Generalidade e Definição
As batatas fritas são alimentos de origem vegetal à base de tubérculos da espécie Solanum tuberosum, convenientemente limpos, cortados em pequenos pedaços e cozidos em uma gordura alimentar fervente (geralmente um óleo vegetal, mais raramente uma gordura animal).
As batatas fritas são um dos chamados fast food (fast food). Além disso, eles estão totalmente incluídos na categoria de junk food; essa classificação bastante denigratória é justificável pelas características nutricionais e pelo papel alimentar que as batatas fritas desempenham na dieta ocidental; abaixo, vamos entender melhor porque.
As batatas fritas devem estar no grupo de acompanhamentos, embora, na verdade, uma porção (200-250g) esteja em conformidade com 1/4 ou 1/5 da energia total requerida por um organismo adulto, portanto aproximadamente o dobro ou o triplo comparado a um prato lateral de legumes.
Os chips em saco (tipo chips) caem no conjunto de lanches e são usados principalmente em lanches. Em comparação com batatas fritas, elas são ainda mais calóricas e uma porção (30g) tem cerca de 50% mais energia necessária para um lanche secundário (estimado em uma dieta de 2000kcal / dia).
Recursos Nutricionais
Como esperado, todos os tipos de batatas fritas devem ser considerados "junk food".
Essa afirmação não depende tanto da ingestão calórica desses alimentos (um aspecto que poderia ser facilmente compensado por porções menores), mas do perfil químico e dos níveis de contaminação.
Todas as batatas fritas são alimentos de alta energia, com uma prevalência de carboidratos para os frescos e lipídios para aqueles em sacos, seguido por proteínas. Os chips no envelope são muito calóricos, porque a porção de gordura é maior e a água é mais baixa.
A qualidade dos ácidos graxos depende principalmente do ingrediente usado para fritar. Portanto, é essencial especificar que a tendência dos donos de restaurantes e indústrias de alimentos envolve a escolha do produto mais econômico com a maior resistência às altas temperaturas; geralmente, palma ou palmiste é o preferido. Muito mais raramente (e certamente a um custo maior) você pode encontrar batatas frescas fritas em óleo de amendoim ou azeite extra-virgem. Normalmente, as batatas frescas e cozidas são caracterizadas pela prevalência de ácidos graxos saturados e pela presença significativa daqueles em forma trans.
Os carboidratos de batatas fritas frescas e aqueles em sacos são quase exclusivamente complexos, ou seja, "amido". As proteínas, por outro lado, tendem a ser de valor biológico médio.
Se não for cozida em gorduras animais, as batatas fritas não contêm colesterol e a quantidade de fibra dietética parece satisfatória.
Do ponto de vista salino, ambos os tipos de batatas fritas mostram um bom nível de potássio e uma quantidade apreciável (mas não alta) de ferro. Para batatas fritas sem adição de sal, a ingestão de sódio é normal; pelo contrário, aqueles no envelope têm uma dose excessiva. No que diz respeito às vitaminas, observa-se uma boa concentração de ácido ascórbico (vitamina C) e tiamina (vit B1); para as batatas fritas no envelope também niacina (vit PP) não decepciona.
NB Nas batatas fritas no envelope, todos os nutrientes, incluindo lipídios e calorias, são mais concentrados devido à falta de água na comida.
Perfeito batatas fritas - todos os segredos para fritá-los em casa
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAs batatas fritas são pouco digeríveis, portanto impróprias para alimentação contra gastrite, úlcera, refluxo gastro esofágico e alguns comprometimentos da vesícula biliar; no entanto, devido a certos resíduos da reação de Maillard, batatas fritas podem aumentar o risco de certas doenças do estômago e intestinos. No próximo parágrafo, vamos entender melhor porque.
Avaliando até mesmo os parâmetros nutricionais, é imediatamente evidente que qualquer batata frita não é um alimento adequado para a nutrição do indivíduo com excesso de peso. No entanto, se cozidas em óleo vegetal com alto teor de gorduras saturadas (bifrazionato, hidrogenato, etc.) ou gordura animal (sebo ou banha), elas não devem fazer parte da dieta das pessoas que sofrem de hipercolesterolemia. Devido à carga glicêmica significativa, batatas fritas também devem ser evitadas por pacientes com hiperglicemia (ou diabetes mellitus tipo 2) e hipertrigliceridemia. Aqueles no envelope, devido ao excesso de sódio, devem ser eliminados da dieta para hipertensão.
Em última análise, as batatas fritas são completamente inadequadas para a nutrição clínica de doenças metabólicas.
Todas as batatas fritas podem representar um alimento vegetariano ou vegan (exceto para o uso de banha ou sebo), e não têm contra-indicações para a intolerância ao glúten e à lactose.
A porção média de batatas fritas frescas é de cerca de 100-150g (190-280kcal); daqueles no envelope cerca de 15-30g (75-150g).
Composição Nutricional por 100g de "Batata, Cozida, Frita, Insalubre" e "French Fries, Envelope"
| Composição quimica | Valor para 100g de batatas, cozidas, fritas, não salgadas | Valor para 100g de batata frita, em envelope | |
| Parte comestível | 100% | 100% | |
| água | 55, 5g | 12, 1g | |
| proteína | 3, 9g | 5, 4g | |
| Lípidos totais | 6, 7g | 29, 6g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carboidratos disponíveis | 29, 9g | 58, 5g | |
| amido | 26, 6g | 51, 8g | |
| Açúcares solúveis | 0, 6 g | 1, 0 g | |
| Fibra total | 2, 2 g | - g | |
| Fibra solúvel | - g | - g | |
| Fibra insolúvel | - g | - g | |
| Ácido Fítico | 0.0g | 0.0g | |
| bebida | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energia | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sódio | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| potássio | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| ferro | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| futebol | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fósforo | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnésio | - mg | - mg | |
| zinco | - mg | - mg | |
| cobre | - mg | - mg | |
| selênio | - μg | - μg | |
| tiamina | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavina | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacina | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamina A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
Carcaças Fritas
Devido ao seu tratamento térmico a temperaturas muito altas, as batatas fritas (frescas e em sacos) contêm várias moléculas que tendem a ser prejudiciais à saúde. Algumas delas têm apenas um efeito negativo sobre o metabolismo, como os ácidos graxos trans (já abundantes em certos óleos refinados), enquanto outros são venenos reais; abaixo, vamos descrever o mais importante.
Acrilamida : É o resultado da carbonização de carboidratos e representa um produto indesejado da reação de Maillard. Batatas fritas são consideradas a fonte mais abundante de acrilamida. De acordo com a "American Cancer Society", há sérias chances de que a presença excessiva de acrilamida nos alimentos possa predispor seriamente à formação de câncer (estômago, intestino delgado, cólon etc.).
Formaldeído e Acroleína : Eles são o resultado da superação do ponto de fumaça do óleo (que também se correlaciona com a produção de acrilamida), mais precisamente a alteração térmica do glicerol que estrutura os ácidos graxos. Eles são incrivelmente tóxicos para o fígado e, sendo também voláteis, também são prejudiciais aos olhos e ao trato respiratório.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos : São obtidos por degeneração de aminoácidos. As batatas fritas não são ricas em proteínas, mas tampouco faltam; na verdade, os aminoácidos sulfurados e heterocíclicos que os estruturam tendem a mudar a temperaturas> 200 ° C. Estes compostos também são suspeitos de uma certa ação carcinogênica.
Para obter mais informações sobre a técnica de fritura correta, útil para limitar a formação desses compostos prejudiciais, consulte o artigo dedicado clicando aqui.
