Quais são os frutos do mar?
O termo marisco significa um grupo de alimentos de origem animal, muitas vezes água salgada (mas não é dito!), Que agrupa os organismos pertencentes ao alojamento dos moluscos e dos crustáceos.
Frutos do mar - moluscos : cefalópodes (providos de casca interna ou sem casca, por exemplo, polvo, lula, lula, polvo, lula, polvo, etc.); gastrópodes (univalvi ou com concha externa, por exemplo caracóis, caracóis, lapas, orelhas do mar, etc.); lamellibranchi (bivalves portanto com casca externa, por exemplo os mexilhões (mexilhões), as amêijoas, o fasolari, o telline, o canolicchi, as vieiras, o canestrelli, as trufas marinhas, as datas do mar, ostras, o pinna nobilis, etc.).
Frutos do mar - crustáceos : macruri (abdómen longo, prolongado com barbatana de bacalhau em forma de leque, por exemplo, lagosta, lagosta, camarão, lagosta, etc.); brachiuri (abdômen curto sem ventilador, dobrado sob a capotorace, por exemplo, o caranguejo ou o caranguejo-aranha); Estomatótopos (providos de dois apêndices bucais com garras "abdutoras" anexas, formadas por um artigo móvel dentado que se dobra no próprio segmento (por exemplo, mantis shrub, corbola etc.).
Propriedades nutricionais
Para descrever as propriedades nutricionais dos frutos do mar, seria apropriado tratar as várias espécies animais individualmente ou, no máximo, os vários grupos de classificação; no entanto, em virtude da heterogeneidade típica das preparações de frutos do mar, o leitor obterá uma maior vantagem de uma descrição geral e menos detalhada do assunto. As seguintes são analisadas separadamente APENAS as duas cadeias, ou seja, moluscos e crustáceos.
O conteúdo calórico dos moluscos é geralmente baixo ou moderado; Entre os cefalópodes, gastrópodes e lamelibrânquios, os nutricionalmente mais ricos são certamente os gastrópodes (caracóis, lapas, espigas do mar, moluscos, etc.), embora menos consumidos e geralmente considerados alimentos "obsoletos". Eles têm um consumo de energia e proteína maior do que os outros dois (cerca de 100kcal por 100g e mais de 17g de proteína, contra 60-75 kcal e 10-14g de proteína), que são amplamente utilizados em dietas de baixa caloria. Lembramos também que todos os moluscos (e especialmente os cefalópodes) contêm uma porção lipídica extremamente reduzida, consistindo principalmente de ácidos graxos poliinsaturados; Por outro lado, bivalves (especialmente mexilhões e ostras) se distinguem por uma ingestão significativa de colesterol, uma peculiaridade extremamente limitante se relacionada a dietas hipocolesterolêmicas.
Os moluscos também trazem boas quantidades de vitaminas da cobalamina (vitamina B12) e, de forma variável, das outras vitaminas B. Eles também são distinguidos por uma contribuição significativa de ferro (Fe) emic, iodo (I), zinco (Zn) e selênio (Se). No entanto, é aconselhável prestar atenção à ingestão de sódio (Na), uma vez que tanto os moluscos bivalves como os gastrópodes fornecem quantidades suficientes para os tornar inadequados para o tratamento dietético da hipertensão arterial.
Não é possível descrever univocamente a digestibilidade dos moluscos, pois varia significativamente de um grupo para outro, de uma espécie para outra e, acima de tudo, de uma preparação culinária para outra; a vida de prateleira é extremamente limitada, especialmente para bivalves.
Analisando o conteúdo nutricional de crustáceos em frutos do mar, primeiramente deve-se especificar que é SEMPRE alimentos com alto teor de colesterol, portanto, como para alguns moluscos, seu uso não costuma ser utilizado em dietas voltadas ao controle do colesterol. hipercolesterolemia. Por outro lado, os crustáceos têm um conteúdo lipídico moderado e são caracterizados pela prevalência de ácidos graxos essenciais ômega 3 em comparação com o ômega 6, uma característica que é, sem dúvida, apreciável. Do ponto de vista energético, raramente excedem 70-80 kcal por 100g de parte comestível, enquanto a ingestão de proteína é boa e está entre 13 e 18g (o teor de glicose é insignificante).
Mesmo o marisco no preparo de frutos do mar, como alguns moluscos (ver acima), contém uma quantidade significativa de alimento sódico e, de maneira semelhante, não é indicado em dietas hipotensoras. No entanto, eles fornecem excelentes quantidades de ferro e cálcio (Ca), mas com um teor reduzido de fósforo (P), um mineral que em altas doses se torna responsável pelo comprometimento da absorção intestinal de cálcio. O teor de vitaminas B é sobreponível ao da carne e peixe.
Freqüências de consumo
Do que emergiu nos parágrafos anteriores, a aptidão para o consumo de frutos do mar depende exclusivamente da presença de um quadro clínico adequado. Hipertensão e hipercolesterolemia são doenças que dificultam a inclusão de frutos do mar na dieta, com exceção de alguns deles (moluscos cefalópodes); portanto, nesses casos, geralmente NÃO É USÁ-LO (alguns admitidos ocasionalmente e em quantidades limitadas). Ao mesmo tempo, na ausência de alterações metabólicas, o consumo de frutos do mar pode ser útil na redução do consumo de carne, ovos e queijo, e o MA não deve substituir de maneira alguma o consumo de peixes de maneira adequada.
Em uma dieta balanceada, o consumo de frutos do mar dificilmente cai no cardápio semanal e na minha opinião poderia ser usado corretamente uma vez (1:10 ou 1:15 dias). Caso fizessem parte dos hábitos alimentares do sujeito, seria desejável preferir as variedades com menor teor de colesterol e menor teor de sódio, bem como, se necessário, eliminar a água de cocção dos alimentos com o objetivo de reduzir drasticamente o fornecimento de sódio residual típico das preparações à base de frutos do mar.
bibliografia:
- Animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - pag pág. 364
- Tabelas de composição de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentos e Nutrição)
- Microbiologia de Alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
