Pão em Brevissimo
Pão é um produto alimentar obtido por cozimento de uma massa levedada com base em farinha de trigo (ou outros cereais) e água; pode ser simples, como descrito, ou conter muitos outros ingredientes (mistura de farinhas, gorduras temperadas, leite, vegetais, temperos, sal, sementes, aquênios, drupas, etc.).
Os tipos de pão feitos de farinha de trigo, cevada, centeio ou aveia contêm glúten (gliadina e glutenina), portanto não são adequados para alimentos celíacos; por outro lado, existem algumas variedades de pão, obtidas por meio de sistemas alternativos de fermentação natural, que representam um substituto alimentar válido no caso da doença celíaca.
De acordo com a legislação italiana, o pão "comum" deve:
- conter apenas ingredientes essenciais (água, fermento e farinha de trigo mole ou duro);
- ser cozido (total ou parcial).
A adição de qualquer outro ingrediente, além dos essenciais mencionados acima, classifica o produto entre o " pão especial "; alguns dos exemplos mais conhecidos são: pão com óleo, pão com nozes, pão com leite, pão com 5 cereais, pão com manteiga, pão de gergelim, etc. Por outro lado, as combinações possíveis de ingredientes e métodos de cozimento e fermentação dão vida a inúmeros tipos de pão. Entre estes, são considerados os tipos de pão também produtos como piadine, tigelle, pinzini, crescentine, bolachas, breadsticks, biscoitos, pão carasau, friselle, taralli ... embora, na minha opinião, dadas as diferenças consideráveis em ' aparência e consistência, eles devem ser agrupados em um todo que pode ser definido como "similar no pão" ou mais geralmente "produtos assados".
Abaixo, em vez de listar os tipos de pão distribuídos nas várias regiões da Itália, destacarei quais diferenças nutricionais caracterizam os diferentes produtos com base nos ingredientes que os compõem.
Diferenças na farinha básica
As farinhas "básicas" (e as misturas relativas) que podem ser usadas para a produção de pão são realmente muitas; além do trigo clássico, lembramos os outros que contêm glúten (como o de cevada, centeio e aveia) e também aqueles sem glúten (obtidos de outros cereais ou leguminosas, misturados e levedados com agentes químicos).
Então, com relação aos mesmos produtos, as farinhas integrais e refinadas são diferenciadas, possivelmente distinguidas com o critério adicional de moagem fina ou grossa; obviamente, uma moagem mais fina corresponde a uma maior facilidade de amalgamação e uma melhor ativação da gliadina com glutenina.
Um nível adicional de diferenciação das farinhas básicas diz respeito à "força" (W), ou seja, a concentração relativa de glúten e a consequente capacidade da massa para reter os gases (relação entre tenacidade e extensão). Obviamente, quanto maior a concentração de glúten, maior o desconforto para os celíacos.
Do ponto de vista químico-nutricional, a diferença entre as diversas farinhas está relacionada principalmente à porção da fibra alimentar e, em menor grau, à relação entre carboidratos, proteínas e lipídios. Farinhas integrais são as mais ricas em carboidratos NÃO disponíveis e desempenham uma maior função prebiótica, saciante e estimulante do peristaltismo intestinal. Por outro lado, algumas desigualdades podem ser destacadas na velocidade de digestão e absorção nutricional; Se é verdade que uma maior oferta de fibras (mas também proteínas) reduz indiscriminadamente a velocidade desses processos, também é evidente que a dissimilaridade da estrutura do amido pode acelerar ou retardar essas reações. Para dar um exemplo trivial, o pão de centeio e o pão integral de trigo são conhecidos pela sua característica "preguiça" digestiva e insulínica (uma condição adequada para perda de peso e para o tratamento dietético de diabéticos tipo 2).
Finalmente, lembre-se que, juntamente com o componente fibroso, nas farinhas integrais estão contidas em maiores quantidades certos minerais (como o magnésio), certas vitaminas (como a niacina) e alguns componentes antinutricionais.
Diferenças na água, levedura e sal de cozinha
Também a escolha de vários tipos de água, levedura e sal pode induzir uma certa mudança nas características físico-químicas do pão.
Quanto à água, infelizmente, não está claro como isso pode afetar o produto final; O fato é que, alterando a composição (entendida como resíduo fixo e equilíbrio de minerais), existem várias diferenças no fermento e no comportamento de cozimento (provavelmente estão implícitos alguns elementos micro e macro, como cálcio e cloro). NB Quando o leite é usado na massa, ele substitui a porção da água quase completamente sobreposta.
Pelo contrário, a presença ou ausência de sal de cozinha é uma variável muito mais conhecida e testada. Começo especificando que cozinhar (entendido como cloreto de sódio) é um ingrediente ELIMINARIO na dieta de indivíduos com pressão alta ou em risco de hipertensão; tais assuntos devem preferir os tipos de pão insípido, como pita ou árabe. Quanto aos efeitos sobre a massa, o sal, como sabemos, é um conservante natural; isto significa que a sua adição na mistura pode ter um efeito inibidor na proliferação de saccharomycetes (leveduras). De fato, adicionando ou não, você pode obter uma aceleração ou um abrandamento da massa fermentada. Tenha cuidado embora! Nem sempre se diz que um fermento rápido (com risco de "colapso" da massa) é melhor que um progressivo (mais lento mas manejável); também a medição do sal é fundamental para o sucesso dos vários tipos de pão.
