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X Assista ao vídeo no youtubePropriedades Nutricionais
Clara de ovo, devido às suas características nutricionais, é um alimento importante para a dieta do homem.
Clara de ovo é na verdade composta principalmente de água e proteínas. Ele também contém sais minerais (magnésio, sódio e potássio), vitaminas do complexo B e glúcidos (especialmente glicose).
| % Ovo inteiro | % De água | % De proteína | % Lipids | % Glucidi | % De minerais | kcal | |
| concha | 8, 5-10, 5 | 1 | 4 | - | - | 95 | - |
| albumina | 60-66 | 87-89 | 10, 7 | - | 0, 4-0, 5 | 0, 5-0, 7 | 43 |
| gema | 24-30 | 46, 5-48, 5 | 15, 8 | 29, 1 | , 15-, 25 | 1, 1-1, 6 | 325 |
| Albume + gema | 90-92 | 74-76 | 12, 4 | 8, 7 | 0, 3-0, 4 | 0, 8-1 | 128 |
Sua composição nutritiva faz com que seja um alimento valioso para os atletas também. Não é por acaso que existem muitos produtos à base de clara de ovo (pasta de proteína, barras, proteínas de ovo, etc.) no mercado.
| Ovo (100 g) | Albume (100 g) | Gema (100 g) | |
| proteína | 12, 4 | 10, 7 | 15, 8 |
| lisina | 880 | 725 | 1250 |
| histidina | 298 | 235 | 394 |
| arginina | 767 | 603 | 1103 |
| Ácido aspártico | 1209 | 1060 | 1524 |
| treonina | 623 | 500 | 826 |
| Serina | 842 | 702 | 1170 |
| Ácido glutâmico | 1508 | 1329 | 1885 |
| prolina | 496 | 417 | 685 |
| Glycine | 419 | 371 | 490 |
| alanina | 719 | 659 | 878 |
| cistina | 323 | 312 | 328 |
| valina | 823 | 732 | 993 |
| metionina | 437 | 422 | 422 |
| isoleucina | 657 | 572 | 842 |
| leucina | 1041 | 862 | 1347 |
| tirosina | 503 | 448 | 663 |
| fenilalanina | 662 | 626 | 707 |
| triptofano | 197 | 171 | 237 |
Digestibilidade e Avidina
O ovo branco, ao contrário de muitos outros alimentos, incluindo a gema, tem baixa digestibilidade no estado bruto. Cozinhar, coagular proteínas, facilita a ação de enzimas digestivas e neutraliza a avidina, uma proteína que se liga à vitamina H (biotina), impedindo a absorção intestinal.
Para as proteínas da gema, o oposto é verdadeiro: se comidas cruas, elas são bem digeridas, ao passo que, se forem cozidas demais, são difíceis de digerir.
A cozedura ou a pasteurização dos ovos é, no entanto, fundamental para eliminar o perigo de infecções (salmonelose em primeiro lugar). Dentro do albúmen estão de fato proteínas presentes com ação anti-séptica, como a lisozima, cuja função bactericida se desvanece à medida que o ovo envelhece.
CONTEÚDO DE PROTEÍNAS DO ALBUM DE OVO | ||
| proteína | % | função |
| albumina de ovo | 54 | Nutritivo, coagulante, bloqueia enzimas digestivas |
| conalbumina | 13 | Coagulante e fixação de ferro e flavoproteína |
| ovomuc�de | 11 | Bloqueia enzimas digestivas, especialmente tripsina |
| Ovoglobulina | 8 | Poder crescente (espuma) |
| lisozima | 3, 5 | Ela influencia a parede bacteriana, aumentando o poder |
| Ovomucina | 1.5 | Responsável pela albumina densa, estabiliza a espuma, ação antiviral |
| flavoprotein | 0, 8 | Liga-se e transporta a riboflavina do sangue para o óvulo |
| avidina | 0, 05 | Liga a biotina impedindo a absorção intestinal |
| Outras proteínas | 8, 15 | |
A composição protéica do albúmen pode causar reações alérgicas em crianças, razão pela qual deve ser introduzida gradualmente na dieta do lactente.
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