonzola ...), maionese, geleia ou chocolate.

Valores Nutricionais

		Receita 1	Receita 2
Parte comestível		100, 0%	100, 0%
água		32, 8 g	28, 1 g
proteína		7, 8g	8, 9 g
	Aminoácidos predominantes	-	-
	Limitando o aminoácido	-	-
Lipídios TOT		10, 4g	6.2g
	Ácidos graxos saturados	4, 4g	1, 4 g
	Ácidos graxos monoinsaturados	4, 4g	4, 0g
	Ácidos graxos poliinsaturados	1, 6 g	0, 8g
	colesterol	-	-
Carboidratos TOT		50, 8 g	59.5g
	amido	0.0g	0.0g
	Açúcares solúveis	1, 2 mg	-
Fibra dietética		2, 0 g	1, 9 g
	solúvel	-	-
	insolúvel	-	-
energia		315.0kcal	314.5kcal
sódio		-	-
potássio		112.5mg	124.6mg
ferro		0, 7 mg	0.6mg
futebol		14, 5 mg	36.6mg
fósforo		69.4mg	75.6mg
tiamina		0.10mg	0, 08mg
riboflavina		0.10mg	0, 06 mg
niacina		1, 21mg	0.77mg
Vitamina A		0.10RAE	8.75RAE
Vitamina C		0.10mg	0.20mg
Vitamina E		0.30mg	1, 21mg