Finalmente, como não mencionar os vários tipos de levedura; estas são essencialmente três: levedura mãe ou massa fermentada, levedura de cerveja (comprimida ou seca) e levedura química (geralmente tártaro cremoso, mas existem vários tipos). A escolha induz algumas mudanças organolépticas importantes, como tornar um produto alternativo irreconhecível em comparação com a receita tradicional.
A levedura química é usada principalmente em tipos de pão sem glúten e usa o mecanismo de liberação de gás após a mistura de uma base alcalina com um ácido na mistura hidratada.
A levedura de cerveja, por outro lado, é a mais comum das leveduras naturais e é comercializada seca ou comprimida em cubos; eles são verdadeiros saccharomycetes vivos e ativos que, despejados e deixados para replicar na mistura, hidrolisam o amido, liberando dióxido de carbono, álcool e água. O CO 2 permanece retido no retículo de glúten dobrando o pão e - juntamente com o vapor de água e os álcoois durante o cozimento - contribui para a formação das bolhas típicas do pão. O fermento pode ser dividido em várias fases e requer mais tempo do que com agentes químicos que, ao contrário, são instantâneos; Isso deixa um aroma agradável de álcool.
Por último, levedura natural, também chamada de levedura mãe ou fermento natural. Deve ser mantido e mantido "vivo" sem interrupções, pois consiste em uma mistura de colônias microbiológicas que se replicam continuamente. É diferente dependendo da área, da conservação e de outros mil fatores dos quais ignoramos a existência; sua qualidade representa o principal fator discriminador na produção dos vários tipos de pão que a exigem. Comparado ao anterior, além da nota alcoólica, dá um aroma levemente mais ácido devido à presença de bactérias lácticas.
Existem também alguns tipos de pão sem fermento; Entre estes, o mais conhecido é, sem dúvida, pão sem fermento.
Diferenças em outros ingredientes
Todos os ingredientes que não são farinha de trigo, água, fermento e sal se enquadram neste grupo.
Em primeiro lugar, mencionamos as gorduras temperadas, um elemento que melhora a palatabilidade geral, a maciez do miolo, a crocância da crosta e a preservação do produto. Eles podem ser de diferentes tipos, ou seja: azeite extra-virgem, óleos de sementes, banha e manteiga. Obviamente, eles contribuem para aumentar significativamente o consumo de energia dos alimentos e, em alguns casos, torná-lo impróprio para a alimentação contra a hipercolesterolemia. Para ser preciso, os tipos de pão impróprios para esta circunstância são aqueles com banha ou manteiga, devido à alta concentração de gorduras saturadas e colesterol.
Entre os outros ingredientes opcionais, destacam-se os alimentos de origem vegetal e animal. Entre os vegetais, os mais importantes (do ponto de vista nutricional) são certamente as farinhas de leguminosas (soja, grão de bico, ervilhas, etc.). Estes contêm os aminoácidos limitantes dos cereais, mas são totalmente isentos de glúten, favorecendo assim o aumento do valor biológico total em detrimento da capacidade de fermentação; Escusado será dizer que a sua percentagem deve ser menor do que a farinha glutinosa e proporcional ao tempo gasto em fermento.
Ultimamente os tipos de pão contendo frutas secas são bastante "elegantes". Entre os mais conhecidos podemos citar os seguintes ingredientes: gergelim, sementes de papoula, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, pistaches, pecans, sementes de girassol, etc. Eles não afetam particularmente o fermento ou a cocção, mas também neste caso, é necessário ter cuidado para não exagerar. Muitas sementes oleaginosas - mesmo preciosas porque são ricas em vitamina E e ácidos graxos que são benéficos para o organismo - aumentam demais o consumo de energia; além disso, causariam uma friabilidade exagerada do miolo que tenderia a desmoronar.
Então, outros ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas (alecrim, orégano, etc), ovos, queijo, cubos de bacon, tomates e outros vegetais são bastante comuns. Ovos, queijos e carnes curadas contribuem para enriquecer o perfil de aminoácidos, a contribuição de certas vitaminas (A, grupo B, etc.) e alguns sais (ferro, cálcio, etc.); no entanto, aumentam a quantidade de colesterol e as gorduras saturadas do pão. Os ingredientes vegetais, por outro lado, favorecem a ingestão de antioxidantes (substâncias fenólicas), de outras vitaminas (pró-vitamina A, vitamina C, vitamina E etc.) e alguns minerais (magnésio e potássio), mas sem qualquer tipo de efeito colateral (exceto para azeitonas que também são muito energéticas).
Receitas de Vídeo - Tipos de Pão
Selecione o tipo de pão para acessar o vídeo da receita e consulte os respectivos valores nutricionais.
| Pão rústico com cenoura sem gordura | Brioches de panela | Pan carrè |
| Pão de Proteína | Pão rústico no My-personaltrainer | Pão macio com aveia |
| Sanduíches cobertos com sementes | Pão com batatas e alecrim | Pão de Centeio e Iogurte |
| Pão de soja | Pão rápido no Pan (15 min.) | Pão azzimo (com óleo) |
| Pita ou Pão Árabe | Piadina clássica da Romagna | Pão com Abóbora |
| Pão Integral | Estrela do Pão de Natal | Pão de Passas |
