A água é um meio de cozimento amplamente utilizado, tanto para a transmissão de calor como para a difusão de componentes aromáticos. Dependendo da natureza do alimento e do PROPÓSITO de cozinhar, a comida pode ser cozinhada em água fria, água quente, pressão ou banho-maria.
ebulição
A fervura consiste em imergir a comida em água quente ou fria, mantida ou levada a uma temperatura de cerca de 100 ° C.
Os diferentes alimentos podem ser fervidos em água fria ou morna, dependendo da natureza da preparação a ser seguida.
Em água fria: carne e ossos para caldo (promovem a perda de substâncias solúveis em água); legumes secos para amolecer a casca; batatas para um cozimento eficaz.
Em água quente: carne para carne cozida (evitar a perda de substâncias solúveis em água), massa para a cozedura adequada.
Branqueamento e branqueamento são duas técnicas que são aplicadas em alguns alimentos e são praticadas em água fervente sem tampa. O branqueamento é uma técnica aplicável a certos vegetais, enquanto o branqueamento é um pré-cozimento real.
Affogatura
O afogamento consiste em cozinhar lentamente a comida na água ou em um fundo de vegetais e água. É feito com cozimento baixo (80 ° C) e prolongado, ocasionalmente verificando a condição da comida (você também pode praticar em banho-maria).
Alimentos que se prestam a afogar a água são: ovos, salsichas, nhoque. Os alimentos que se prestam ao afogamento do FONDO são: peixes e pássaros.
Princípio de cozimento a vapor e pressão
No sistema de cozimento a vapor, o alimento entra em contato com a água no estado gasoso e sofre menos perdas que a fervura; pode ser cozido no pote de vapor ou na panela de pressão, mas sempre usando o CESTO com um fundo perfurado que aloja o alimento a ser cozido. No fundo é colocada a água que evapora através da chama e transmite o calor para a comida; no pote de vapor (não na pressão), o nível de água no fundo deve estar constantemente presente.
No vapor, quanto maior a pressão no interior (1, 4-1, 5, até 2 bar no total), maior o ponto de ebulição, consequentemente a temperatura de cozimento; com esta técnica explorada pelas panelas de pressão, as dispersões de MA são reduzidas e as perdas de vitaminas termolábeis aumentam.
Os alimentos mais adequados são: legumes e cereais, batatas, peixe e carne.
