O que é o cogumelo de Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " é o nome comercial - protegido pela marca registrada Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - de cogumelos porcini coletados em algumas áreas dos Apeninos toscano-emilianos.
A área regulamentada para a coleta de cogumelos Borgotaro inclui os municípios:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli e Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia.
Cogumelo Porcini
- B. edulis (porcino comum)
- B. pinophilus (escuro)
- B. aestivalis (porcino de verão)
- B. aereus (porcino preto).
Os cogumelos porcini são cogumelos basidiomicetos com túbulos, simbióticos, comestíveis e de grande valor culinário. Eles parecem carnudos, com um pedúnculo leve e grosso, e um chapéu sobre marrom (claro ou escuro) e sob um isqueiro, tendendo a amarelo.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do cogumelo Borgotaro
Cogumelos não pertencem a um grupo bem definido de alimentos, mas é comum tratá-los como se fossem verduras e legumes (mesmo que não sejam vegetais).
Porcini tem poucas calorias, principalmente fornecidas por aminoácidos e compostos peptídicos. Carboidratos e lipídios não são muito relevantes.
Eles contêm moléculas prebióticas, algumas das quais são indevidamente classificadas como fibras, em porcentagens interessantes.
O colesterol está ausente.
Entre as vitaminas, há quantidades interessantes de B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina); o nível de vitamina D é muito interessante
No que diz respeito aos minerais, as concentrações de ferro (mesmo que não biodisponíveis), potássio e fósforo são discretas.
Os porcini se prestam à maioria dos regimes nutricionais. Eles não contêm lactose e glúten, mas podem ser objeto de alergia alimentar.
Eles são permitidos pelas filosofias vegetarianas e veganas.
Eles são permitidos em kosher (judeus), muçulmanos e hindus.
Cogumelos não têm contra-indicações para a nutrição clínica de doenças com excesso de peso e / ou metabólicas.
A porção média (de cogumelos porcinos frescos) é de cerca de 200 g (50 kcal).
| Cogumelos Porcini, frescos | ||
| Valores nutricionais para 100 g | ||
| energia | 26, 0 kcal | |
| Carboidratos totais | 1, 0 g | |
| amido | - g | |
| Açúcares simples | - g | |
| fibras | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| saturado | - g | |
| monoinsaturados | - g | |
| poliinsaturados | - g | |
| colesterol | 0, 0 mg | |
| proteína | 3, 9 g * | |
| água | 92, 0 g | |
| vitaminas | ||
| Equivalente de vitamina A | - μg | |
| Beta-caroteno | - μg | |
| Luteína Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | - RAE | |
| Tiamina ou B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavina ou B2 | 0, 26 mg | |
| Niacina ou PP ou B3 | 4, 0 mg | |
| Ácido pantotênico ou B5 | - mg | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 18 mg | |
| folato | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Ácido ascórbico ou C | 3, 0 mg | |
| Vitamina D | 120, 0 IU | |
| Alfa-tocoferol ou E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| minerais | ||
| futebol | 22, 0 mg | |
| ferro | 1, 2 mg | |
| magnésio | - mg | |
| manganês | - mg | |
| fósforo | 142, 0 mg | |
| potássio | 235, 0 mg | |
| sódio | 52, 0 mg | |
| zinco | 0, 10 mg | |
| fluoreto | - μg | |
* Cerca de 60% do nitrogênio está presente como nitrogênio não proteico.
receitas
Usos gastronômicos do cogumelo Borgotaro
Com os cogumelos de Borgotaro você pode preparar: aperitivos, pratos de massa, acompanhamentos e pratos principais.
O cogumelo Borgotaro é vendido principalmente fresco e seco. O suíno fresco tem um sabor mais delicado do que o seco encontrado com água; isto depende sobretudo da maturação de diferentes compostos aromáticos, que se desenvolvem durante o armazenamento.
Apenas fresco, o cogumelo Borgotaro pode ser comido cru em salada (em fatias finas); talvez seja um dos poucos casos em que um prato lateral representa a receita mais valiosa de um ingrediente em particular. Para todas as outras aplicações, você pode escolher o novo, bem como o seco.
A fase de imersão dos cogumelos porcinos secos é um processo muito importante; é de fato absolutamente necessário conservar a água residual, rica em componentes aromáticos, que serão filtrados cuidadosamente (com uma gaze, para reter as impurezas) e adicionados ao alimento a ser preparado (após a eventual nuance do vinho, nunca antes).
- Aperitivos à base de cogumelos de Borgotaro são: cogumelos porcini vol-au-vent, cogumelos salteados com azeitonas, bruschetta com cogumelos porcini, quiche com cogumelos porcini, queijo fresco e cogumelos porcini, fondue de queijos envelhecidos e cogumelos porcini, cogumelos porcini em óleo
- Os primeiros pratos à base de cogumelos de Borgotaro são: tagliolini com cogumelos porcini, ravioli recheado com cogumelos porcini e ricota, cogumelo velouté, lasanha porcini, risotto com cogumelos porcini, crepes porcini, polenta com molho de carne e cogumelos porcini
- Os segundos pratos à base de cogumelos de Borgotaro são: carne de porco assada com cogumelos porcini, javali refogado com cogumelos porcini, escalopes de vitela com cogumelos porcini, lebre fricassé com cogumelos porcini, vieiras de camarão com cogumelos porcini, robalo assado com cogumelos porcini, pintadas recheado com cogumelos porcini, caracóis e cogumelos porcini
- Acompanhamentos à base de cogumelos Borgotaro: salada de porcini fresca / carpaccio, cogumelos porcini sautée com salsa, cogumelos porcini recheados no forno, cogumelos porcini gratinados, cogumelos porcini, cogumelos porcini grelhados / chapa.
produção
Produção do cogumelo Borgotaro
Uma boa produção de cogumelos porcinos requer pelo menos 3 fatores:
- Presença do micélio subterrâneo, que interage com algumas plantas específicas (carvalho, castanha, faia e alguns abetos)
- O clima certo, entendido como temperatura, umidade, precipitação
- Fatores do undergrowth influenciados pelo crescimento excessivo da vegetação.
A produção de cogumelos Borgotaro é baseada na coleta de produtos silvestres; Esse sistema é amplamente influenciado pela silvicultura, ou seja, a forma de governo e o tipo de tratamento florestal.
Nota : para silvicultura ou silvicultura, entendemos parte das ciências florestais relacionadas ao plantio, conservação e aproveitamento das madeiras.
Os cogumelos porcini, sendo cogumelos simbióticos, não podem ser cultivados de maneira totalmente controlada (como acontece com os cogumelos do campo, para pioppini e pleurotus).
Uma vez que esta é a única variável em que se pode intervir, na produção de cogumelos de Borgotaro, grande importância é dada à manutenção do simbolo da área arborizada. Parece que a forma mais rentável de governo para a produção de cogumelos de Borgotaro é uma talhadia, enquanto o alto sistema florestal não oferece bons resultados. Além disso, as manchas submetidas a intervenções periódicas são melhores e mais abundantes que as antigas madeiras abandonadas.
afirmação
Coleção controlada de cogumelos Borgotaro
A coleção de cogumelos Borgotaro é regulada por uma série de indicações locais, diferentes de acordo com a região e mais precisamente com a área.
Estas regras estabelecem dias de recolha, volumes de retirada (diferentes entre residentes e não residentes), o tipo de transporte (para optimizar a propagação de esporos), o tamanho mínimo de cogumelos e o número máximo de cartões a serem libertados.
