generalidade
Os frutos silvestres pertencem ao grupo dos VI e VII, uma vez que são particularmente ricos em vitamina C (mesmo que não existam pequenas concentrações de carotenóides e algumas vitaminas do complexo B). As bagas também são ricas em fibras, água, sais minerais, substâncias fenólicas e frutose.
As bagas silvestres têm um uso gastronómico extremamente difundido e variado, mesmo que, do ponto de vista comercial, as suas compras e vendas "a retalho" sejam muito inferiores às frutas tradicionais (principalmente devido a custos bastante elevados).
As bagas silvestres são usadas para: consumo fresco (recomendado para preservar o conteúdo de vitaminas e antioxidantes), além de iogurte, mousse, bávaro, sorvete e outras sobremesas, o aromatizante de licores, a extração de sucos de frutas, a integração de sobremesas levedadas (como o panetone de S. Margherita Ligure), o sabor de pratos como carnes assadas, etc.
Bagas silvestres: o que são elas?
O grupo de bagas não está bem definido e no seu interior podem ser colocados todos os frutos típicos da floresta. Os mais representativos são, sem dúvida: morangos silvestres (frutos de F. vesca ), framboesas (frutos de R. idaesus ), amoras (frutos de R. ulmifolius ), cranberries, pretos e ossos (frutos das plantas. Vaccinium ), vermelho ou groselha preta e uvaspina (frutos das plantas Género Ribes ); por outro lado, também pode haver cerejas negras (fruto de P. cerasus ), amora silvestre (frutos de M. nigra e M. alba ), bagas de sabugueiro preto (frutos de S. nigra ) e assim por diante.
Vamos vê-los em mais detalhes:
- Morangos silvestres: são frutos silvestres, também chamados "morangos silvestres"; Eles têm uma forma alongada, uma cor vermelha brilhante e um sabor doce. Diz-se que eles possuem um forte poder purificador e que as erupções cutâneas que muitas vezes causam a quem as consome em abundância são o resultado de uma desintoxicação excessivamente rápida (declaração sem fundamentos científicos); em qualquer caso, os morangos silvestres contêm quantidades consideráveis de salicilatos, moléculas potencialmente alergênicas; além disso, como morangos comuns, pertencem ao grupo de alimentos libertadores de histamina.
- Framboesas: são frutos de sabor adocicado que têm a forma típica da polidrupa (chamados agregados ou compostos) e uma cor vermelho-amarelada; eles possuem características diuréticas e antioxidantes. Os brotos e folhas das framboesas têm boas propriedades adstringentes.
- Mirtilos: são bagas que aparecem como pequenas bagas globosas, com um diâmetro de um centímetro; são negros e aparecem velados em pruína (cera vegetal). Eles contêm altas concentrações de antocianinas, poderosos antioxidantes que melhoram a circulação sanguínea fortalecendo as paredes dos capilares.
- Amoras: são bagas de sabor muito doce, com a forma típica da polidrupa e (quando totalmente maduras) de cor totalmente preta; eles também contêm salicilatos. As folhas e os brotos são usados há muitos anos na fitoterapia para tratar faringite.
- Costelas: são bagas vermelhas ou pretas de forma globular, caracterizadas por polpa agridoce; eles têm uma ação diurética e altamente antioxidante.
- Groselha: é uma fruta da floresta da mesma categoria de groselha; assemelha-se à uva branca clássica e a uva é coberta com uma característica para baixo. Tem fortes propriedades antioxidantes e alguns afirmam que pode fortalecer o cabelo.
Smoothie com frutas vermelhas
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Em 2013, tanto em alguns países da Europa como no centro e norte da Itália, houve um aumento dramático nos casos de infecção pelo "vírus A"; Após uma pesquisa de rastreabilidade realizada sobre alimentos potencialmente responsáveis, constatou-se que os produtos envolvidos no surgimento da hepatite A na população poderiam ser frutos importados da Europa Oriental (Polônia, Bulgária, Sérvia) e Canadá.
Este vírus, notoriamente termolábil, não tem como escapar se o alimento for tratado com cocção; no entanto, em virtude das numerosas preparações que incluem o uso de frutos de floresta crua e a análise positiva das amostras dos lotes envolvidos, é provável que a hipótese de que o aumento de 70% na contração do vírus A no "Bel Paese" se refira a consumo de frutas.
Após inúmeras verificações dos lotes envolvidos no escândalo, as autoridades competentes consideraram adequado aplicar uma retirada do mercado e suspender o fornecimento-venda tanto no mercado grossista como no retalhista.
Características nutricionais
As bagas silvestres possuem algumas características comuns do ponto de vista nutricional; Além de conter água e fibras em abundância, elas trazem uma quantidade de açúcares (frutose) de tamanho médio, associada a uma concentração de vitaminas, antioxidantes e sais minerais absolutamente digna de nota. As bagas podem ser contextualizadas (com moderação) na dieta para diabetes mellitus tipo 2.
Destacam-se as concentrações de vitamina C (ácido ascórbico) e potássio; o grupo de antioxidantes fenólicos é bem representado por flavonóides, antocianinas e taninos. Os frutos silvestres também são ricos em fitoesteróis, moléculas muito úteis na moderação da hipercolesterolemia.
Composição nutricional de algumas bagas - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
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