generalidade
Cereais e glúten
Cereais são plantas herbáceas pertencentes ao gênero botânico Poaceae ou Gramineae. Muito útil para a nutrição humana, cereais são consumidos sementes predominantemente ricas em amido.
Cereais não são todos iguais; diferem pelas espécies biológicas, pelas características botânicas, pela aplicação gastronômica das sementes e pelo conteúdo nutricional, etc.
Alguns cereais, por exemplo, contêm fatores nutricionais não tolerados por algumas pessoas hipersensíveis. Estamos falando de glúten, uma proteína que é prejudicial à saúde das pessoas com doença celíaca.
Na realidade, os cereais não contêm adequadamente o glúten. Este polipeptídeo, que uma vez estruturado se assemelha a uma "rede pegajosa", é formado pela combinação de dois elementos peptídicos (pertencentes aos grupos de: glutelina e prolamina) na presença de água.
Como muitos leitores já sabem, o glúten é um fator essencial no fermento natural da massa com base na farinha e na água (com fermento adicionado, levedura mãe, joio, cerveja); Por esta razão, a farinha de trigo ou o trigo - cereal que contém mais - é considerado o ingrediente mais adequado para panificação (produção de pão).
No entanto, as qualidades que o glúten confere à massa não importam para os celíacos que, apesar de si mesmos, introduzem essa proteína com os sintomas manifestos da dieta e até com desordens, às vezes graves. A longo prazo, um celíaco que sistematicamente ingira cereais com glúten provavelmente contrai a chamada doença celíaca.
Trigo ou trigo, portanto, não é o único cereal que contém glúten; No artigo a seguir, vamos descobrir o que são.
O que são eles?
Quais são os cereais com glúten?
Nós antecipamos que, entre os diferentes cereais utilizados na nutrição humana, alguns deles contêm duas categorias de peptídeos - respectivamente glutelina e prolamina; estes, modificando e interagindo, consequentemente, com a adição de água, vão formar uma proteína chamada glúten. Reiteramos que o trigo, uma das fontes alimentares mais importantes do mundo, é o cereal mais rico em glúten.
Os cereais contendo adequadamente o glúten são:
- Frumenti - Gênero Triticum ; espécies: durum (também kamut ou ssp. turanicum ), aestivum
- Soletrado - gênero Triticum ; espécie: monococcum, dicoccum, spelta
- Cevada - Género Hordeum; espécie: vulgare
- Centeio - Género Secale; espécie: cereal
- Triticale - Triticosecale : híbrido entre Triticum e Secale.
A aveia contém glúten?
Estudos recentes ( Por que a aveia é segura e saudável para pacientes com doença celíaca - 2016) mostraram que a ingestão de aveia ( Avena sativa ) não induz - na grande maioria dos casos - reações epiteliais imunomediadas da mucosa intestinal típica da doença celíaca.
A aveia contém aveninas, semelhantes, mas não iguais às prolaminas do trigo, em quantidades de 10-15% da ingestão total de proteínas (contra 80-85% das prolaminas no outro caso). Os dados coletados nos dizem que é muito raro (mas não impossível) que, no celíaco, as células T do sistema imune reconheçam e reajam aos epitopos específicos da avenina.
As análises realizadas nas sementes fornecem evidências da ausência de peptídeos tóxicos semelhantes à gliadina na aveia, confirmando que ela pode ser definitivamente considerada segura para consumo por pessoas com doença celíaca. Por outro lado, a introdução de aveia na dieta sem glúten de pacientes com doença celíaca é recomendada somente após recuperação total da saúde intestinal.
Sorgo contém glúten?
No passado, acreditava-se que até mesmo o sorgo, usado para fazer pão na África, continha glúten. No entanto, um estudo bastante recente ( Sorghum, um alimento saudável e sem glúten para pacientes celíacos, conforme demonstrado por análises genômicas, bioquímicas e imunoquímicas - 2013) negou essa hipótese.
As análises realizadas no cereal fornecem evidências confiáveis sobre a ausência de peptídeos semelhantes à gliadina, que são, portanto, tóxicos para celíacos, no sorgo. Os resultados confirmam, portanto, que, na dieta de pessoas com doença celíaca, o cereal pode ser considerado definitivamente seguro .
Isso não significa que algumas variedades de sorgo, não mais usadas para consumo humano, contivessem outros ingredientes ativos potencialmente prejudiciais. Estes, que não têm nada a ver com glúten e doença celíaca, pertencem à categoria de glucosídeos cianogenéticos. Escusado será dizer que os tipos de sorgo usados na nutrição humana são, por seleção genética e tratamento, desprovidos desses fatores e podem ser considerados seguros.
Glúten no trigo
O trigo contém glutelina e prolamina que, na presença de água, se combinam para formar o glúten.
O glutelino contido nele é chamado de glutenina, enquanto as prolaminas específicas são chamadas gliadinas; a quantidade de glúten presente no trigo é maior do que a maioria dos outros cereais, mas deve-se notar que nem todas as espécies deste cereal contêm a mesma porção.
Tal como acontece com outras espécies de cereais sem glúten, a quantidade de glúten também depende da seleção genética feita pelo homem; as espécies mais antigas (descartadas devido ao baixo rendimento da planta e menos glúten) são certamente de melhor qualidade, mas a indústria alimentícia prefere cereais "recortados" porque são mais lucrativos e resistentes.
Nota : a escolha de obter glúten com alta quantidade de glúten é justificada pela importância dessa proteína na panificação.
doença celíaca
Atualmente, os cereais contendo glúten são denegridos por causa do aumento do diagnóstico da doença celíaca, a intolerância específica para esta proteína.
Além dos casos evidentes, é possível reconhecer uma série de sintomas atípicos de natureza extra-entérica que parecem unir muitos indivíduos negativos à doença celíaca; no momento é muito difícil estabelecer se é uma espécie de histeria coletiva ditada pela tendência, de uma reação concreta ligada à irritabilidade do cólon ou de uma verdadeira hipersensibilidade coletiva.
A verdade é que os cereais contendo glúten são uma fonte muito importante de sustento, portanto, antes de demonizá-los injustamente, é aconselhável esperar por experimentos científicos que demonstrem ou refutem os mecanismos de hipersensibilidade ligados à ingestão dessa proteína.
