O pão amanhecido é o pão velho, ou melhor, o pão não é mais fresco e endurecido. Mais precisamente, o pão velho tem uma casca NÃO mais nítida e aparentemente macia (devido à absorção da água interna), enquanto o miolo é duro, friável ao toque.
No entanto, várias experiências realizadas em formas de pão integral transformadas em pão velho mostraram um nível de desidratação muito menor do que o desejado; a este respeito, há razões para acreditar que a perda de água do pão velho não contribui de todo para o processo de endurecimento do pão fresco.
O primeiro teste foi feito por Jean Baptiste Boussingault em meados do século XIX:
" Levando em consideração um pão redondo com diâmetro de 33cm, 14cm de espessura e pesando 3.760kg (detectado no momento da sfornatura), foi colocado um termômetro dentro do qual penetrava a 7cm da superfície, isso detectou uma temperatura central de apenas 97 ° C (embora tenha sido cozido no forno a 250-300 ° C).
Ao colocar o pão em uma sala a 19 ° C por 12 horas, no coração, o pão manteve a temperatura de 25 ° C e, somente ao final de 24 horas, alcançou o equilíbrio com a temperatura externa.
Neste momento, notando uma transformação já parcial em pão velho, realizou-se uma segunda pesagem da comida, medindo 3.730kg; a desidratação foi de apenas 30g.
No 6º dia, com o pão completamente rançoso, foi realizada uma terceira pesagem que detectou 3.690kg, destacando-se uma desidratação adicional de 40g que, somada à primeira, levou a uma perda total de água de 70g em um pão inicial. de 3760g (1, 86%).
Bem, ao colocar no forno o pão velho de 3.690kg por uma hora (em altas temperaturas, chegando a 70 ° C no coração), houve uma perda adicional de água de 120g de água em conjunto com a restauração total da água. frescor de pão.
Em um segundo experimento, o cientista lacrou as migalhas de pão velho em uma lata hermética (para evitar a desidratação excessiva) e notou que, aquecendo e esfriando um número indefinido de vezes, o miolo descansava e perdia continuamente suas características de elasticidade ".
Em conclusão, o pão se torna obsoleto e retorna à consistência original com base na temperatura; queimando o pão inteiro e submetendo-o ao calor, ele recupera a consistência original, assim como deixá-lo à temperatura ambiente sofre um processo de endurecimento. Tudo isso pode ser repetido várias vezes sem que a taxa de hidratação seja significativamente modificada. Obviamente, no caso em que "pedaços" ou "fatias" de pão foram tomadas, o resultado seria, pelo menos em parte, diferente; o pão não teria o revestimento externo isolante da crosta e a desidratação poderia ser mais incisiva (exceto para o experimento realizado no fechamento hermético).
De fato, não é a quantidade de água que o pão velho difere do fresco, mas sim de uma alteração molecular reversível do amido (de natureza coloidal) que: começa durante o resfriamento, se desenvolve mais tarde, e persiste até que a temperatura não exceda um certo limite (pelo menos 70 ° C). Entretanto, é provável que se especule que essa evolução estrutural também possa ocorrer durante a primeira digestão, alterando a degradação do carboidrato complexo e tornando-o mais ou menos disponível.
Veja também: amido resistente
Videoicetta Pane Raffermo
Quantas vezes você comprou um pouco de pão e fez alguns pedaços dele? Acontece comigo muitas vezes, mas sempre encontro uma maneira de recuperá-lo: posso ralar, amaciar no leite para preparar bolinhos de peixe ou bolinhos de massa ou, novamente, mergulhe em vinagre para preparar o molho verde! Hoje, porém, com o pão envelhecido avançado, prepararei deliciosas pizzas super rápidas!
Pizzas de pão muito rápido
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